"Pelanggan adalah orang yang paling penting di perusahaan kami, bukan saya!"
"Wartawan Anda, Julie, datang mengunjungi kami di Asnières karena kebetulan. Dia menulis artikel tentang brunch, yang tampaknya dia nikmati! (tertawa). Dampak dari artikel Sortir à Paris memiliki pengaruh besar terhadap brunch di toko Asnières, di mana kami memiliki banyak permintaan untuk pemesanan akhir pekan. Bagi kami, brunch berarti tempat yang nyaman: pada hari Minggu, kami bangun bersama keluarga, kami ingin merasa seperti di rumah sendiri, kami bahkan bisa datang dengan piyama! (sambil tertawa )."
Carlos, apa semangat dari Maison Marques, yang menggunakan nama Anda, dalam beberapa kata?
"Orang tua saya adalah penjaga di Dalloyau, jadi saya selalu tumbuh di dunia pastri. Ketika saya masih kecil, saya biasa membantu mereka membuat kue selama liburan sekolah. Saya magang di Courbevoie dengan seorang chef Dalloyau. Kemudian saya sangat ingin belajar bersama dengan yang terbaik, dalam hal ini Pengrajin Terbaik di Prancis. Memang benar bahwa saya akhirnya bekerja untuk seorang koki pastry "meilleur ouvrier de France", tetapi di Belgia! Koki kedua di sana adalah pembuat es krim terbaik di Prancis. Saya tinggal di sana selama sepuluh tahun.
"Setelah itu, saya membuat beberapa makanan penutup di Luksemburg, yang cukup terkenal, dan kemudian di Inggris. Saya akhirnya kembali ke wilayah Paris untuk membuka Maison Marques di Normandia. Saya selalu ingin bekerja untuk koki dan Maison yang hebat di mana saya belajar banyak, meskipun itu sangat sulit.
"Toko roti pertama saya adalah di Normandia pada tahun 2005. Kami memulai sebagai pasangan dengan Kathy, mitra saya, dan kami bekerja di sana selama 7 tahun. Kami menjualnya dan kembali ke Paris. Kami mencari tempat yang bagus, tetapi kami tidak bisa masuk ke pusat kota pada saat itu. Jadi pada tahun 2012 kami membeli di Asnières, kemudian berekspansi ke arondisemen ke-17, dan tahun lalu ke Rueil-Malmaison. Kami juga memiliki laboratorium pusat di Gennevilliers selama 2 tahun terakhir. Semua kue-kue kami dan kue-kue khas Wina dibuat di sana. Di toko-toko, kami memproduksi makanan ringan, roti lapis, dan semua jenis makanan yang dipanggang. Sebuah truk berangkat setiap pagi dari laboratorium, di mana ia dikirim dalam keadaan mentah, kami menaruhnya di ruang pertumbuhan dan memanggangnya keesokan harinya".
Bisnis roti dan kue yang terdiversifikasi, dengan toko-toko sebagai jantungnya
"Ketika semuanya diproduksi di Asnières, sangat sulit untuk mendapatkan ruang yang cukup: kami hanya memiliki ruang seluas 30m2, padahal volume produksi kami sangat banyak. Selama dua tahun terakhir, kami telah pindah ke Lab seluas 400m2, dan K juga bekerja sama dengan berbagai kafe dan restoran tempat kami membuat produk tertentu, dan dengan para koki untuk memproduksi makanan penutup."
"Prioritas kami selalu toko-toko, karena itulah nama kami! Kami mendapatkan proyek-proyek sampingan ini melalui kenalan, dan apa yang dimulai sebagai pemecahan masalah sebenarnya memungkinkan kami untuk selalu menantang diri kami sendiri pada produk kami dan bergerak maju. Itulah mengapa proyek-proyek terkait ini sangat penting, karena kami mengerjakan produk dan inovasi baru, dan kami harus benar-benar jujur dalam segala hal."
Sekali orang Paris, tetap orang Paris
"Paris tetaplah Paris, kota di mana segalanya berada! Saya suka Paris, tetapi Normandia sedikit berbeda, karena kami memiliki zona eksklusivitas sejauh 30 km di sekitar toko. Saya berasal dari Paris, jadi saya ingin kembali ke sana, itulah sebabnya kami mencari di Paris.
"Saat ini, bisnis toko roti benar-benar berubah haluan, dan Anda harus memikirkan kembali berbagai hal. Orang-orang datang kepada Anda dan membutuhkan layanan yang nyata, saya ingin mereka merasa seperti di rumah sendiri, menikmati kue-kue di tempat yang nyaman dan nyaman. Di Paris, lantai pertama sangat rumit, tetapi toko-toko di Asnières dan Rueil-Malmaison menyediakan lebih banyak ruang.
Menciptakan ruang minum teh, memperluas
"Kami merenovasi toko di Paris 3 atau 4 tahun yang lalu; dulunya toko ini adalah "koridor toilet" (tertawa). Sebuah toko sepatu ingin menjualnya, jadi kami bernegosiasi untuk waktu yang lama, membongkar dan membuat ulang dua toko menjadi satu. Hal yang sama juga terjadi di Asnières, di mana kami membeli tempat praktik dokter gigi di atas toko, dan di Rueil kami membeli sebuah apartemen untuk membuat ruang restoran, sehingga kami dapat mengembangkan semuanya di tempat yang sama.
"Kedai teh adalah jenis layanan dan organisasi yang sangat berbeda. Kami telah meluncurkan brunch dan kami bekerja sama dengan koki untuk beberapa nama besar di menu. Dalam hal kopi, kami melatih tim kami di Richard's. Sulit untuk membuat kopi yang enak! Anda harus belajar bagaimana membuat secangkir kopi yang baik, beratnya, dan bagaimana merawat mesinnya. Anda akan menemukan pentingnya setiap detail seiring berjalannya waktu."
.. Untuk pelanggan yang bervariasi
"Kami tidak hanya memiliki satu jenis pelanggan. Dalam karier saya, saya juga mengelola brasserie di Rue Mogador pada tahun 2014, dan di sana benar-benar seperti turis dalam hal pelanggan. Saat ini, toko-toko kami melayani semua kalangan: perumahan, perkantoran, dan pariwisata. Di Asnières, misalnya, kami tidak memikirkannya, tetapi ada banyak turis! Kami berjarak 10 menit dengan transportasi umum dari St-Lazare. Rueil adalah kota kekaisaran yang terkait dengan Napoleon, jadi kota ini juga merupakan tujuan wisata. Jadi kami benar-benar memiliki ketiga jenis pelanggan, meskipun pelanggan terbesar kami mungkin adalah penduduk setempat.
Mitra dan pemasok lokal
"Sangat penting bagi saya bahwa sebagian besar bahan baku kami berasal dari Prancis: mentega kami menggunakan Isigny PDO, kami bekerja di Vendée atau Normandia, dengan distributor di wilayah Paris. Produk Italia kami, seperti mozzarella, berasal dari Italia. Pabrik penggilingan kami berada di wilayah Paris. Kami mencoba untuk bekerja sama dengan produk lokal atau spesialis, seperti yang kami lakukan untuk produk Italia kami.
"Sejauh yang saya ketahui, kualitas adalah yang terpenting - pelanggan sangat berhati-hati. Kami tidak bisa mengeluarkan produk yang tidak berkualitas, tidak ada gunanya: pelanggan adalah orang yang paling penting dalam bisnis kami, bukan saya!"
Tim, sebuah keluarga besar yang terdiri dari 90 karyawan
"Kami memiliki manajer untuk setiap toko, orang-orang yang telah bersama kami selama bertahun-tahun. Di laboratorium, kepala produksi kami, Willy, telah menjadi teman kami selama beberapa tahun juga, dan telah bekerja di beberapa tempat yang sangat bagus, termasuk Ladurée, Alain Ducasse, dan Boulangerie Utopie di rue Jean-Pierre Timbaud di arondisemen ke-11 Paris. Kami sangat dekat dengan tim, dan saya mengunjungi toko-toko dan laboratorium setiap hari.
Pertemuan dengan Sortir à Paris
"Wartawan Anda, Julie, datang mengunjungi kami di Asnières hanya untuk mencari tahu. Dia menulis sebuah artikel tentang makan siang, yang tampaknya dia nikmati! (tertawa). Dampak dari artikel Sortir à Paris memiliki efek yang sama pada brunch, di mana kami memiliki banyak permintaan untuk pemesanan akhir pekan. Bagi kami, brunch berarti tempat yang nyaman, dan pada hari Minggu Anda bangun bersama keluarga dan ingin merasa seperti di rumah, jadi sebaiknya Anda datang dengan piyama Anda! (tertawa.) Tawaran gurih kami mencakup empat piring yang kami sajikan di meja, di mana kami menggunakan telur organik dan produk segar, quiche, fromage blanc. Kami berganti sesuai musim. Di bagian manis, kami menawarkan mini viennoiseries, madeleines, kue kering, dan kue marmer mini. Tujuan kami adalah memastikan semuanya lengkap, dan orang-orang dapat membawa pulang kue-kue mereka jika belum habis..."
Reputasi kualitas yang dibangun dari mulut ke mulut dan beberapa produk unggulan
"Kami memenangkan kompetisi untuk kue puff pastry brioche kami, tetapi saya tidak menyangka! Di toko kami di arondisemen ke-17 Paris, kami tidak menjual banyak dari mereka, tetapi seminggu sebelum kami memenangkan hadiah, saya mengatakan kepada tim untuk berhenti dan membuang setengahnya, tidak ada gunanya. Saya tidak tahu bahwa brioche kami diikutsertakan dalam kompetisi ini. Dan kemudian kami memenangkan hadiahnya, dan para tim menelepon saya dan mengatakan bahwa yang kami lakukan hanyalah meminta brioche tersebut! Jadi kami melakukannya lagi.
Dalam hal komunikasi, kami telah membeli kehadiran di beberapa panduan tertentu selama 7 tahun terakhir karena kebiasaan, dan kami juga memiliki kemitraan dengan para influencer mikro. Sortir di Paris adalah satu-satunya media terkenal yang datang tanpa meminta apa pun: jurnalis Anda membayar makan siangnya, dan kami tidak mengetahui tentang artikel Anda sampai kemudian!
Dampak dari artikel Sortir à Paris memiliki efek yang sama pada brunch dengan kompetisi yang kami menangkan, itu sudah pasti! Terima kasih kepada Anda, kami mendapat banyak sekali permintaan pemesanan untuk akhir pekan di Asnières, lokasi pengujian Anda.
Dan apa selanjutnya?
Kami berencana untuk membuka satu atau dua toko lagi, sekali lagi di bagian barat Prancis, tergantung pada lokasi yang tersedia di pasar, untuk mengembalikan investasi di lab kami. Untuk Olimpiade, kami akan hadir di sana, dan kami akan memberikan layanan yang sempurna!
Baca artikel asli Sortir à ParisMaison Marques di Asnières-sur-Seine, makan siang adiboga sepuasnya di dekat stasiun Bois-Colombes (92)
Nikmati brunch unik di Maison Marques di Asnières, dengan prasmanan manis dan gurih sepuasnya untuk hari Minggu yang sempurna. [Baca selengkapnya]
Maison Marques di Asnières-sur-Seine, makan siang adiboga sepuasnya di dekat stasiun Bois-Colombes (92)
