Norbert Tarayre'den Le 19.20, Galler Prensi'nin restoranı

Paris'teki Prince of Wales'de Norbert Tarayre'nin 19.20 restoranı kapılarını açıyor! Menüde, samimi bir atmosferde kaliteli bir Fransız bistro menüsü var. Norbert'in enerjisiyle hazırlanan orman dekoruna ve yerel kaynaklı ürünlere bayılacaksınız.

Televizyon, şov dünyası, fırıncılık ve Bistrots Pas Parisiens'in şefi olarak birçok alanda yeteneklerini sergileyen medya şefiNorbert Tarayre, Galler Prensi'nin başına geçiyor. 43 yaşında, onu bir isim haline getiren temel şeylere geri dönüyor: yemek pişirmek!

Norbert, 12 Ekim 2023 günü öğle saatlerinden itibaren 19. 20' de bar ve restoran için yeni konseptini başlatacak ve burayı samimi, erişilebilir bir mekana dönüştürecek. Fikir, yıldızlar için yarışmak değil, onun ayırt edici özelliği olan özgünlük dokunuşuyla iyi, otantik, cömert yemekler sunmaktır.

Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac ve Mauro Colagreco gibi ikonik şeflerle birlikte çalıştıktan sonra, şimdi 19.20'de kendi kimliğini yaratmak için deneyimlerinin ve çok sayıda üretici ve yetiştiriciyle karşılaşmalarının toplamını getirmeye hazır.

Kendisini geçtiğimiz Haziran ayında yakaladık:
Neden bu geçiş?

Norbert: Yemek pişirmeye geri dönmek istedim! Bunu yapabilmek için gerçekten geçmişten kurtulmam gerekiyordu. Stéphane Rotenberg ve Pas Parisiens ile bir geçiş yaptım ve çok sevdiğim Hakim Gaouaoui ile hala temas halindeyim. Herkese veda ettim ve bana nedenini sordular? Cevap verdim: Ne yapacağımı bilmiyorum ama yemek pişirmeye geri dönmek istiyorum! Bir şatoya, Güney'e, Miami'deki evime gitmeyi düşündüm. Bugün, becerilerimi aktarmaya hazırım, sadece kimliğimi bulamamıştım. İşte o zaman bu fırsat karşıma çıktı. Burası yerleşeceğim ve gerçekte kim olduğumu varsayacağım yer.

Neden GallerPrensi?

Norbert: Hiçbir şey buraya gelmemi önceden belirlemedi. Parisli değilim ama Bistrots Pas Parisiens ile 9 yıl boyunca banliyölerde yeni bir teklif yaratıldığını söylemek için kampanya yürüttüm. Yani Paris'i planlamıyordum, bir saray planlamıyordum, karar verdiğim şey insan unsuruydu, oldukça basit. Gérald Krischek, Arnaud Joly ve Frédéric Bayard beni görmeye geldiler ve beni çevre yoluna götürdüler. Bana bir sarayın çok yüksek standartlara ve çok fazla koda sahip klişeleşmiş lüks bir otel olabileceğini unutturdular. Aksine, çok Fransız bistronomik bir şey istediler.

Benimle gerçekten ilgimi çeken bir tema hakkında konuştular: Kükreyen Yirmiler. Yüzyılın başını seviyorum, bana Rungis'i hatırlatmıyor ama Châtelet'i hatırlatıyor, Bouillon'ları hatırlatıyor, Place de Paris'te eskiden sergilenen ama şimdi saklı olan tüm o güzel toprakları hatırlatıyor. Burada bana, iyi bir bistro yaratmak için tam yetkiye sahip olacağınızı söylediler. Onlara " Michelin yıldızı istemiyor musunuz?" diye sordum, "Bu bana göre değil, bunu tüm arkadaşlarıma bırakıyorum ve onlarla gurur duyuyorum, ben sadece eğlenceli bistronomi yapıyorum, yemek odası ve garsonlarla çalışıyorum.

Bu restoranda neler bulacağız?

Norbert: Programlarım sırasında tanıştığım üreticiler ve yetiştiricilerle yerel mutfağa odaklanacağız. Mümkün olduğunca çok kısa dağıtım kanalı kullanacağım, böylece bir ya da iki yıl içinde %98 Fransız ürünlerine sahip olacağız. Bugün, oturup yemeklerimi göstermek ve sevdiğim şeflerle paylaşmak istediğim bir olgunluk seviyesine ulaştım. Saat 19.20'de servis ve kesimle insanları ön planda tutacağız ve dana tartar yerinde bıçakla kesilecek - gerçek Fransız servisi. Fındıklı kereviz remoulade, iyi bir jus ile paylaşmak için kemikli dana incik, yarım gün pişirilmiş ve güzel bir bakır tabağa yerleştirilmiş, mevsiminde Anna elmaları eşliğinde olacak. 75'i bitki bazlı proteinlerden oluşan bir menü hedefliyorum, bu nedenle baharatlı kızarmış karnabaharın yanı sıra kızarmış tavuk ve yeni görünümlü rulo omlet servis edeceğiz. Burada gün boyu yemek yiyebileceğiz ve örneğin mısırlı sosisli sandviç sunmak istiyorum, bunu seviyorum. Ayrıca tapas ve sebze börekleri de yapacağız.

Fiyatlarımız uygun, 49 € başlangıç + ana yemek + tatlı veya 30 € ana yemek/tatlı. Size yalan söylemeyeceğiz, Fransız çiftçilerin ve üreticilerin bir bedeli var, ancak biz yine de uygun fiyatlı iyi ürünler sunmak istiyoruz. Ayrıca 4 el yemek, şarap tadım akşamları ve farklı akşam türleri de sunacağız. Amacımız mekânı gerçekten canlandırmak. Baş pasta şefi Hélène Kerloegun ile birlikte arabadan bazı tatlılar istedim, bu nedenle kakao ve ardından vanilya veya kakule ile biraz özelleştirilmiş yüzen bir ada ile başlayabiliriz. Daha sonra Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré gibi daha klasik tatlılar, börekleri sevdiğim için paylaşmak üzere börekler, rum baba ve sonra da tabakta tatlılarımız olacak, çünkü her şeyimiz paylaşmakla ilgili. Ayrıca sıfır atık üzerinde çalışacağız, enerjiye dikkat edeceğim, geceleri düşük sıcaklıkta pişireceğim. Ekonomik bir şeyler başarabileceğimizi yeniden kanıtlamak istiyorum.

Peki ya mekan?

Her şeyi değiştirmek için burada değilim. Stéphanie Le Quellec'ten ve buradaki herkesten biraz DNA var. Geçmişten ilham alacağım ve onu Années Folles'e dönüştüreceğim. Bistrots Pas Parisiens'in arkasındaki mimar Hervé Porte'yi çağırdım, kendisi en başından beri benimle birlikte. Bazı değişiklikler yapacağız, süper bir Kükreyen Yirmiler makyajı ile ev sahnelemesi yapacağız. Buraya ister öğle ister akşam yemeği için gelin, aynı 5 duyu, zemin, halı, parke ile aynı evrene sahip olacaksınız.

Restoran tarzı bir bölümümüz ve bir de "All Day Dining " bölümümüz olacak, böylece insanlar gün boyu gelip burada oturabilecekler. Stéphanie Le Quellec'in mutfağını tekrar açacağız, ocakları tekrar çalıştıracağız ve buraya yerleşeceğiz, burada mümkün olduğunca çok sevkiyat yapacağız. Şefin masasını, 2, 3 veya 4 kişilik gruplara ayırabileceğimiz Paris tarzı bir masa olarak tutacağız. Ben de orada sizinle olacağım. Arka tarafta Toulouse Lautrec tarzı güzel bir freskimiz olacak ve perdeler asacağız. Mevcut 19.20 oturma düzenini, masaları ve tabakları korurken Maxim's ve Train Bleu tarzı bir canlanma arasında bir yerdeyiz. Bir şeyleri atmayı sevmiyorum, bu yüzden uyum sağlayacağız.

Test

Şef için bir kumar ve başarılı bir geçiş! Norbert Tarayre 'nin yeni 19.20'si doğdu. Sadece iki yıl önce zarif bir şekilde yenilenen mekân temelden değişmemiş olsa da, büyük, sıcak perdeler, mermer bölmeler ve savanadan hayvanları ve Paris 'in ikonik anıtlarını bir araya getiren çok sayıda büyük, renkli sanat eseri eklenmiş. Şefin özel odası artık herkesin görebileceği şekilde açık, mutfaklara göz atmamıza izin veriyor ve tüm mekana daha keyifli bir his veriyor.

Söz verildiği gibi, menü ve fiyatlar artık 49 €'luk daha uygun fiyatlı bir 5 yıldızlı servis menüsü içeriyor: başlangıç + ana yemek + tatlı. Menüde Fransız bistro mutfağının vazgeçilmezleri yer alıyor: mayonezli yumurta, pırasa sosu ve enginarlı kereviz remoulade, midyeli haşlanmış pollack ve saat 10 yönünde kuzu omzu.

Reklamı yapıldığı gibi, bu yıldızlarla dolu, gurme bir menü değil. Buraya iyi yemek yemek ve harika vakit geçirmek için geldik. Şef tarafından yeniden yorumlanan bazı klasik Fransız yemeklerini deneyebildik(lütfen buradaki görsellerin tadım formatlarını gösterdiğini, gerçek tam yemeklerin daha cömert olduğunuunutmayın).

Japon mandoliniyle rendelenmiş, portakal suyu, zerdeçal, zencefil, sarımsak ve arpacık soğanı aromalarıyla çıtır bir tuğla ambalajda servis edilen havuçlara bayıldık... Çıtır çıtır, gevrek ve lezzetli hoş bir kombinasyon. Kereviz remoulade, fındık, Combava limon, mascarpone ve füme turna balığı ile yeni bir seviyeye çıkıyor.

Limon sosu ve çıtır çıtır sebzeleriyle yeni pişmiş somon balığı ise tam bir zevk. Meşhur sosis ve püre yemeğinin hayranları da yoğun sosu ve tuzlu püresiyle bu gurme versiyona bayılacak.

Peynirlere gelince, tam da istediğimiz gibi iyi kaynaklanmış, iyi yapılmış yerel peynirlerden oluşan bir ziyafet. Trüflü Brie'den Francilien keçi peynirine kadar sizi eğlendirecek çok şey var.

Son olarak, tatlıya düşkün olanlarHélène Kerloeguen 'in (Baş Pasta Şefi) mevsime ve ruh haline göre değişen tatlı arabasını keşfetmeye bayılacaklar. Bağımlılık yaratan çikolatalı fondan, tuzlu tereyağı karameliyle süslenmiş millefeuille à la coupe'ye, Bourdaloue ekler ve tartlarına kadar herkesin hoşuna gidecek bir şeyler var.