Perception, delikátní francouzsko-korejská kuchyně šéfkuchaře Sukwona Yonga

V restauraci Perception vytváří šéfkuchař Sukwon Yong současnou bistronomickou kuchyni s velkou jemností a zdrženlivou delikátností, která se opírá o původ šéfkuchaře a využívá pokrmy z druhého konce světa a chutě, které jsou pařížským chutím málo známé.

Tento korejský šéfkuchař se narodil v Soulu téměř před 40 lety a vášeň pro vaření se u něj projevila již v útlém věku, ale narazil na velmi elitářské výběrové řízení na korejských kuchařských školách. Proto odešel do Los Angeles, kde navštěvoval školu Cordon Bleu, poté odletěl do Austrálie a následně dorazil do Francie, kde nastoupil do školy Ferrandi.

Pod laskavým křídlem šéfkuchaře Williama Ledeuila se Sukwon Yong stal členem Ze Kitchen Galerie a v roce 2017 přešel do Maison Rostang jako vedoucí oddělení masa a omáček. Poté se stal šéfkuchařem v restauraci Signature a následně v Bistro Flaubert, přičemž tajně toužil otevřít si v Paříži vlastní restauraci.

Sukwon Yong otevřel s pomocí vedoucího restaurace Barnabé Lahaye, bývalého majitele restaurace Maison Rostang, kde se seznámili, svou první restauraci Perception nedaleko Pigalle a jejího rušného nočního života. Oba se spojili, aby představili svou vizi kuchyně, která má své kořeny ve francouzském terroir, ale drobnými prvky se přenesla do Koreje.

V restauraci Perception nenajdete žádná symbolická korejská jídla - nečekejte zde bibimbap - ale kuchyni, jejíž základy jsou trojbarevné a která tu a tam čerpá z korejských produktů, chutí a technik, jež tvoří duši šéfkuchaře Yonga. Dvojice se obklopila pevnou základnou výrobců a řemeslníků, kteří jim zaručují každodenní dodávky dobře vychovaných produktů, vždy s ctnostným a ekologicky odpovědným přístupem. Jedinou výjimkou v tomto závazku je káva, která pochází z Jižní Koreje a vyrábí ji Yondong, hvězdná pražírna z ostrova Jeju, která byla v roce 2020 zvolena nejlepší pražírnou na světě.

Hned na začátku se podávají soba a makrely ve vývaru z mušlí dashi - Sukwon Yong má lásku k pečlivým vývarům ještě z doby, kdy pracoval u Williama Ledeuila; a jemně a delikátně nakrájené mořské breberky sashimi, doplněné odvážnou taramou z bílého manga, zeleným mangem, marinovanými dashimas a přelité zálivkou z černých fazolí.

U hlavních chodů si šéfkuchař Sukwong Yong osvojil svůj francouzský sortiment a dovoluje si farmářskou drůbež contisé s koriandrem a meduňkovým máslem, aby maso hluboce ochutil, v kombinaci s květákem - pyré, s brokolicí a zvětšenou pikantní thajskou omáčkou. Francie a Korea si předávají míč sem a tam, střídají se chutě z blízka i z daleka.

Naše srdce se rozplývají nad odlišností těchto kedlubnových berlingotů, které obsahují konfitovaný pórek s tom yamem, jemně položený na perlovém vývaru s pažitkovým olejem, vedle tresky právě upečené a la plancha; harmonické spojení.

V dezertu je cukr nenápadný, ve stylu francouzských neodesertů a v nejčistší tradici korejských a japonských dezertů. Jemný dezert založený na čerstvém kiwi, s heřmánkovým želé, arletou a sorbetem z kiwi a limetky. Pokud však máte chuť spíše na čokoládu, zamilujete si tento tartaletku z čokolády a sezamového oleje s čokoládovou zmrzlinou a mořskými řasami nori.

"V zemi tichých rán není slyšet ani hlásku", jak kdysi zpíval Bashung, ale v restauraci Perception se gastronomie rozléhá zuřivě a hlučně a zpečeťuje elegantní a citlivé spojení Francie a Koreje.

Perception, delikátní francouzsko-korejská kuchyně šéfkuchaře Sukwona Yonga

Deník

_