億万長者でコレクターのフランソワ・ピノーが、現代美術の膨大で有名な個人コレクションを展示するためにこの場所を選んだのだ。しかし、このパリの伝説的な場所には、傑作を鑑賞するだけでなく、ミシェルとセバスチャン・ブラスのレストラン・カフェ「La Halle aux Grains」で味わう芸術作品も充実している。
慎重に検討した結果、 ラギオールのレストラン「 ル・スケ」の控えめな三ツ星シェフであるブラス一家は、商業取引所の3階と最上階に居を構えることに同意した。この部屋からは、建築家の安藤忠雄と1889年に描かれた五大陸の歴史的なフレスコ画によって拡大された建物の中心部の内部を眺めることができるだけでなく、周囲の建物、サン・トゥスターシュ教会、 カノペ・デ・ザール、そしてその向こうにはポンピドゥー・センターとパリの屋上の壮大な前代未聞のパノラマを眺めることができる。
1763年に建てられ、 小麦やその他の穀物の 取引に特化したこの古い市場ホールの 主な機能にちなんで名付けられた「ハレ・オ・グラン」は、細部にまでこだわり、新たな高みを目指しています。レ・ブラ父子は、キッチンからダイニングルーム、ピアノからテーブルに至るまで、 土地、穀物、建物の歴史のつながりを紡ぎ出すために、多くの デザイナーや職人を起用した。
エリーズ・フアンがデザインした、種を置く前に土を割る装置を思わせる切り込みの入った皿、カトリーヌ・アンドレがデザインした、長方形のボタンの形をした穀物をモチーフにしたウェイターが着る麻の衣装、フランスで最後のジャカード専門会社のひとつであるムテがデザインした、コックが着るエプロンやティータオルなど、穀物、穀物はあらゆる形や形で登場する。
ポピーシード風味のパイ、カリエール産マッシュルームと黒トリュフ、今が旬のルーツ、スペルト入りエッグノッグ（38ユーロ）
豆類、穀類 、その他の油糧種子は、料理の味付けや詰め物の力強さを強調したり、デザートを引き立てたりするのに役立つ。
「アマランサス、アズキ、カムット、空豆、アルファルファ、あらゆる種類のエンドウ豆、フォニオ、キビ、大麦、亜麻、クミン、ルパン。私たちは穀物を自分のものにし、より深く理解しなければならなかった。私たちは穀物を味わい、発芽させ、ローストし、膨らませ、煎じ、発酵させ、千差万別の方法で調理し、この新しいスタイルを作り上げた。 セバスチャン・ブラスは 、 「 フランス産の素晴らしい食材を小さなタッチで際立たせます」と説明する。
鮟鱇のフィレ肉のソテー、ブラックオイル、リブ、キャベツの葉添え、オリーブとエスプレットのナイアック®で温める（45ユーロ）
この豪華なプロジェクトの端から端まで、ブラス家は名誉ある人々に囲まれている。まず厨房では、数年前からブラス家の銀河系に属しているロゼール出身のシェフ、マキシム・ヴェルジュリーの庇護のもと、ミシュランの星を獲得した2人のシェフが全幅の信頼を寄せている。
セバスチャンとミシェル・ブラス夫妻は、 動物であれ野菜であれ、 土地とそこにもたらされる ものへの敬意に満ち、オーブラック地方とアヴェロン地方で採れる旬の最高級食材を、とりわけ責任と徳のある生産者から仕入れたものを紹介することに余念がない。ラギオール地方と彼らの鍛冶屋の父や祖父にちなんで、ナイフ作りの伝統は父から子へと受け継がれ、ハレ・オ・グランでの食事中も変わることなく続く。
アヴェロン産雌羊のフィレ肉のフライ、数の子とほうれん草のサラダ、カリンのピュレ添え（48ユーロ）
La Halle aux Grainsは、建築家Lucie NineyとThibault Marcaによって設計された、落ち着いた、明るい、親密な空間で、壮大なアーチ型のガラス屋根に沿って、オープンキッチンから4つの小さなプライベートラウンジまで、金属とガラスのバックボーンのようなものが伸びている。昼から深夜まで営業し、ランチ、アフタヌーン、ディナーの3つの時間帯でテイスティングの内容が変わるユニークな場所だ。
ランチタイムには、3 コース（54ユーロ）、5 コース（78ユーロ）、7コース（98ユーロ）のメニューがあり、ブラス父子の料理を幅広く紹介している。午後は、コーヒー、紅茶、ホットチョコレートのお供に、小さなセイボリーメニューと、今年40周年を迎えるミシェル・ブラスの代表作、ショコラ・クーランを含むデザートメニュー（15ユーロ）をご堪能ください。夜は、静かで秘密めいた雰囲気の中で、5品と7品のコース料理を味わうことができる。
柑橘類のタルトレット、砂糖漬けの仏手柑、マンダリン、白文旦、オレンジと柚子のソルベ、ひまわりの新芽（17ユーロ）。
ハレ・オ・グランを訪れ、 マッシュルームのパイを食べたことは忘れがたい思い出となった。あまりにエレガントで、切り分けなければならないという考えに慣れるのが大変だった。レ・ブラの看板メニューのひとつである鮟鱇とその深い黒オリーブのヴェールも、カーシャ、ローストしたそば粉、ひよこ豆のメレンゲ、チコリ、エンドウ豆の芽、ココナッツ・ライスミルクを使った究極の穀物の組み合わせであるこの驚くべきデザート（16ユーロ）と同様に、私たちの心に残るだろう。
カーシャのベールの下、チコリとひよこ豆のメレンゲ、豆苗とココナッツライスミルク（16ユーロ）
ミシュランガイド2022の受賞者発表が近づくにつれ、コインを置くことになる美食料理には、セバスチャンとミシェル・ブラスの友人であるワイン生産者の協力を得て、ブドウ品種に焦点を当てた 30種類のオリジナル・キュヴェをレストランのために造ってくれることになったキュヴェ・ド・グランがグラスに添えられている。
フランスの生活芸術への頌歌。
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