Atzīmējot2021. gada Epifāniju, Maison Stohrer atklāj slavenās frangipāna galetes recepti, kas ņemta no konditora Jeffrey Cagnes grāmatas Livre de Pâtisserie Stohrer, ko tikko izdevis Editions du Chêne.
Uzziniet, kā pagatavot šo mazo brīnumu tieši laikā, kad tuvojas Epifānijas svētki, sekojot tālāk sniegtajām soli pa solim!
* * *
Maison Stohrer frangipāna kūkas recepte
Pagatavošanas laiks: 2h15
Atpūtas laiks: 6h30
Gatavošanas laiks: 35 minūtes.
Pasniedz 10 ēdienus.
SASTĀVDAĻAS:
Apgrieztai kārtainās mīklas mīklai (nedaudz mīklas paliks) :
Sviests
- 330 g sausa sviesta istabas temperatūrā
- 130 g 55. tipa miltu.
Distemperis
- 8 g sāls
- 125 g ūdens
- 3 g baltā etiķa
- 100 g sviesta
- 300 g 55. tipa miltu + nedaudz darba virsmai.
Frangipāna krēmam:
- 65 g sviesta
- 50 g pūdercukura
- 65 g mandeļu pulvera
- 50 g olu
- 30 g mandeļu pastas ar 50 % mandeļu
- 20 ml ruma
- 1,5 g šķidras vaniļas
- 12 g miltu
- 65 g konditorejas krēma.
Galda sīrupam:
- 20 g pūdercukura
- 15 g ūdens.
Apdarei:
- 1 vesela ola
Aprīkojums:
- 30 cm diametra gredzens
- maisiņš
- parasts uzgalis Nr. 12
- pupiņas.
GATAVOŠANA:
Atgrieztā kārtainās mīklas mīkla :
Sviests: Homogenizēt mīkstināto sviestu, izmantojot "Maryse" vai virtuves kombainu ar kārtainās mīklas veidošanas piederumu. Iejauc miltus, nesildot un neemulģējot maisījumu. Uz cepamā pergamenta loksnes mīklu izveltnē taisnstūrī, kura izmēri ir aptuveni 25 x 45 cm. Atstāj ledusskapī uz 1 stundu.
Rūdīšana: sāls izšķīdina tikko aukstā ūdenī (18-20 °C) maisīšanas traukā, tad pievieno etiķi un sasmalcinātu sviestu. Ar āķi aprīkotajā virtuves kombainā ieber miltus, tad iepriekšējo maisījumu. Procesu veic, līdz iegūst viendabīgu mīklu. Temperu izvelciet aptuveni 25 cm kvadrātveida plānā. Ietin plēvē un atdzesē 1 stundu.
Pagriešana: izņemiet beurre manié un distemperu no ledusskapja. Ielieciet distemperu beirre manié taisnstūra vidū un pārlokiet sviestu pāri tam - distemperam jābūt pilnībā pārklātam ar sviestu. Izvelt garu mīklas izstrādājumu 1 cm biezumā. Novieto to uz darba virsmas ar īso pusi uz priekšu. Pārlociet mīklas apakšējo malu pāri centram. Augšējo malu salieciet uz vidu, atstājot starp tām apmēram 2 cm lielu atstarpi. Tagad salociet abas daļas kopā, izveidojot četru kārtu kvadrātu. Tas ir dubulti savīti. Atstājiet ledusskapī uz 1 stundu. Izvelciet mīklu 1 cm biezumā, lai veidotu taisnstūri. Atkārtojiet iepriekšējo darbību, lai izveidotu otru dubulto pagriezienu. Pārklājiet ar pārtikas plēvi un atdzesējiet 2 stundas. Pēc tam veic vienu pagriezienu (vienu trešdaļu mīklas salocīt virzienā uz mīklas kārbas vidu, bet otru trešdaļu uz augšu, uz augšu - iegūsiet trīs, nevis četrus, bet gan trīs slāņus, kas pārklājas viens uz otra). Izrullē mīklu apmēram 3 mm biezumā. Atstāj ledusskapī uz 30 minūtēm.
Frangipāna krēms: sviestu, cukuru un mandeļu pulveri ar lāpstiņu sakult. Iejauc olu ar mandeļu pastu - maisījumam jābūt gludam. Pievieno pirmajai masai. Sakult līdz gludai masai. Pievieno rumu, šķidro vaniļu un miltus. Sajauc ar mīklas krēmu. Vēlreiz saputojiet, lai nodrošinātu vienmērīgu konsistenci.
Noslēdzošais sīrups: Uzkarsē ūdeni un cukuru.
* * *
Izvietot
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
