Pour commencer l'année 2021 comme il se doit, rien de mieux qu'une bonne galette des rois, non ? Mais pour faire plus original encore, c'est sa recette de la brioche des rois que la Maison Kayser vous dévoile, afin de réaliser la vôtre à la maison.
Allez, cette année, exit la frangipane, on part dans le Sud pour l'Epiphanie 2021 et on craque pour une belle brioche des rois aux fruits secs !
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Recette de la brioche des rois de la Maison Kayser
Pour 2 brioches de 6 personnes
Temps :
1ère pousse : 2 heures
Repos : 30 minutes
2ème pousse : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
290g de farine de gruau (aussi appelée farine de force)
6g de gros sel de mer
60g de sucre
12g de levure fraîche de boulanger
44g de levain naturel
166g d’oeuf
1 oeuf pour la dorure
60g de crème fraîche épaisse
120g de beurre
8g de fleur d’oranger
86g de cubes multi-fruits confits
26g de cubes d’oranges confites
26g de raisins secs
10 cuillères à soupe de confiture sans morceaux
100g (ou plus selon vos goûts) de sucre en grains
Fruits confits entiers pour le décor (selon votre inspiration)
N’oubliez pas vos fèves et couronne
Préparation :
Commencez par verser tout ce qui est liquide dans la cuve de votre batteur : les œufs, le levain et la fleur d’oranger. Ajoutez la levure et la farine. Démarrez le batteur en vitesse moyenne. Ajoutez le sel, le sucre et la crème fraîche épaisse.
Pendant ce temps, malaxez le beurre avec votre main afin de le ramollir. Une fois la pâte bien décollée de la cuve, passez en 1ère vitesse et ajoutez le beurre par petits morceaux. Repassez en vitesse moyenne le temps que votre beurre soit parfaitement incorporé dans la pâte. Repassez en 1ère vitesse, puis, ajoutez les cubes de fruits et les raisins secs. Ne mélangez pas trop longtemps pour ne pas détériorer les ingrédients dans la pâte.
Arrêtez votre batteur et aidez-vous de votre corne pour sortir la pâte. Posez-la sur votre tour fariné. Vous pouvez vérifier que votre pâte à brioche est parfaitement pétrie en prenant un petit morceau dans votre main. Vous devrez, alors être capable de pouvoir faire une jolie boule, sans qu’elle déchire.
Formez une boule avec votre pâte. Posez-la dans votre cul de poule recouvert d’un linge propre et laissez-la se reposer pendant deux heures.
Décollez votre pâte à l’aide de votre corne et posez-la sur votre tour très légèrement fariné. Divisez votre boule en 2 pâtons. Boulez vos pâtons et laissez-les se reposer sur votre tour fariné pendant une trentaine de minutes.
Percez votre pâton d’un trou au milieu (avec la paume de la main ou le coude). Allongez votre pâton en écartant votre trou avec vos mains et en le dégazant en même temps.
Posez vos brioches sur la grille de votre four recouverte de papier sulfurisé en n’oubliant pas de laisser une espace de quatre doigts entre chaque couronne. Dorez vos brioches d’un œuf battu et laissez pousser pendant deux heures. Redorez vos pâtons avec l’œuf battu avant la mise au four. Enfournez 25 min à 200°C.
Une fois refroidie, insérez votre fève dans la brioche à l’aide de votre couteau. Badigeonnez votre brioche de confiture (sans morceaux, passez-la au mixer au besoin). Décorez vos brioches de fruits confits entiers. Finissez en apposant vos sucres grains sur les côtés de vos brioches.
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Lieu
Eric Kayser
85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8
