David Lanher sa neuspokojil s tým, že už vlastní reštauráciu Racines, ktorá v priebehu rokov získala veľa chvály, a reštauráciu Bon Saint Pourçain, ktorá získala naše vlastné ocenenia, a v roku 2021 otvára novú reštauráciu Cèna, len kúsok od Parc Monceau a Boulevard Haussmann.
Od tohto vznešeného názvu hodného gréckej tragédie David Lanher odvíja príbeh, ktorý má ďaleko od frašky. Je to príbeh dôverného miesta, ktorý inscenovalo štúdio Magalie Varcourt. Priestor rozdelený na dve časti dlhým, mätúcim stredovým ostrovom, je zväčšený veľkým zrkadlom na zadnej stene a zaliaty prirodzeným svetlom.
Na čele tejto gurmánskej reštaurácie, ktorá sa môže pochváliť krásnou dlhou terasou, ktorá pozýva na opaľovanie hneď, ako vyjde slnko, stojí David Lanher. Rozhodol sa pre mladosť a sviežosť, pričom trio vedúcich nemá viac ako tridsať rokov: Matthieu Morvant v jedálni, ktorý pracoval v Plaza Athénée, Substance, bistre Flaubert a Racines des Prés; podporuje ho Lucas Hubert v someliérskej kancelárii, ktorý vytvoril menu zo skvelej klasiky a prírodného bowlingu.
A v kuchyni Hideki Nakamura, nenápadná postava tejto mladej japonskej generácie, vedie svoj tím s múdrosťou a zdržanlivosťou. Japonský šéfkuchár, ktorý bol predtým šéfkuchárom michelinskej reštaurácie La Table du 53, je stelesnením osobného, sezónneho a veľkorysého menu, ktoré obsahuje skutočné poklady.
Na skóre tri predjedlá, tri predkrmy, dve jódové noty, ktoré odpovedajú na dve mäsové noty, farandu syrov a dva sladké závery; ktoré objavíte à la carte alebo sa necháte viesť degustačným menu, ktoré sa riadi náladou šéfkuchára - 75 eur za predjedlo, rybu, mäso a dezertné menu v čase obeda.
Je ťažké nepodľahnúť kúzlu predjedál - sardinky, konfitovaná cibuľa, fromage blanc a maslom natretý a potom opečený farmársky chlieb (10 €); mušle, bylinková majonéza a ten istý farmársky chlieb (8 €), malé potešenie z pohodlia a delikátnosti.
Veľmi dobre sa darí artičokovej paprike v tempure, jarnej cibuľke, bôbom a kohútom (18 €), ako aj pstruhovi, endívii, pstružím ikrám a kumkvátovo-grapefruitovému vinaigrette (20 €), alezelená špargľa v tempure, bylinkovej majonéze a ľubovníkovom kréme (24 €) pôsobí uprostred taniera trochu osamelo.
Dve mäsové jedlá však vyrážajú dych: perlička (40 €) so stehienkom a filé, bielou špargľou, smržovými hubami a údeným žĺtkom, ktorá je sama o sebe korením a skutočným majstrovským dielom, a jemná teľacia kotleta a sladké rebierka (42 €) v kontraste s kroketami z pleca. Kuchyňa šéfkuchára Hidekiho Nakamuru je dojímavá aj burcujúca, dotýka sa tam, kde je to dobré.
Na záver na sladkú nôtu novoprijatý cukrár odhalí dezert z čokolády a fazule tonka (14 €), plný textúr - tuile, ganache, streusel, zmrzlina, podporený whisky krémom s výrazným charakterom; a dezert zdedený po bývalom cukrárovi, menej nezabudnuteľný, s pošírovanou rebarborou (13 €), rebarborovým sifónom, mandľovou piškótou a rebarborou a bazovou marmeládou.
Vtelený autorský stôl, elegantný závan čerstvého vzduchu v 8. obvode.
Miesto
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Oficiálna stránka
www.cena.restaurant
Rezervácia
www.cena.restaurant
