O Chefe Eric Guérin do restaurante La Mare aux Oiseaux em Saint-Joachim revela hoje uma receita que poderia ser uma adição perfeita ao seu menu de Natal de 2020, por exemplo!
No programa, uma bela dourada do mar, bacon do campo, arroz... Só coisas boas!
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Receita de dourada com bacon branco e rabanete de Inverno, com vinagrete de bacon fumado de Eric Guerin
Serve 4
Ingredientes :
1 gilthead dourada de 1 kg
100 g de açúcar
100 g de sal fino
Vinaigrette com bacon do campo :
Ossos de dourada
1 cabeça de alho
1 g de pimenta preta
300 g de toucinho fumado
1 cebola
100 g de vinho branco
1 l de caldo branco
15 cl azeite de oliva
5 cl de vinagre kanisu (bonito fumado)
Arroz :
130 g de arroz selvagem
30 g de manteiga semi-salgada
1 l de caldo de galinha
Maionese fumada :
2 claras de ovo
100 g de óleo fumado
150g de azeite
1 rabanete púrpura da China
15 g de caviar de limão
4 fatias finas de banha de porco di Colonnata
4 folhas de rabanete selvagem
1 folha de nori
Diversos :
Sal e Guérande fleur de sel
Azeite de oliva
Pimenta moída na altura
Molho de ostra
Preparação:
Para a dourada do mar:
Preparar a dourada, remover a pele, levantar os filetes e remover os ossos. Misturar o sal e o açúcar e esfregar no peixe. Deixar a marinar durante 30 minutos.Lavar o peixe, secá-lo bem e cortá-lo em fatias finas e agradáveis. Ponha de lado.
Para o vinagrete com bacon do campo:
Numa panela grande, derreter o bacon em lume forte, depois fritar o alho cortado ao meio e adicionar as espinhas de peixe. Acrescentar a pimenta e o molho de ostras. Misturar durante alguns minutos, depois desengordurar com o vinho branco e cozinhar durante 10 minutos. Acrescentar o caldo branco e cozinhar durante 1 hora em lume brando. Passar por uma peneira, em seguida bater no azeite e adicionar o vinagre kanisu, ajustar o tempero e reservar.
Para o arroz:
Numa frigideira, derreta a manteiga, adicione o arroz e deixe-o pearl durante 2 minutos enquanto se mexe em lume brando.Acrescentar um pouco de caldo à panela e cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando. Acrescentar mais stock à medida que se evapora. Uma vez cozido o arroz, drená-lo bem e deixá-lo secar. Em seguida, numa frigideira com azeite, vasculhar o arroz em lume forte de modo a que este fique crocante, terminar com um botão de manteiga, ajustar os temperos e guardar num local seco ou no desidratador.
Para a maionese fumada:
Num banho-maria, colocar a clara de ovo e depois, utilizando uma varinha mágica, misturar no ar (as claras começarão a subir), depois adicionar o azeite e o azeite fumado gradualmente até que a mistura seja homogénea e a textura seja a de uma maionese. Colocado de lado num saco de pastelaria.
Penso e acabamento:
Cortar o rabanete roxo em fatias finas com um bandolim.Abrir o caviar de limão no sentido longitudinal e remover todas as sementes.Dispor as fatias de dourada, intercaladas com as fatias de rabanete, para encher o fundo do prato. Dispor o arroz selvagem seco, estaladiço e grelhado por cima, adicionar alguns pontos de maionese fumada, polvilhar com caviar de limão e pequenos rectângulos de nori.Acabar com as folhas de rabanete, uma garoa de azeite e o vinagrete de bacon.
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