Lo chef Eric Guérin del ristorante stellato La Mare aux Oiseaux di Saint-Joachim svela oggi una ricetta che potrebbe essere un'aggiunta perfetta al vostro menu di Natale 2020, per esempio!
In programma, una bella orata, pancetta di campagna, riso... Solo cose belle!
* * *
Ricetta per orata con pancetta bianca e ravanello invernale, con vinaigrette alla pancetta affumicata di Eric Guerin
Dosi per 4 persone
Ingredienti :
1 orata da 1 kg
100 g di zucchero
100 g di sale fino
Vinaigrette con pancetta di campagna :
Lische di orata
1 testa d'aglio
1 g di pepe nero
300 g di pancetta di campagna affumicata
1 cipolla
100 g di vino bianco
1 l di brodo bianco
15 cl di olio d'oliva
5 cl di aceto di kanisu (bonito affumicato)
Riso :
130 g di riso selvatico
30 g di burro semi-salato
1 l di brodo di pollo
Maionese affumicata :
2 albumi
100 g di olio affumicato
150 g di olio d'oliva
1 ravanello viola dalla Cina
15 g di caviale di limone
4 fette sottili di lardo di Colonnata
4 foglie di ravanello selvatico
1 foglia di nori
Varie :
Sale e fleur de sel di Guérande
Olio d'oliva
Pepe macinato fresco
Salsa di ostriche
Preparazione:
Per l'orata:
Preparare l'orata, togliere la pelle, sollevare i filetti e rimuovere le lische. Mescolare il sale e lo zucchero e strofinare il pesce. Lasciare marinare per 30 minuti.Sciacquare il pesce, asciugarlo bene e tagliarlo a fette sottili. Mettere da parte.
Per la vinaigrette con pancetta di campagna:
In una pentola capiente, sciogliere la pancetta a fuoco alto, quindi soffriggere l'aglio tagliato a metà e aggiungere le lische di pesce. Aggiungere il pepe e la salsa di ostriche. Mescolare per qualche minuto, quindi deglassare con il vino bianco e cuocere per 10 minuti. Aggiungere il brodo bianco e cuocere per 1 ora a fuoco lento. Passare al setaccio, quindi sbattere l'olio d'oliva e aggiungere l'aceto di kanisu, regolare il condimento e mettere da parte.
Per il riso:
In una padella, sciogliere il burro, aggiungere il riso e farlo perlare per 2 minuti mescolando a fuoco basso.Aggiungere un po' di brodo alla padella e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere altro brodo man mano che evapora. Una volta cotto il riso, scolarlo bene e lasciarlo asciugare. Poi, in una padella fumante con olio d'oliva, scottare il riso a fuoco vivo in modo che si colori e diventi croccante, finire con una noce di burro, aggiustare il condimento e conservare in un luogo asciutto o nel disidratatore.
Per la maionese affumicata:
A bagnomaria, mettere l'albume e poi, con un frullatore a immersione, incorporare l'aria (l'albume comincerà a salire), quindi aggiungere gradualmente l'olio d'oliva e l'olio affumicato fino a quando il composto non sarà omogeneo e la consistenza sarà quella di una maionese. Mettere da parte in una sacca da pasticceria.
Vestizione e finitura:
Tagliare il ravanello viola a fette sottili con una mandolina.Aprire il caviale di limone nel senso della lunghezza e rimuovere tutti i semi.Disporre le fette di orata, intervallate dalle fette di ravanello, per riempire il fondo del piatto. Disporre sopra il riso selvatico essiccato, croccante e grigliato, aggiungere qualche punto di maionese affumicata, cospargere con caviale di limone e piccoli rettangoli di nori.Completare con le foglie di ravanello, un filo d'olio d'oliva e la vinaigrette al bacon.
* * *
