След Les Résistants, le Comptoir des Résistants и l'Epicerie des Résistants семейството на Résistants се сдоби с нов член: La Table des Résistants. Въпреки че този нов адрес остава в чистата традиция на групата, чиято мисия от много години е да съчетава добрата храна с опазването на планетата и нейните ресурси, La Table свидетелства и за новите гастрономически амбиции на Resistants.
От създаването си от Флоран Пиар семейство Résistants развива широка мрежа от 150 селски стопанства, които използва за снабдяване на различните си парижки ресторанти директно от производителите. През последните 8 години основателят на компанията пътува по пътищата на Франция, откривайки повече от 1000 ферми, за да разбере системите за селскостопанско производство и да популяризира - ако не и да увеличи - плодовете на местните култури и животни.
Принципите на тези защитници на доброто хранене са прости, но все още твърде редки във френските ресторанти: насърчаване на дребномащабните структури и екстензивното животновъдство, работа с местни и селски породи месо, системи за пасища, дребномащабен риболов, живи вина (избата на групата ще накара мнозина да потръпнат от удоволствие), както и селски семена.
С La Table Les Résistants създават ресторант, който използва добри продукти, изключително отместни ферми, но с много по-големи гастрономически стремежи от предишните ресторанти на групата. Главният готвач Маурицио Мадайо, който е работил за David Toutain и Loiseau Rive Gauche, е създал гастрономическа кухня, която е колкото жива, толкова и ангажирана, променяща се от ден на ден в зависимост от наличните продукти (а не обратното!).
Можете да се запознаете с него чрез изненадващо достъпно обедно меню а ла карт (28 евро за предястие/основно ястие/десерт) или чрез карт бланш меню от 4 ястия "Paysages Paysans" (45 евро), създавано тайно всеки ден по прищявка на главния готвач. Вечерта се предлагат и две дегустационни менюта: "Фрагменти" с 4 блюда (49 евро) и "Embruns Paysans" с 6 блюда (69 евро).
Вече спечелени от финия манталитет на Resistants и сърцето, което влагат в работата си, сме щастливи да се отдадем на откриването на 4-степенното обедно меню, по време на което дефилират чудесни продукти, чийто произход се споменава внимателно всеки път, когато се появят на масата. Под най-добрия патронаж, това дегустационно меню се цели много, много високо, с педантични дресинги и комбинации, които удрят пирона на главата.
* * *
Тарталетка от бакла Агуадулсе, кисели краставички и крем от шушулки, гръцка мащерка от Джонатан Шаберт FèvesAguadulce от Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Скумрия à la flamme, уловена с въдица от лодката "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Текстури от цвекло от Ferme des Gobettes, ферментирало зеле калибос, печена елда
Филе от минтай, уловено на лодката "Skravig" в Audierne (Finistère) Зелен фасул Cupidon от Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Пюре отнов лук, пролетен лук на скара, лактоферментирали праскови, рибен бульон
Агнешко бутче от овца Manech Tête noire от ферма Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Кале Nero di toscana и пържени гъби Панирани бели гъби, подправка от хляб с квас
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Крем отмента, лимонов мармалад Eureka, туиле от зехтин
Финансово брашно от елда и кестенов мед Маршмелоу, кора от помело и арманяк
* * *
Гастрономическо предизвикателство, което е повече от успешно за Résistants!
Място
Les Résistants - La Table
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Официален сайт
www.lesresistants-latable.fr
