اسم مثير للاهتمام: Géosmine، وهو المكوّن الكيميائي للبيريتريكور، تلك الرائحة المميزة للتربة الخصبة الرطبة بعد هطول الأمطار. تأتي صلة الشيف مكسيم بوتييه بالأرض والتربة من والديه اللذين كانا مزارعين ومن عمه الجزار الذي يعمل جزارًا. ثم هناك الجيوسمين في النبيذ، الدعامة الأساسية الأخرى لهذا المطعم الجديد في الدائرة الحادية عشرة.
تدرب الطاهي الذي ينحدر من منطقة سارت في فرنسا على الطهي بقدر ما تدرب على صناعة المعجنات، وبعد أن مرّ على بعض أرقى المؤسسات الحاصلة على نجمة ميشلان - مطعم "لا ميزون دي كوتيه" لكريستوف هاي، و"لو بريسوار دارجنت" في بوردو، و"لاتيلييه" لجان لوك رابانيل في آرل، و" منساي" في باريس - على سبيل المثال لا الحصر، صمم الشيف الذي ينحدر من منطقة سارت في فرنسا مطعمه الأول على شكل منزل ريفي على طابقين.
في الطابق الأرضي، تم تزيين غرفة الطعام بأسلوب دقيق وخام من الطوب والخرسانة، مع اهتمام الشيف بالتفاصيل، وصولاً إلى السكاكين التي صُنعت مقابضها من شظايا الإسكالوب. في الطابق العلوي، في أعلى الدرج الجرانيتي، تغمر شرفة ورشة النسيج السابقة هذه الغرفة بالضوء الطبيعي. وأسفل منا، قبو نبيذ زجاجي عملاق يحتوي على مئات المراجع.
يتم اختيار الزجاجات من قبل الساقي فنسنت غلايمان من اليونان وإسبانيا والنمسا وألمانيا وإيطاليا وبالطبع فرنسا، في قائمة تكاد تكون بالكامل طبيعية أو عضوية أو حيوية. من النبيذ السري من العقارات الصغيرة، إلى الزجاجات النادرة والمزيد من النبيذ التقليدي، فإن الساقي متحمس لإبراز أفضل ما في كل نبيذ من كل نوع من النبيذ من خلال الكأس أو الزجاجة أو مزيج الطعام والنبيذ.
في مطعم جيوزمين، يتم التعبير عن رؤية ماكسيم بوتييه الفريدة للمطبخ بطريقة نيئة وحيوية، مع احترام كبير للمواسم والمنتجات المحلية والتضاريس؛ يداً بيد مع مجموعة من المنتجين والحرفيين المختارين بعناية.
مع حب خاص للمخلفات التي تبرز، قمة الديك، ومخ الخروف، ولكن أيضًا، وهذا أكثر غرابة، ضرع البقر الحلوب (25 يورو) والكافيار، وهو طبق يعتبر بالفعل طبقًا محبوبًا وإن كان قليلًا في المطعم - ولكن دعنا نقول فقط أن التجربة (الأولى بالنسبة لنا!) هي الأكثر روعة.
هناك ثلاث مقبلات للمشاركة، وهي الرليت الحار بالكروميسك والثوم الأسود (11 يورو)، وهو تكريم مؤذٍ لأصول الشيف الإقليمية؛ وطارمة الحمضيات والباوتارجا المقطعة وبراعم الناستوريوم (13 يورو)؛ ومقرمشات الحنطة السوداء المصورة (13 يورو)، المغطاة بالكريمة النيئة والكافيار. ثم هناك المقبلات: الماكريل الربيعي (17 يورو) مع البازلاء والطرخون وعرض الأزهار؛ والهليون الأخضر بنفس القدر (21 يورو) مع الفستق والثوم البري والخردل الأحمر؛ والموريل المهيب والبازلاء وعصير الحيوانات (19 يورو). إنه طازج وفي موسمه ويشبه الركض في الحقول.
مع وجودنا نحن الثلاثة فقط، من السهل التعرف على قائمة الطعام ككل، مع الأطباق المعروضة في ذلك اليوم: فيليه لحم البقر الشارولاي مع صلصة الشواء اللامعة وخمر نويي برات (30 يورو)، وسمك الترس اللؤلؤي من سان مالو والكراث ولحية الرهبان والناستوريوم (39 يورو).
أما الحلويان المتناقضان تمامًا، فيختتمان غداءً أكثر من بليغ، ولكن لن يتمكن الجميع من تحمل تكاليفه: إحداهما نصفها شوكولاتة ونصفها الآخر برالين مكوّن من طبقات جيولوجية (15 يورو)، والأخرى أكثر رقة مع شراب الليمون المتمايل والمريمية والحبوب المفتتة ونشارة زبدة البندق (13 يورو).
عنوان من المؤكد أنه سيتم الحديث عنه.
مكان
جيوزمين
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
الأسعار
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
موقع رسمي
geosmine.com
