億万長者でコレクターのフランソワ・ピノーが、現代美術の膨大で有名な個人コレクションを展示するためにこの場所を選んだのだ。しかし、この伝説的なパリの会場には、鑑賞すべき傑作があるだけでなく、ミシェルとセバスチャン・ブラス夫妻のレストラン・カフェ「La Halle aux Grains」で味わう芸術作品も充実している。
ラギオールにあるレストラン「 ル・スケ」の三ツ星シェフであるブラス夫妻が、慎重に検討した結果、商業取引所の3階と最上階に居を構えることになったのです。この部屋からは、建築家・安藤忠雄によって拡大された建物の中心部と、1889年に描かれた五大陸を描いた歴史的なフレスコ画を眺めることができます。
1763年に建てられたこの旧市場ホールの 主な機能にちなんで名づけられた「ハレ・オ・グラン」は、 小麦やその他の穀物の 取引に特化しており、細部にまでこだわり、新たな高みを目指しています。レ・ブラ父子は、キッチンからダイニングルーム、ピアノからテーブルに至るまで、 土地、穀物、そして建物の歴史のつながりを紡ぎ出すために、多くの デザイナーや職人を起用した。
エリーズ・フアンがデザインした、種を置く前に大地を割る装置を思わせる切り込みが入った皿から、カトリーヌ・アンドレがデザインした、長方形のボタンの形をした穀物をモチーフにしたウェイター用の麻の服、フランス最後のジャカード専門会社のひとつであるムテがデザインした料理人用のエプロンやティータオルまで、穀物、穀物はあらゆる形や形態で登場する。
例えば、ケシの実のスパイスが効いたパイ、キャリエール産マッシュルームと黒トリュフ、今が旬のルーツ、スペルト入りエッグノッグ（38ユーロ）。
豆類、穀類 、その他の油糧種子は、料理の味付けに、スタッフィングの力強さを強調するために、またデザートを引き立てるために役立っている。
「アマランサス、アズキ、カムット、空豆、アルファルファ、あらゆる種類のエンドウ豆、フォニオ、キビ、大麦、亜麻、クミン、ルパンなどだ。私たちは穀物を自分のものにし、より深く理解しなければならなかった。私たちは穀物を味わい、発芽させ、ローストし、膨らませ、煎じ、発酵させ、千差万別の方法で調理し、この新しいスタイルを作り上げた。 フランス産の素晴らしい食材を小さなタッチで際立たせます」とセバスチャン・ブラスは 説明する。
鮟鱇のフィレ、ブラックオイル、リブ、キャベツの葉のポシェ、オリーブとエスプレットのナイアック®を添えて（45ユーロ）
この豪華なプロジェクトの端から端まで、ブラス家は名誉ある人々に囲まれている。何よりもまず厨房で、数年前からブラス家の銀河系に属しているロゼール出身のシェフ、マキシム・ヴェルジェリーの庇護のもと、ミシュランの星を獲得した2人のシェフが全幅の信頼を寄せている。
セバスチャンとミシェル・ブラスは、 動物性であれ植物性であれ、 大地とそこにあるものへの 敬意に満ち溢れ、オーブラック地方やアヴェロン地方などの 旬の最高級食材を、とりわけ責任ある良心的な生産者の手によって紹介することに余念がない。また、ラギオール地方と彼らの鍛冶屋の父や祖父にちなんで、父から息子へと受け継がれてきたナイフ作りの伝統がある。
アヴェロン産仔羊のフィレ、数の子とほうれん草の炒め物、カリンのピュレ添え（48ユーロ）
ラ・ハレ・オ・グランは、建築家リュシー・ニーニーとティボー・マルカによって設計された、落ち着いた、明るい、親密な空間で、壮大なアーチ型のガラス屋根に沿って、オープンキッチンから4つの小さなプライベートラウンジまで、金属とガラスのバックボーンのようなものが伸びている。ランチ、アフタヌーン、ディナーの3つの時間帯で、テイスティングの内容が変わる。
ランチタイムには、3 コース（54ユーロ）、5 コース（78ユーロ）、7コース（98ユーロ）のメニューがあり、ブラス・ペール・エ・フィスの料理を幅広く紹介する。午後は、コーヒー、紅茶、ホットチョコレートのお供に、小さなセイボリーメニューと、今年40周年を迎えるミシェル・ブラスの代表作、ショコラ・クーランを含むデザートメニュー（15ユーロ）をご堪能ください。夜は、静かで秘密めいた雰囲気の中で、5品と7品のコース料理を味わうことができる。
柑橘類のタルトレット、砂糖漬けの仏手柑、マンダリンと白文旦、オレンジと柚子のソルベ、ひまわりの新芽添え（17ユーロ）。
ハレ・オ・グランを訪れ、この マッシュルームのパイを味わったことは忘れがたい思い出となった。あまりにエレガントで、切り分けることに慣れるのが大変だった。カーシャ、ローストしたそば粉、ひよこ豆のメレンゲ、チコリ、エンドウ豆の芽、ココナッツ・ライスミルクを使った究極のシリアル・コンビネーション（16ユーロ）。
カーシャ、チコリとひよこ豆のメレンゲ、豆苗とココナッツライスミルクのベールの下（16ユーロ）
ブドウもベリーからできているため、ミシュランガイド2022の受賞者発表が近づくにつれ、コインを置くことになった美食料理には、セバスチャンとミシェル・ブラスの友人であるワイン生産者の協力を得て、ブドウ品種に焦点を当てた 30種類のオリジナル・キュヴェをレストランのために造ってくれたキュヴェ・ド・グランがグラスに添えられている。
フランスの生活芸術への頌歌。
