В честь праздникаКрещения 2021 года Maison Stohrer представляет рецепт своей знаменитой франжипановой галеты, взятый из книги "Патиссерия Stohrer " шеф-кондитера Джеффри Каньеса , только что опубликованной издательством Editions du Chêne.
Узнайте, как приготовить это маленькое чудо как раз к празднику Крещения, следуя приведенным ниже пошаговым инструкциям!
* * *
Рецепт франжипанового торта от Maison Stohrer
Время приготовления: 2 часа 15 минут
Время отдыха: 6 часов 30 минут
Время приготовления: 35 минут
Порции: 10
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для перевернутого слоеного теста (останется немного теста) :
Сливочное масло
- 330 г сухого сливочного масла комнатной температуры
- 130 г муки типа 55
Дистемпер
- 8 г соли
- 125 г воды
- 3 г белого уксуса
- 100 г сливочного масла
- 300 г муки 55-го сорта + немного для рабочей поверхности
Для крема франжипан:
- 65 г сливочного масла
- 50 г сахара
- 65 г миндальной пудры
- 50 г яиц
- 30 г миндальной пасты с 50% миндаля
- 20 мл рома
- 1,5 г жидкой ванили
- 12 г муки
- 65 г кондитерского крема
Для приготовления сиропа:
- 20 г сахарной пудры
- 15 г воды
Для отделки:
- 1 целое яйцо
Оборудование:
- Кольцо диаметром 30 см
- Мешочек
- Простой наконечник № 12
- Фасоль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Обратное слоеное тесто:
Масло: Гомогенизируйте размягченное сливочное масло с помощью Maryse или кухонного комбайна с насадкой для слоеного теста. Добавьте муку, не нагревая и не эмульгируя смесь. Раскатайте смесь на листе пергамента для выпечки в прямоугольник размером примерно 25 x 45 см. Оставьте в холодильнике на 1 час.
Темперирование: В миске для смешивания растворите соль в едва холодной воде (18-20°C), затем добавьте уксус и измельченное сливочное масло. В кухонный комбайн, оснащенный крюком, всыпьте муку, затем предыдущую смесь. Перемешивайте до получения гладкого теста. Раскатайте темперу в квадрат площадью около 25 см. Заверните в пленку и охладите в течение 1 часа.
Переворачивание: достаньте из холодильника манную крупу и дистемпер. Положите дистемпер в середину прямоугольника beurre manié и сложите поверх него сливочное масло - дистемпер должен быть полностью покрыт маслом. Раскатайте длинную полосу теста до толщины 1 см. Положите ее на рабочую поверхность короткой стороной к себе. Перегните нижний край теста через центр. Верхний край загните к середине, оставив между ними зазор около 2 см. Теперь сложите обе части вместе, чтобы получился четырехслойный квадрат. Получилась двойная закрутка. Оставьте в холодильнике на 1 час. Раскатайте тесто до толщины 1 см, чтобы получился прямоугольник. Повторите предыдущую операцию, чтобы сделать второй двойной поворот. Накройте пленкой и охладите в течение 2 часов. Затем сделайте одинарный разворот (сложите одну треть теста к середине корпуса, а другую треть - вверх, на верх - получится три наложенных друг на друга слоя, а не четыре). Раскатайте тесто до толщины около 3 мм. Оставьте на 30 минут в холодильнике.
Крем из франжипана: лопаткой взбейте сливочное масло, сахар и миндальную пудру. Смешайте яйцо с миндальной пастой - смесь должна быть гладкой. Добавьте в первую смесь. Взбейте до однородности. Добавьте ром, жидкую ваниль и муку. Смешайте с кондитерским кремом. Взбейте еще раз, чтобы добиться гладкой текстуры.
Готовый сироп: Нагрейте воду и сахар.
* * *
Местонахождение
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
