파리 최고의 레스토랑의 간략한 역사: 굴 전문 레스토랑, 오 로쉐 드 캉칼레

로셰 드 캉칼의 역사 속으로 빠져드는 것은 파리의 요리적·문화적 진화의 중심을 가로지르는 시간 여행을 시작하는 것입니다. 1804년 알렉시스 발랭에 의해 설립된 이래, 이 역사적인 레스토랑은 몽오르귀유 거리의 상징적인 랜드마크가 되었으며, 이 지역은 역사적으로 노르망디와 피카르디 해안에서 온 신선한 생선 거래와 깊은 연관이 있습니다. 로쉐 드 캉칼은 튀긴 굴이나 "껍질째" 제공되는굴 요리 같은 특선 요리로 파리 사회의 주목을 빠르게 끌었으며, 극장 관람 후 꼭 들러야 할 만남의 장소로 자리매김했습니다.

19세기 파리에서 연간 수백만 마리의 굴이 소비되었다는 사실을 알고 계셨나요? 당시 파리는 연간 약 1,700만 마리의 이 연체동물을 소비하는 것으로 유명했으며, 이는 파리가 세련된 미각을 지닌 도시임을 입증했습니다. 식도락가들이 선호하던 장소 중 하나는 유명한 '로셰 드 캉칼(Rocher de Cancale)'이었습니다. 이 이름은 수도 파리의 미식가들에게 상징적인 장소를 연상시켰지만, 실제로는 바위 위에도, 캉칼에도 위치하지 않고 활기찬 쟈르 드 알(Les Halles) 지구 한가운데에 자리 잡고 있었습니다.

이 레스토랑은 알렉상드르 뒤마, 테오필 고티에, 유젠 수와 같은 저명한 인물들을 끌어모았습니다. 르 로셰 드 캉칼은 발자크의 『인간 희극』에 영원히 기록되며 문학에도 족적을 남겼는데, 저자 자신도 굴을 매우 좋아해 이곳을 즐겨 찾았습니다. 이러한 문학적 명성은 파리의 미식, 문화, 역사적 유산에서 빼놓을 수 없는 요소로서의 위상에 크게 기여했으며, 결국 1997년 역사적 기념물로 지정되기에 이르렀습니다.

당대 저명한 미식 평론가이자 현대 미식 평론의 창시자인알렉상드르 발타자르 로랑 그리모 드 라 레니에르는 1806년부터 이곳에서 유명한 '모던 동굴(Caveau Moderne)' 또는 '새로운 동굴(Nouveau Caveau)' 모임을 주최했습니다. 그리모 드 라 레니에르는 1803년부터 1812년 사이에 출판된 그의 유명한 『 미식가 연감(Almanach des Gourmands)』에서 로셰 드 캉칼을 파리 미식의 성지로 칭송했습니다. 매월 20일에 열린 이 모임에는 가수, 문인, 미식가로 구성된 시식 심사위원단이 참석했습니다. 이 자리에서 참석자들은 식당, 과자점, 케이터링 업체의 요리를 시식하고 평가했다. 특히 "굴 100개"를 즐기며 시, 수수께끼, 미식 관련 이야기를 나누었다.

• 읽어볼 내용
• 파리의 위대한 레스토랑의 간략한 역사: 한 세기 동안 항해의 명성을 이어온 프루니에
• 파리의 위대한 레스토랑의 짧은 역사: 오베르주 피레네 세벤느, 카나일 요리
• 파리의 위대한 레스토랑에 대한 짧은 역사: 파리의 진짜 부숑 리옹, 오 리옹

기모드 드 라 레니에르는 선천적으로 기형으로 태어나 손이 위축된 기이한 인물로, 글쓰기를 삶의 주요 주제로 삼았습니다. 그의 『알마나크』에서는 파리의 거리를 거닐며 최고의 장인들을 찾아다니고 제품에 대한 귀중한 설명을 제공했습니다. 그는 파리의 최고의 장소들을 추천하고 굴과 같은 고급 요리를 즐기는 방법에 대한 실용적인 조언을 제시했습니다. 심사위원들은 "좋은 음식의 단련을 거친 존경받는 턱"을 가진 백여 명 중에서 선발되었다. 그들 중에는 가스탈디 박사, 아그르퓌유 후작, 때로는 캉바세르 자신, 탈마, 마드모아젤 마르스, 그리고 당연히 해산물 상인이라는 이름이 운명처럼 어울리는 이 장소의 주인 알렉시스 발렌이 포함되어 있었다.

또한 이곳은 1837년 랑글레(Langlais) 셰프가 '솔 노르망드(sole normande)'를 창안한 장소로, 이 요리는 프랑스 미식사에 한 획을 그은 요리적 창조물이 되었습니다.

원래 첫 번째 '오 로셰 드 캉칼'은 1804년 몽토르귈 거리 59번지에서 탄생했습니다. 상업이 활발한 전략적 위치이자 굴 양식업자들의 주요 만남의 장소라는 점을 활용했죠. 제1제국 말기, 초대 주인 발렌은'오 로셰 드 캉칼'을 보렐이라는 인물에게 넘겼으나, 그는 1846년 파산하게 됩니다. 잠시 문을 닫은 후 리슐리외 거리에서 1년간 운영되던 레스토랑은 재개장했으나, 이번에는 원래 자리 맞은편 길 건너편으로 옮겨졌습니다. 현재는 78번지에서 그 모습을 찾아볼 수 있습니다.

루이 16세 양식의 조각된 목재 장식으로 포인트를 준 우아한 파스텔 블루 색상으로 복원된 레스토랑 외관과 가바르니가 제작한 실내 프레스코화는 이곳의 예술적·미식적 유산을 증명합니다. 석고 위에 유화로 그려진 이 작품들 중 다섯 개의 팔각형 패널이 현재까지 전해지며, 카니발을 주제로 한 장면들과 이 식당의 단골 손님들—식사하는 사람, 미식가—을 묘사하고 있으며, 사냥감, 생선, 과일을 그린 정물화도 포함되어 있습니다. 그중 가장 유명한 작품인 "굴 먹는 사람"은 이 식당의 특색과 파리 시민들의 굴에 대한 열광을 완벽하게 보여줍니다.

로셰 드 캉칼의 독특함은 역사적인 배경뿐만 아니라 요리 제공 방식에도 있습니다. 로셰 드 캉칼의 메뉴는 이러한 전통을 반영하면서도 현대적인 입맛에 맞게 조정되었습니다. 로얄 라비올리나 부르고뉴 에스카르고 같은 전채 요리는 지역 특산품과 프랑스 요리의 정교함을 기리는 것입니다. 구운 대구 등심이나 로크포르 소스를 곁들인 안심 스테이크 같은 메인 요리는 세심하게 준비되어 수세기 전부터 이어져 온 요리 기술을 계승합니다. 바닐라 부르봉 크림 브륄레부터 미슐랭 초콜릿 미슐랭까지 디저트는 전통적인 달콤함으로 식사를 마무리합니다.

또한 몽오르귀유 거리에는 스토레르 제과점, 현재 제프리 카뉴의 제과점이 자리한 옛 비아르 카페, 그리고 레스토랑 에스카르고 도르 등 다른 역사적인 장소들도 있습니다. 요컨대, 르 로셰 드 캉칼을 찾는 것은 2세기 이상의 미식 전통을 계승하는 요리를 즐기면서 파리 역사의 생생한 한 부분을 경험하는 것입니다.