A l'occasion de l'Epiphanie 2021, la Maison Stohrer dévoile la recette de sa fameuse galette à la frangipane, issue du Livre de Pâtisserie Stohrer par le chef pâtissier Jeffrey Cagnes qui vient de paraître aux Editions du Chêne.
Découvrez vite comment réaliser cette petite merveille pile à l'heure pour l'Epiphanie, en suivant le pas à pas ci-dessous !
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Recette de la galette à la frangipane de la Maison Stohrer
Temps de préparation : 2h15
Temps de repos : 6h30
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour 10 personnes
INGREDIENTS :
Pour le feuilletage inversé (il restera de la pâte) :
Le beurre manié
– 330 g de beurre sec à température ambiante
– 130 g de farine type 55
La détrempe
– 8 g de sel
– 125 g d’eau
– 3 g de vinaigre blanc
– 100 g de beurre
– 300 g de farine type 55 + un peu pour le plan de travail
Pour le crème frangipane :
– 65 g de beurre
– 50 g de sucre semoule
– 65 g de poudre d’amandes
– 50 g d’oeuf
– 30 g de pâte d’amandes à 50 % d’amandes
– 20 ml de rhum
– 1,5 g de vanille liquide
– 12 g de farine
– 65 g de crème pâtissière
Pour le sirop de finition :
– 20 g de sucre semoule
– 15 g d’eau
Pour la finition :
– 1 oeuf entier
Matériel :
– Cercle de 30 cm de diamètre
– Poche
– Douille unie n° 12
– Fève
PREPARATION :
Feuilletage inversé :
Beurre manié : Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l’outil feuille. Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange. Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 45 cm. Laissez reposer 1 heure au frais.
Détrempe : Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l’eau à peine froide (18-20 °C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux. Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent. Actionnez l’appareil jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la détrempe en lui donnant la forme d’un carré d’environ 25 cm de côté. Emballez-le dans du film plastique et laissez reposer 1 heure au frais.
Tourage : Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur. Positionnez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié et rabattez ce dernier par-dessus – la détrempe doit être entièrement enveloppée par le beurre. Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d’épaisseur. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous. Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l’abaisse. Rabattez aussi le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d’écart entre les deux. Repliez maintenant les deux parties l’une sur l’autre pour obtenir un carré à quatre couches. Vous avez donné un tour double. Laissez reposer 1 heure au frais. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur pour former un rectangle. Répétez l’opération précédente pour donner un second tour double. Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique. Donnez ensuite un tour simple (pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l’abaisse, et l’autre tiers vers le haut, par-dessus – vous obtenez trois couches superposées et non quatre). Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm. Laissez reposer 30 minutes au frais.
Crème frangipane : Crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes à la spatule. Mixez l’oeuf avec la pâte d’amandes – le mélange doit être homogène. Incorporez à la première préparation. Montez au fouet. Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine. Mélangez le tout avec la crème pâtissière. Montez de nouveau au fouet afin que la texture soit bien aérée.
Sirop de finition : Faites chauffer l’eau et le sucre.
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Lieu
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
