Au trecut doi ani de când tânărul bucătar Julien Simonnet, în vârstă de 27 de ani, și-a deschis primul restaurant, Le Galopin, în fermecătoarea Place Sainte Marthe, înconjurat de micile pub-uri unde se adună tinerii și unde berea ieftină curge liber în fiecare weekend.
Julien Simmonet a lucrat în bucătăriile bistrourilor Ze Kitchen Galerie, Porte 12 și Goguette, precum și în unele dintre cele mai bune localuri japoneze cu stele Michelin. El a creat o adresă după propria sa imagine: un bistro modern cu un aspect brut - cărămidă aparentă, gresie albă, afișe colorate - dar care nu se ferește de tradiția franceză.
La prânz, în timpul săptămânii, Le Galopin servește o bucătărie de bistro dezlănțuită, care se schimbă în funcție de capriciile bucătarului și de sosirea unor produse de sezon fine, majoritatea provenind din surse locale. Seara, însă, atmosfera se schimbă, cu un meniu de degustare extrem de gastronomic oferit la un preț accesibil - 55 € pentru meniul de 5 feluri pentru o adresă care își merită din plin prima stea.
După un trio deamuse-bouches încântătoare - murături de roșii cherry, smântână crudă și roșii deshidratate / compot de eșalotă și bottarga pe o tartină de patiserie de cărămidă / pâine de porumb și ulei de măsline sicilian - este timpul pentruoul perfect. Clasic în aparență, acesta nu este mai puțin exploziv și diabolic de reconfortant, însoțit de o duxelle de ciuperci, tartare de sfeclă galbenă, emulsie cremoasă de cartofi și mimolette.
Inspirațiile japoneze ale bucătarului se infuzează și se dezvăluie pe măsură ce meniul progresează. Carnea de vită slabă este asortată cu o frunză de varză prăjită la cuptor, apoi glazurată cu soia și un ardei verde prăjit; fileul de vită, prăjit simplu în unt, este amplificat de prezența unei vinete coapte în rochia sa de câmp înainte de a fi, de asemenea, glazurată cu soia.
În fiecare dintre feluri de mâncare, sosul este un element cheie, lucrat ca un mic fel de mâncare în sine. Amintirea acestui fond de pește cu cacao și a acestui sos de carne cu accente de arahide și ciocolată va rămâne cu noi pentru mult timp.
Ne curățăm ușor palatul cu un dashi realizat cu ulei de susan prăjit, înainte de a trece la brânză, un Morbier maturat, și apoi la desert - atât de tentant încât am uitat să îl fotografiem, rușine să ne fie! Originalitatea și modernitatea primează încă o dată, cu acest sorbet roșii/ unt/verbena, crumble de ciocolată și hrișcă, pepene Charentais, emulsie de brânză albă și alune, floare de castravete.
Pentru a însoți această notă finală delicată, chelnerul și somelierul binevoitor au adus la masă un pahar de sake francez de caise, dulce fără a fi siropos, o descoperire minunată. Pe parcursul mesei, masa noastră a avut parte de o serie de combinații de mâncare și vin atent gândite, bazate pe principii naturale și biodinamice.
Din bucătăria deschisă, puteți urmări ce se întâmplă în spatele aragazului, așteptând și emoționat să descoperiți ce vă așteaptă în continuare. O adresă care este vie și bine.
Prețuri
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Site-ul oficial
le-galopin.paris
