Yıldızlı Loiseau Rive Gauche restoranının eski şefiOmar Dhiab yuvadan uçtu ve çok şık Place des Victoires'dan sadece birkaç sokak ötede kendi restoranını açtı. Şef Christophe Moret ile birlikte Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre ve Shangri-La 'daki L'Abeille'in mutfaklarında da çalışmış olan Moret, bu yeni gurme restoranıyla sandığından daha kısa sürede yıldızlar arasına geri dönebilir.
Hareketli mutfağa bakan heybetli mermer ve ahşap tezgahı, ön taraftaki kırmızı lake duvarları ve gizli tartışmaları davet eden oyuklarıyla rahat yemek salonundaki hafif patinası ve garsonlar ve garsonlar için büyüleyici koyu haki kıyafetleriyle şef, mimarlık firması Hauvette et Madani 'ye güvenerek hiçbir şeyi şansa bırakmadı; detaylara dikkat etmek ve keyifli olmak günün sırasıdır.
Bu Art Deco esintili ortamdaOmar Dhiab, çağdaş ve bitki temelli, ancak çocukluğunun ve Mısır kökenlerinin mutfağını inkar etmeyen belirli bir gastronomi fikrini savunuyor. Kendini bildi bileli yemek pişirmek Omar Dhiab'ın hayatının ayrılmaz bir parçası olmuştur; kendisi de bir aşçı olan babasından aldığı ilk et suyu kokusundan, pazar günleri aile üyeleriyle paylaştığı kuzu ve kümes hayvanları başta olmak üzere ince et parçalarına kadar.
Bu cömert, gurme mutfağı hayata geçirmek için genç şef, sadece ocakların arkasında değil, aynı zamanda her gün restorana teslim edilen kaliteli ürünlerin arkasında da birinci sınıf bir ekiple kendini çevreledi. Yirmi kadar üreticinin ellerine güvenen Omar Dhiab, meyve ve sebzelerini Yvelines ve Var'da en saf çiftçilik geleneğiyle yetiştirilenlerden seçiyor, Bresse kümes hayvanları serbest dolaşıyor ve yemeklerinde önemli bir rol oynayan deniz ürünleri okyanustan taze olarak geliyor.
Omar Dhiab, akşam yemeği için tadım menüleri (5 çeşitte 98 €, öğle yemeğinde de mevcuttur, 7 çeşitte 128 €, 9 çeşitte 148 €) ve öğle yemeği için başlangıç/ana yemek veya ana yemek/tatlı menüsü (39 €) ve başlangıç/ana yemek/tatlı menüsü (58 €) ile muhteşem mutfağını ortaya koymaktadır. Ebegümecinden yapılan geleneksel bir Mısır içkisi olan bir kadeh karkade ile karşılandıktan sonra kendimizi tüm kalbimizle bir sonraki yemeğe atıyoruz.
Amuse-bouch'ların büyüleyici dörtlüsünden (bu preslenmiş dana dili lolipopu!), büyük ölçekli bir mignardise olarak portakal çiçeği irmik keki, doğrudan fırından servis edilen Omar Dhiab'dan gerçek bir Proust madlenine ve ölüleri uyandıracak bir Grenoble çeşnisine az miktarda batırılacak muhteşem dana tatlı ekmeği kroketine kadar her şey doğru geliyor ve ilk lokmadan itibaren güçlü, dürüst duygular uyandırıyor.
Omar Dhiab, inanılmaz olgunluğu ve ender rastlanan alçakgönüllülüğüyle tüm gelenekleri çiğniyor, pişirmeye ve titiz hazırlığa mükemmel bir şekilde saygı duyuyor ve sonunda beklenmedik kombinasyonlar, tabağa üstün bir boyut katan çeşniler ve uğruna ölünecek soslarla büyük gastronomik mutfağın hatlarını patlatıyor.
* * *
Sarımsaklı ve hardallı çıtır kümes hayvanı ekmeği
Baharatlı nohut çeşnili asma yaprağı tempura
Kabak çekirdeği pistolu ince mürekkep balığı tartöleti
Sıkıştırılmış dana dili lolipopu
Marine edilmiş çipura, pırasa ve selâmotu çeşnisi
Kamkat, sarımsak, zencefil, kavrulmuş karabuğday
Kendi suyunda haşlanmış istiridye, karnabaharvelouté
Romanesco ve mor lahana, kızarmış brioche çeşnisi
Croque ris de veau, iki dilim dilimlenmiş ekmek arasında pişirilmiş
Yaprağın altına gizlenmiş çeşni grenobloise
Korku ile pişirilmiş Saint-Pierre,marul yahnisi,Wagyu dana chorizo
Maritime aster, maymunbalığı ciğeri ile emülsifiye edilmiş Albuféra sos
Japon barbeküsünde pişirilmiş olgunlaştırılmış dana pirzola
Yeşil ve karabiber sabayonlu füme sardalya
Vanilyalı dondurmalı patatessifonu
Şeri sirkeli granita
Tereyağı ve balda kavrulmuş Williams armudu, armut sorbe ,
Maceron kurabiyesi, Comice armudu dilimi, fermente armut çeşnisi
* * *
Gelecek yıl Michelin rehberinden 6 puanlık bir makaron alacağımıza şimdiden bahse giriyoruz.
