Perception, delikátní francouzsko-korejská kuchyně šéfkuchaře Sukwona Yonga

V restauraci Perception vytváří šéfkuchař Sukwon Yong současnou bistronomickou kuchyni s velkou jemností a zdrženlivou delikátností, která se opírá o původ šéfkuchaře a využívá pokrmy z druhého konce světa a chutě, které jsou pařížským chutím málo známé.

Korejský šéfkuchař se narodil v Soulu před téměř 40 lety a vášeň pro vaření se u něj projevila již v útlém věku, ale narazil na velmi elitářské výběrové řízení na korejských kuchařských školách. Odjel do Los Angeles, kde navštěvoval školu Cordon Bleu, poté odletěl do Austrálie a následně dorazil do Francie, kde nastoupil do školy Ferrandi.

Pod vedením šéfkuchaře Williama Ledeuila se Sukwon Yong zařadil do řad Ze Kitchen Galerie a v roce 2017 přešel do Maison Rostang jako vedoucí oddělení masa a omáček. Poté se stal šéfkuchařem v restauraci Signature a následně v Bistro Flaubert, vždy s tajným přáním otevřít si v Paříži vlastní restauraci.

S pomocí vedoucího restaurace Barnabé Lahaye, který dříve pracoval v Maison Rostang, kde se seznámili, otevřel Sukwon Yong svou první restauraci s názvem Perception nedaleko Pigalle a jejích neklidných nocí. Oba se spojili, aby představili svou vizi kuchyně, která má kořeny ve francouzském terroir, ale drobnými dotekovými prvky se přenesla do Koreje.

V restauraci Perception nenajdete žádná symbolická korejská jídla - nečekejte zde bibimbap - ale kuchyni, jejíž základy jsou trojbarevné a která tu a tam vyzdvihuje korejské produkty, chutě a techniky, jež tvoří duši šéfkuchaře Yonga. Dvojice se obklopila pevnou základnou výrobců a řemeslníků, kteří jim zaručují každodenní dodávky dobře vychovaných produktů, vždy s ctnostným a ekologicky odpovědným přístupem. Jedinou odchylkou od tohoto závazku je káva, která pochází z Jižní Koreje a je dílem Yondonga, hvězdného pražiče z ostrova Jeju, který byl v roce 2020 zvolen nejlepším pražičem na světě.

Hned na začátku udává tón soba a makrela ve vývaru dashi s mušlemi - Sukwon Yong si z dob svého působení u Williama Ledeuila uchoval lásku k pečlivým vývarům; a jemně a delikátně nakrájené mořské breberky sashimi, k nimž se hodí odvážná tarama z bílého manga, zelené mango, marinované dashimas a zalité vinaigrette z černých fazolí.

Co se týče hlavních chodů, šéfkuchař Sukwong Yong si osvojil francouzské váhy a dovolil si volně chovanou drůbež contisée s koriandrem a meduňkovým máslem, aby maso hluboce ochutil, v kombinaci s květákem - rozmačkaným, s brokolicí a zvětšeným pikantní thajskou omáčkou. Francie a Korea si předávají míč sem a tam a střídají chutě odtud a odtud.

Naše srdce se rozplývá nad odlišností těchto kedlubnových berlingotů, obsahujících konfitovaný pórek s tom yamem, jemně položený na perlovém vývaru s pažitkovým olejem, vedle tresky právě upečené a la plancha; harmonické spojení.

Jako dezert je cukr diskrétní, ve stylu francouzských neodezertů a v nejčistší tradici korejských a japonských dezertů. Dezert z čerstvého kiwi je decentní, s heřmánkovým želé, arletou a sorbetem z kiwi a limetky. Pokud však máte chuť na něco čokoládovějšího, zamilujete si tartaletku s čokoládou a sezamovým olejem, čokoládovou zmrzlinou a mořskými řasami nori.

"V zemi tichých rán není slyšet ani hlásku," brouká Bashung, ale v Perception gastronomie srší energií a hlukem a zpečeťuje elegantní a citlivé spojení Francie a Koreje.

Perception, delikátní francouzsko-korejská kuchyně šéfkuchaře Sukwona Yonga

Deník

_