Maison Stohrer,Epifani 2021'i kutlamak için, pasta şefi Jeffrey Cagnes 'in Editions du Chêne tarafından yeni yayınlanan Livre de Pâtisserie Stohrer kitabından alınan ünlü frangipane galette tarifini açıklıyor.
Aşağıdaki adım adım talimatları izleyerek bu küçük mucizeyi Epifani için tam zamanında nasıl yapacağınızı öğrenin!
* * *
Maison Stohrer frangipane pastasının tarifi
Hazırlama süresi: 2s15
Dinlendirme süresi: 6s30
Pişirme süresi: 35 dakika
10 kişilik
MALZEMELER:
Ters çevrilmiş milföy hamuru için (bir miktar hamur kalacaktır) :
Tereyağı
- 330 g oda sıcaklığında kuru tereyağı
- 130 g 55 tipi un
Distemper
- 8 g tuz
- 125 g su
- 3 g beyaz sirke
- 100 g tereyağı
- 300 g un tip 55 + çalışma yüzeyi için biraz
Frangipane kreması için:
- 65 g tereyağı
- 50 g pudra şekeri
- 65 g badem tozu
- 50 g yumurta
- 30 g %50 bademli badem ezmesi
- 20 ml rom
- 1,5 g sıvı vanilya
- 12 g un
- 65 g pasta kreması
Terbiyeşurubu için:
- 20 g pudra şekeri
- 15 g su
Son işlemiçin:
- 1 bütün yumurta
Ekipman:
- 30 cm çapında halka
- Poşet
- Düz uç n° 12
- Fasulye
HAZIRLANIŞI:
Milföy hamurunu ters çevirin:
Tereyağı: Yumuşatılmış tereyağını bir Maryse ya da puf böreği aparatı takılmış bir mutfak robotu kullanarak homojenize edin. Karışımı ısıtmadan veya emülsiyon haline getirmeden unla karıştırın. Karışımı bir pişirme kağıdı üzerinde yaklaşık 25 x 45 cm boyutlarında bir dikdörtgen şeklinde açın. Buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakın.
Temperleme: Tuzu bir karıştırma kabında çok az soğuk suda (18-20°C) eritin, ardından sirkeyi ve doğranmış tereyağını ekleyin. Kancalı mutfak robotunda unu ve ardından önceki karışımı ekleyin. Pürüzsüz bir hamur elde edene kadar işlemden geçirin. Temperayı yaklaşık 25 cm kare şeklinde açın. Streç filme sarın ve 1 saat soğutun.
Çevirme: Beurre manié ve distemper'ı buzdolabından çıkarın. Distemper'ı beurre manié dikdörtgeninin ortasına yerleştirin ve tereyağını üzerine katlayın - distemper tereyağı tarafından tamamen sarılmalıdır. Uzun bir hamur şeridini 1 cm kalınlığında açın. Kısa kenarı size bakacak şekilde çalışma yüzeyine yerleştirin. Hamurun alt kenarını merkezin üzerine katlayın. Üst kenarı ortaya doğru katlayın ve ikisi arasında yaklaşık 2 cm boşluk bırakın. Şimdi dört katmanlı bir kare yapmak için iki parçayı birlikte katlayın. Çifte büküm vermiş oldunuz. Buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakın. Hamuru 1 cm kalınlığında açarak bir dikdörtgen oluşturun. İkinci bir çift dönüş yapmak için önceki işlemi tekrarlayın. Üzerini streç filmle kapatın ve 2 saat soğutun. Ardından tek bir dönüş yapın (hamur işinin üçte birini pasta kutusunun ortasına doğru ve diğer üçte birini yukarıya, üste doğru katlayın - dört değil, üst üste üç katman elde edeceksiniz). Hamuru yaklaşık 3 mm kalınlığında açın. Buzdolabında 30 dakika dinlenmeye bırakın.
Frangipane kreması: Tereyağı, şeker ve badem tozunu bir spatula ile krema haline getirin. Yumurtayı badem ezmesi ile karıştırın - karışım pürüzsüz olmalıdır. İlk karışıma ekleyin. Pürüzsüz olana kadar çırpın. Rom, sıvı vanilya ve unu ekleyin. Pasta kreması ile karıştırın. Pürüzsüz bir doku elde etmek için tekrar çırpın.
Son şurup: Su ve şekeri ısıtın.
* * *
