Vous le savez sûrement, dans le Sud de la France, l'Epiphanie se fête non pas autour d'une galette des rois mais bien avec une couronne ou un gâteau des rois, une belle brioche à la fleur d'oranger décorée de délicieux fruits confits.
En tant que biterrois, Pierre Augé, le chef du restaurant La Maison de Petit Pierre, et son chef pâtissier Geoffrey Djami, ne dérogent pas à la tradition et vous livrent, à l'approche de l'Epiphanie 2021, leur recette de couronne des rois, pour tirer les rois en famille, à la maison.
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Recette de la couronne des rois de Pierre Augé
A préparer la veille
Pour une couronne des rois de 6 parts environ
Ingrédients :
250g farine T45
5g sel fin
50g sucre blanc
10g levure fraîche
112g beurre pommade
2 œufs
12g de lait
18g d'eau de fleur d'oranger
Les zestes d'un citron
1 œuf
Fruits confits
1 fève
Préparation :
Mettre dans la cuve d’un robot tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.
Travailler le beurre ramolli à la spatule jusqu'à ce que sa consistance soit aussi souple que celle d'une pommade. Une fois que la pâte est bien décollée, ajouter le beurre pommade et faire la même opération : pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez pétrir à la main mais il faut pétrir longtemps car la pâte est très collante.
Laisser pointer la pâte pendant 1h puis la dégazer. Mettre la pâte dans un saladier et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, poser la pâte sur le plan de travail et former un pâton, c’est-à-dire une boule. Laisser reposer une dizaine de minutes. Faire un trou au centre de la boule pour former comme un donut. Incorporer la fève dans la couronne et mettre à lever à température ambiante pendant 45 minutes environ, en fonction de la température de la pièce (idéalement entre 25 à 30°C).
10 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 175°C. Dorer la pâte au pinceau avec le jaune d’œuf. Mettre au four et laisser cuire entre 12 et 14 minutes. Décorer avec les fruits confits et des billes de sucre.
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