Chef Florian Barbarot ne duce în adâncurile mării în restaurantul său cu nume misterios, Quelque Part. Candidat remarcabil în sezonul 10 al emisiunii Top Chef, format în unități cu stele Michelin din Alsacia până la New York, bucătăria bucătarului se concentrează pe fructele de mare și pe cele mai bune mâncăruri regionale franceze, o moștenire transmisă de la familia sa de fermieri din Grenoble.
* * *
Meniu de Revelion 2025 la Quelque Part...
Les Abysses255€/persoană, băuturi neincluse
Canapés Pulpe, ciuperci și cafea
Începuturile Rață , marmură de smochine și condiment de mere nori
Oscufundare în abis Calcan perlat cu unt de alune, smântână de eșalotă, fasole de câmp
Coborâre în abis Langoustine ca o insulă plutitoare, carpaccio de sucuri și aur marin negru
Curiozitatea marină Diamantul negru de Périgord fiert în crustă de alge și sos Périgueux
Mise en abyme Scoici gătite cu frică, pâine prăjită de pădure și cremă de porcini cu vin de Porto
Împotriva curentului Homar fript și turtă dulce, cartofi dauphine cu păstârnac și jus de civetă de mare
Înapoi de pe pământ Persimon au naturel, sorbet de coajă și condiment de cynhorrodon
Tort de vanilie și Savoy cu texturămoale* * *
Pentru această scufundare în abis, Florian Barbarot a imaginat un univers crud, în care mesele sunt așezate în spatele unor perdele grele, într-o atmosferă liniștită și minimalistă. La subsol se află o a doua încăpere, și mai discretă, cu vedere directă asupra baletului din bucătărie.
De asemenea, la subsol se află piesa centrală a Quelque Part, o capsulă care invită oaspeții să petreacă un moment special cu bucătarul în timpul mesei. Aici, bucătarul alege un produs - la momentul vizitei noastre, scoici - pe care îl pune în valoare în fața gurmanzilor, făcând legătura între bucătărie și sala de mese și încheind cu o sesiune de degustare.
În meniul à la carte, fructele de mare , peștele, moluștele și alte crustacee sunt regale și pot fi savurate în meniuri de degustare cu 6 niveluri (95 de euro, versiunea clasică sau vegetariană), 8 niveluri (118 de euro, versiunea clasică sau vegetariană) sau 10 niveluri (155 de euro), cu opereche de vinuri și mâncăruri potrivite (între 55 și 110 de euro cu alcool, între 40 și 68 de euro fără).
Pentru a însoți aceste feluri de mâncare cu fructe de mare, somelierul Quentyn Canevet - un absolvent al Clarence - selectează o serie de vinuri franceze, unele dintre ele naturale și biodinamice, dar sunt oferite și cocktailuri creative, inclusivSweetImmersion, denumit în mod corespunzător, șiIodine Immersion, cu espuma de apă de stridii. Gama de băuturi non-alcoolice este, de asemenea, inventivă, iar Cappuccino Parsnip este un exemplu grăitor.
Plonjarea începe cu două îmbucături, un cannelé acoperit cu o carbonara de fructe de mare cu eglefin afumat și gălbenuș de ou confit; și un crisp de cerneală de calmar, cuțit, mousseline de țelină și aioli ușor; urmat de un petit bao gustos acoperit cu tartare de sparanghel, icre de pește zburător cu wasabi, brânză proaspătă, usturoi sălbatic și mentă. Apoi, caracatiță gătită pe o perioadă îndelungată într-un bulion de legume, sferificare de bourguignon de vită, polenta și murături de ceapă de primăvară.
Ne întoarcem apoi la suprafață pentru a descoperi felul de mâncare bazat pe păstârnac, un fel de mâncare deosebit de reușit, cu această legumă rădăcinoasă în mousseline, risotto, cristalin, chipsuri, suc infuzat cu fasole tonka și prăjită în unt. Remarcabila ispravă a lui Florian Barbarot de a crea sosuri marine care seamănă cu sucurile de carne, completată până la ultima picătură cu excelenta pâine a restaurantului, coaptă la fața locului.
Urmeazăinsula plutitoare de scoici, cu mousseline de știucă și scoici, praz cu hrișcă prăjită, coral cremos de scoici, ulei de scoici și carpaccio de scoici ca felul doi; și un fel de mâncare foarte misterios, care ajunge pe masă fără alte detalii, acoperit de o spumă verde electric - depinde de tine să afli din ce este făcut, nu vom dezvălui nimic!
Fără să mai răsuflăm ușurați, scufundarea noastră în adâncuri continuă cu felul de mâncare semnătură al bucătarului, homar albastru de Bretania prăjit în unt cu condiment de cireșe, însoțit fie de plăcinte înconjurate de ridichi daikon, fie de scoici de Normandia.
Înainte de a trece la partea dulce, al cărei jurnal de bord este scris de patiserul Pierre-Henry Lecompte, încercăm brânza Reblochon - sub formă de crème brûlée și în flacără; însoțită de un crumble de pâine și os de măduvă, un sorbet de căpșuni și chimen și un gel de căpșuni și scorțișoară - și apoi ne clătim palatele cu o infuzie de alge wakame, ghimbir și ridichi.
O tranziție perfectă către uimitorul desert de ridichi (!), în sorbet, tartar și voal. Un desert foarte delicat. Este o mare premieră pentru noi și un mare succes. Cel de-al doilea desert este mult mai regresiv, evocând amintiri din copilărie și micul dejun înainte de școală, cu o pâine de secară și miere în stilul pâinii prăjite franțuzești, țuică de aluat - cultivată în incintă - înghețată de drojdie și cremă de unt de vanilie. Delicios.
Loc
Undeva...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Site-ul oficial
www.quelquepart-restaurant.com
