Знаете ли вы? В Sortir à Paris профессионалы и творцы никогда не платят за встречу с нашими журналистами. Наша миссия - помочь нашим читателям создать неизгладимые воспоминания со своими близкими: откройте для себя на этой неделе историю Эдуара с гонконгским рестораном Bolo Bolo во 2-м округе, чтобы отпраздновать и сохранить гонконгскую гастрономию во всей ее оригинальности.
"Сначала о нас узнали журналисты из Sortir à Paris (примечание редактора: через два месяца после открытия). Затем, благодаря статье, мы получили предложения от других СМИ, которые хотели с нами сотрудничать".
Bolo-Bolo - это ресторан в гонконгском стиле в самом сердце 2-го округа Парижа. Эдуард является его основателем и управляющим уже более года, и он рассказывает о большом успехе этого стиля кухни с очень точными продуктами и рецептами, который не часто встречается в других ресторанах такого типа, в частности, из-за отсутствия передачи ноу-хау на кухне.
"Шеф-повар из Гонконга (которого они наняли, когда открывали ресторан) объяснил мне, что первым шеф-поварам, приехавшим во Францию, сейчас 60-70 лет, и они уходят на пенсию. Это одна из причин, почему рестораны, которые пытаются предложить такой стиль кухни, теряют своих клиентов, потому что шеф-повара уехали и у них не было времени или людей, чтобы взять на себя ответственность и передать эстафету".
Миссия передать эстафету и гарантировать, что вкус к гонконгской кухне, как универсальной, так и специфической для этого региона, история которого отражена в его блюдах, будет жить дальше.
Эдуард является основателем и управляющим ресторана Bolo Bolo: для сына китайских иммигрантов из района Вэньчжоу это первое предприятие в сфере ресторанного бизнеса.
Связь поколений с предпринимательской авантюрой
"Я любил готовить и гастрономию. Я решил стать предпринимателем, потому что мне не нравилась работа, которой я занимался раньше . Благодаря моим родителям у меня были средства, и я подумал, почему бы не открыть ресторан и не начать предпринимательскую деятельность. Поначалу убедить их было нелегко. Мне пришлось объяснять им и убеждать, что концепция будет другой, не такой, как у классических азиатских заведений общественного питания, с которыми они были знакомы".
"Мне повезло, потому что в это же время открывалось много молодых рестораторов с инновационными концепциями. Мне удалось показать им, что я могу сделать то же самое, что я способен на это и что они могут мне доверять".
Это приключение - также история нашей семьи.
Концепция: празднование Гонконга в Париже
После 5 лет жизни в материковом Китае и других странах, экспериментируя со всеми видами азиатской кухни, но особенно с гонконгской, Эдуард заметил, что гонконгская гастрономия в чистом виде (от выбора продуктов до рецептов) не была достаточно аутентично представлена в Париже.
"Я не гонконгец, но я жил и учился там. У меня есть родственники, которые вышли замуж за гонконгцев, живут там и являются рестораторами. В Китае очень много разных кулинарных и гастрономических семей и ресторанов... Лично я предпочитаю гонконгскую кухню".
"Получив образование, я провела 5 лет в Китае и других регионах, а когда вернулась в Париж, то совсем не нашла той же кухни. Поэтому я позвонила своей тете. Она была ресторатором в Гонконге и в материковом Китае в ресторане Wen Zhu, где подают очень хорошие, хорошо приготовленные, аутентичные блюда". Я просто спросила ее: "Не могли бы вы помочь мне что-нибудь приготовить?", и она согласилась поделиться несколькими рецептами.
Что меня действительно удивило, так это когда я ходила в 13-й округ и там были рестораны кантонской китайской кухни, которая близка к гонконгской: я приходила туда один раз и думала, что это вкусно, а потом возвращалась, и вкус был уже другим . Я не знаю, что происходило на кухне или с поварами , но качество не было постоянным".
Флагманские блюда, представляющие кулинарную культуру Гонконга: молочный чай, боло бао, говядина чауфун
"Все началось с того, что в Париже я никогда не встречал гонконгский молочный чай, как я его знал там, который является частью культурного наследия страны. Те, что подают в кантонских ресторанах в Париже, например, больше похожи на мягкий тайваньский, более легкий, с большим количеством сахара, с фруктовым или коричневым сахарным вкусом".
"В "Боло Боло" гонконгский чай очень прост: очень крепкий черный чай, в каждом ресторане есть своя очень точная смесь черного чая, в нашем заведении это смесь из 3 черных чаев".
"Это чаи с более сильным вкусом, более сильным ароматом, и именно сочетание всего этого определяет качество конечного чая: здесь мы используем рецепт моей тети: это самый классический купаж, и наш чай доставляется прямо из Китая. Для молока мы нашли поставщика, который на 90 % соответствует оригиналу: молоко, используемое в HK, очень специфическое, производится в Нидерландах и недоступно в Париже. Мы завариваем чай десять раз в заварочном чайнике и каждый день фильтруем его, а затем помещаем смесь в маленькие бутылочки с этикетками, разработанными нами.
"Именно эта аутентичность, это внимание к деталям придает гонконгской кухне и этому чаю тот особый вкус, который не всегда можно найти в других местах".
Соблюдение рецептуры оказалось настоящим хитом среди ценителей местной кухни: "Когда мы открылись, у нас было множество клиентов из китайской общины или местных гонконгцев, потому что они не могли найти ни одного ресторана, где готовили бы такой чай".
Название ресторана, Bolo Bolo, как стандарт кулинарной дифференциации Гонконга
"Ресторан называется Bolo Bolo, потому что мы продаем Bolo Bao - именно так звучит фонетически, если перевести с китайского на французский: это означает ананасовую бриошь. Это булочка в форме ананаса, слегка запеченная в бриоши, с небольшим сладким крекером сверху. Гонконгцы едят ее целыми днями: с маслом, кисло-сладкую, горячую и холодную одновременно.
"Здесь его делают в виде бургеров, со свининой по-пекински, уткой по-пекински и жареной курицей. Даже если там его готовят из свинины в панировке, мы его немного адаптировали".
"Мы также известны своими блюдами на воке, благодаря нашему очень хорошему шеф-повару из Гонконга, который делает всю работу. Наш бестселлер - говяжий чауфун, который составляет 50 из каждых 100 продаваемых блюд.
То же самое касается и качества нашей продукции: рисовую пасту нам доставляют каждое утро, и мы работаем с очень специальным производством в Париже. Они уже 40 лет работают для лучших ресторанов 13-го округа. Они делают очень хорошую рисовую пасту из клейкого риса, которая отличается от рисовой пасты, которую можно найти в супермаркетах: она поставляется в листах, сложенных и уложенных один на другой, и вам приходится их резать и раскладывать...
Все это требует времени и большого мастерства нашего шеф-повара и всей нашей кухонной команды. "
Удача иметь шеф-повара из Гонконга: кулинарное ноу-хау, которое не передается во Франции
" Он объяснил мне, что первые шеф-повара, приехавшие во Францию, были в возрасте 60-70 лет и уходили на пенсию. Это одна из причин, по которой рестораны в 13-м округе теряют своих клиентов, потому что шеф-повара уехали, а у них не было времени или людей, чтобы взять на себя ответственность и передать эстафету.
Первому шеф-повару было 56 лет, он говорил, что он самый молодой из своего поколения, но он очень устал: он познакомил меня с очень хорошо подготовленным молодым человеком, который многому научился у шеф-поваров, и, учитывая его молодость, мы изменили некоторые очень классические рецепты, потому что есть вещи, которые нужно адаптировать для местной клиентуры, так что нам повезло найти его, что также сделало кухню успешной ".
"Это также было замечено клиентами с точки зрения качества, когда в ресторан приходят местные жители из родного города, гонконгцы, находящиеся во Франции, мы получаем положительные отзывы, что дает нам силы продолжать".
Le Quartier: в двух шагах от Оперы, обновляет представление азиатской кухни, чтобы разнообразить ее
"Я долго искал помещение: я не хотел идти в 13-й округ, я бы утонул в массе. Поэтому я искал в других местах, в 11-м, в 5-м, где есть более молодая клиентура, а потом подумал об этом районе с этим помещением: в этом районе было много японских и корейских ресторанов, и я сказал себе, почему бы не Гонконг, потому что это все еще азиатская кухня, но она также диверсифицирована". Все больше наших соседей и коллег-рестораторов предлагают широкий выбор блюд азиатской кухни".
"Я хорошо знал этот район ( 2-й округ ), когда обедал в ресторанах по соседству. Здесь был потенциал и, прежде всего, смешанная клиентура: много офисов, так что в обеденное время мы могли заполнить до отказа более 100 посетителей".
"Туристы тоже, для стороны Оперы, так что мы будем работать на этих двух клиентов, что хорошо работает: по вечерам с нашим общением в караоке-зале в подвале, а по выходным - местные жители, семьи. Мы закрыты по понедельникам, потому что многие люди спрашивали нас, почему мы закрыты по воскресеньям, так что мы открываемся по воскресеньям!
Общение и СМИ: когда и как говорить об этом, как с ними разговаривать?
"В самом начале я не хотел слишком много общаться, я знал, что есть области, требующие улучшения. В первый месяц мы работали над меню, думали, что нам понравятся некоторые блюда, но на деле они оказались слишком традиционными: например, куриные ножки были убраны: мы стали менее традиционными, но сохранили основы, фундамент . Нынешнее меню - это наша 4-я или 5-я версия. Мы адаптировали его по ходу дела, а в самом начале внесли все возможные изменения".
"Когда мы почувствовали, что готовы, к нам пришли представители Sortir à Paris, и через 2 месяца после открытия у нас был новый шеф-повар и окончательный вариант меню. Приехали журналисты из Sortir à Paris, и все прошло очень хорошо, команде понравилось, они прислали статью, и к нам стали приходить люди, которые не были в этом районе!
Что касается китайской и гонконгской клиентуры, то это произошло само собой, благодаря распространению информации через их сеть. Выход в Париже дал нам более широкую клиентуру, которая приезжала из других регионов".
"Вначале это были журналисты из Sortir à Paris, которые обнаружили нас органически (примечание редактора: без рекламы) через два месяца после открытия.Благодаря статье мы получили предложения от других СМИ, которые хотели с нами сотрудничать".
В отличие от Sortir à Paris, различные местные и кулинарные гиды просили нас заплатить, чтобы попасть в список. Это было очень поверхностно, а азиатские рестораны обычно не освещаются на этих сайтах.
Сначала мы пробовали обратиться в агентство влияния, но контент, который мы предоставляли, не сильно отличался от тех, что размещали сами клиенты. Мы поняли, что это не то, что нам нужно, и через 3/4 месяца прекратили сотрудничество. В итоге, благодаря Sortir à Paris и сарафанному радио, мы оказались на верном пути!
А что дальше? Создание бренда 'Bolo', чтобы представить весь спектр гонконгских вкусов.
"Мне удалось доказать родителям, что это работает, потому что первый месяц открытия без связи их беспокоил. Но с августа все заработало с китайской клиентурой. Благодаря вам я в восторге от смешанной клиентуры ресторана, как постоянной, так и новой".
"Я вижу ресторан как место назначения для людей, которые приезжают издалека. Я не собираюсь делать концепцию, ориентированную исключительно на гонконгскую кухню, но в этой кухне есть много всего (вок, вертел)".
"Наш второй ресторан находится в стадии строительства и откроется в конце 1-го квартала 2024 года, по-прежнему специализируясь на традициях гонконгской кухни и предлагая широкий выбор блюд!
Последнее напутствие парижанам?
"Если вы хотите поесть аутентичной гонконгской кухни, с быстрым, дружелюбным обслуживанием и, прежде всего, домашними блюдами, приготовленными на заказ, приходите и наслаждайтесь в Bolo Bolo!"
Читайте оригинал статьи в Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, китайский ресторан, который перенесет вас в Гонконг
Bolo Bolo Paris, китайский ресторан, который перенесет вас в Гонконг
