Objevte příběh (a tajný recept), který stojí za fantastickým úspěchem tohoto podniku, kde se na domácí víkendový brunch za pouhých 22 eur stojí více než hodinové fronty (každý víkend se jich podává přes 300). Několik pokynů: přizpůsobte se každému typu zákazníků s čerstvými a kvalitními produkty, pokrmy a zákusky se sníženým obsahem cukru a tuku (cukr nahrazujte olejem z hroznových semínek nebo máslo dýní) a pak nechte zákazníky čekat s čajem a kávou podávanými ve frontě. Výsledkem je recept na úspěch l'Escarpolette: domácí, čerstvé, cenově dostupné a vydatné!
Během naší novinářské návštěvy měli manažeři l'Escarpolette odlišné zkušenosti s jinými typy médií, průvodců nebo dokonce influencerů: "prošlo hodně malých influencerů (@hungryconsti), jeden z mála, který odvedl neuvěřitelnou práci jako Sortir à Paris".
"Na druhou stranu s jinými influencery to nedopadlo tak dobře, ti podávali špatné informace: o ceně, prezentaci, recepturách. A přitom je to jasné a stručné... Jiní nás požádali, abychom jim zaplatili za to, že přijdou do restaurace a vytvoří obsah, a také je samozřejmě pozvali na jídlo.
Yella k tomu dodává:
"Známý gastronomický průvodce, který existuje už přes 50 let, si za tuto službu řekl asi o 7 000 eur. Jiné místní médium, které je přítomné na internetu a tištěné v obchodech, si za falešnou publikaci účtuje kolem 3 500 eur. Právě díky Sortir à Paris jsem zjistil, že za rozhovor s novinářem nemusím platit!
Vznik l'Escarpolette: rodinná záležitost, domácí s láskou, svěží a dostupná všem
"S maminkou jsme nebyly z oboru: ona koordinovala poskytování služeb na stavbách pro firmy po stránce logistiky a já měla právnické vzdělání, pracovala jsem ve firmě. Už nemohla vydržet běhat kolem, tak si řekla,
proč si nezaložit restauraci!Yellin dědeček, Dalilin otec, byl sám pekař. A tak vysvětluje, že jeho maminka, jedna z osmi sourozenců, mu pravděpodobně chtěla otevřením čajovny také vzdát hold: "Ráda potěší lidi, stejně jako doma, v množství, aby pokračovala v předávání maminčina malého doteku, který měla s otcem, cukrářem a pekařem".
"I když pracovat jako rodina není vždycky snadné, protože máme stejnou povahu a obě chceme mít pravdu. Vím, že jsem jediná ze sourozenců, kdo tady pracuje v restauraci, takže ji podporuji a podporuji i svého partnera, který je šéfkuchařem restaurace s desetiletou praxí v jedné pařížské brasserii. Podal nám pomocnou ruku s konceptem a podnikatelským plánem a oba jsme to rozjeli."
Krok 1: Vyberte si živou oblast, kde žijí stálí obyvatelé i turisté.
"Když došlo na výběr čtvrti, znali jsme dobře ulici Gay-Lussac, protože bydlíme jen 5 minut chůze odtud, na hranici 13. a 5. obvodu, nedaleko Les Gobelins." Pro matku a dceru to není jen další pařížská čtvrť, spíše vesnice, kde se všichni znají. "Když jsme se nastěhovaly, všichni nás přišli pozdravit, udělat první symbolický nákup, my jdeme do restaurace naproti, oni přijdou...".
Stálými hosty v l'Escarpolette jsou obyvatelé a kancelářští pracovníci, kteří tvoří 60 až 70 % klientely. Nedaleký CNRS se svými 3 000 zaměstnanci, Institut Pierre et Marie Curie, stejně jako univerzity, obchodní a strojírenské školy tvoří týdenní klientelu, která obědvá na místě nebo si jej objednává předem.
"Pak je tu celoroční turistický ruch, v dopoledních hodinách se podávají brunche a snídaně. A Yella opět upozorňuje na vliv Sortir à Paris díky překladu článku do 28 jazyků: "Už za mnou přišli turisté s článkem Sortir à Paris, aby vám řekli, jak je důležitý !Dokonce jsem měla rezervaci od Američanů, měsíce předem pro 19 lidí, jeden člověk a jeho rodina, kteří přijeli na výlet ze Spojených států, poprvé v Paříži: místo, které chtěli objevit, to byl l'Escarpolette."
Hlavní ingredience: lidé!
Kromě bezkonkurenčních cen je pro duo matky a dcery " nejdůležitější kvalita, pocit domova a lidský přístup. Yella vypráví tuto poněkud výjimečnou anekdotu: "Měla jsem narozeniny a někteří zákazníci přišli schválně s kyticí květin: nikdy to nebylo v mém původním plánu, ale setkání, která tu zažívám, jsou něčím, co existuje stále méně pro blízkost mezi prodavači a zákazníky, a tady se všichni znají."
"Nečekal jsem, že to bude tak velké, bylo to něco, co jsme chtěli kultivovat, snažíme se komunikovat s každým."
Do té míry, že L'Escarpolette není schopen přijímat rezervace o víkendech (30 míst v jídelně s několika službami za sebou): "Přes týden rezervace přijímáme, ale o víkendech není jisté, že lidé přijdou, nemůžeme si dovolit blokovat stůl. Minulý víkend byla zima, a přestože byla zima, lidé čekali, takže jsme rozdávali čaj a horkou čokoládu." Lidé přicházejí, ať prší nebo svítí slunce! A všichni stojí ve frontě pravidelně: ochutnali, osvojili si, zamilovali si to a vracejí se.... Lepší klientelu si nemůžete přát."
Co se týče Yelly, duch l'Escarpolette byl vybudován díky setkáním a pocitům, jistě s důrazem na rodinu, teplo a domácí jídlo, ale zdůrazňuje, že"lidé také hodně přispěli k vytvoření tohoto ducha l'Escarpolette, kouzelného receptu".
K tomu se přidává silné spojení se sousedstvím, založené na osobních chutích.
Máme také catering, ale ten se opět rozvíjí pouze ústně, žádná komunikace v tomto směru: u Lariboisière, stálých zákazníků, jsme jim například na konci roku dodali raut, ale jaké jsme měli neuvěřitelné štěstí, protože kromě článku v Sortir à Paris jsme nekomunikovali!".
Dodavatelé jsou také místní nebo z blízkého okolí: "Můj pražírník kávy je 5 minut od nás, znal jsem ho osobně, protože jsem kdysi pil kávu, takže když jsem si vybral l'Escarpolette, hledání se řídilo mou vlastní chutí." Proběhly ale i testy u zákazníků: nechal jsem ochutnat tři dodavatele kávy: Loutsa, Coutumes, Substances... a lidé dali přednost
Loutse odvedle. Bylo pro mě důležité, že to bylo blízko.
"To samé děláme s řeznictvím vedle, na lihoviny máme La Cave du Panthéon v sousedství a na čaj máme La Cave du Panthéon v 15. obvodu. "Náš úspěch je založen na našich chutích v jednoduchých úvahách, stálém jídelním lístku a denním menu, které se mění podle našich nálad a přání ráno, když přijdeme."
A zbytek receptu...
"Hledáme nové zaměstnance a zvyšujeme počet lidí ve službě o víkendech na 2. První víkend poté, co Sortir à Paris vyšel, jsem to dělal sám - bylo to nemožné! V neděli děláme až 120 brunchů, takže 300 brunchů za víkend...
Trochu nám pomáhají, ale v kuchyni musím rychle sehnat někoho, kdo je naladěný na to, co děláme , kdo to chce dělat a kdo tomu projektu rozumí."
Projekt v kostce: "Jinými slovy, i když je výrobek drahý, zvládneme to, dokážeme prosadit uspokojivý výsledek pro zákazníka , to je hlavní. Když se nám stalo, že se zákazník rozplakal nad našimi míchanými vajíčky a popisoval vzpomínky na dětství, nebo když k nám přišel pán, který si speciálně pro tato míchaná vajíčka také přišel, chceme tuto úroveň hodnoty za peníze udržet."
"Zákazníci nám každý den říkají, abychom zvýšili ceny, a my pociťujeme zdražení toho, co nakupujeme, ale v současné době pracujeme v rámci našich nákladů na recepturách, takže o tom zatím neuvažujeme. Ale pokud jde o samotné zákazníky, přemýšlíme o tom, zejména když vidíme, jaké ceny se účtují jinde."
"Ale našimi ingrediencemi úspěchu jsou domácí jídlo, kvalita, která je dostupná pro každého, a pak lidský přístup pro kompletní zážitek: dobrá káva, dobrý úsměv, rozhovor. A pokud je fronta, tak termoska s horkým nápojem, aby si lidé mohli počkat. Ve skutečnosti se chovám přesně tak, jak bych chtěl, aby se ke mně chovali jako k zákazníkovi, a ve frontě věnuji stejnou pozornost jako zákazníkům v jídelně."
Yella a její maminka Dalila to vystihují velmi dobře, to, co dělá rozdíl, je lidský vztah."
Přečtěte si původní článek od redakce Sortir à Paris
L'Escarpolette, kavárna s bláznivě levným čajem
L'Escarpolette, kavárna s bláznivě levným čajem
