IRWIN, kokken Irwin Durands gastronomiske restaurant, en blanding af terroir og hukommelse

Begiv dig ud på en saftig og mindeværdig eskapade på Irwin Durands arm. Den unge kok, som længe har været Guy Savoys højre hånd, har åbnet sin første restaurant i Paris, som han nøgternt har døbt IRWIN.

I midten af april åbnedeIrwin Durand sin første restaurant som køkkenchef i Paris. Restauranten, der nøgternt hedder IRWIN, markerer et vigtigt skridt i karrieren for dette unge talent på 35 år, som allerede har fået to Michelin-stjerner i træk, den ene i sin tid på Alan Geaam og den anden på Chiberta.

Dette nye etablissement ligger i hjertet af Paris' Gyldne Trekant og afspejler den enestående vision hos en kok, der er lige så enestående: et dristigt køkken med rødder i franske terroirs og inspireret af hans barndomsminder. Med IRWIN ønsker kokken at fejre sine rødder og hylde sin oldemor, Irma Durand, som har været en sand inspirationskilde for ham.

"Dette projekt giver mig mulighed for fuldt ud at dele min vision om køkkenet: et køkken med smag, teksturer og kreativitet, hvor hver tallerken er en invitation til at genopdage rigdommen i vores terroirs", forklarer kokken. "Det eren hyldest til min oldemor Irma Durand, som altid har været en livskraft og et eksempel for mig. Gennem dette projekt fejrer jeg hendes vedholdenhed og åbner mit bord med den samme passion og udholdenhed, som hun gav videre til mig."

I et både intimt og moderne miljø, designet af JOD architecture, vil gæsterne opdage en atmosfære af chiaroscuro og omhyggeligt udvalgte materialer - brændte trævægge, baggrundsbelyste stenbassiner, konkave bænke til at krybe sammen på. IRWIN er også kendetegnet ved sine forskellige tilstødende rum, hvoraf det første kan rumme 22 gæster i raffinerede omgivelser, mens det andet, der er endnu mere intimt, kan rumme 8 til 10 gæster omkring et stort spisebord, der vender ud mod det åbne køkken.

I samarbejde med Camille Larquemin, hans køkkenchef, præsenterer Irwin Durand en menu i konstant udvikling med lokale råvarer og gamle smagsoplevelser med et dristigt, moderne twist i et forsøg på at omdefinere haute cuisine-koderne.

"Min madlavning er en rejse ned ad memory lane, en tilbagevenden til barndommens fornemmelser, men med en Michelin-stjernekoks præcision og dristighed. Hver ret er designet til at overraske og forbløffe, samtidig med at den er forankret i enkelheden i vores første smagsoplevelser", forklarer Irwin Durand, som tilbyder 3-, 5- og 7-retters menuer til frokost og 5-, 7- og 9-retters menuer til middag.

Og så begynder vores frokost under den korsikanske sol med dette brød lavet af brocciu i stil med en korsikansk migliacciu, et intenst og levende minde om de ferier, Irwin tilbragte sammen med sine bedsteforældre i 12 år på Isle of Beauty. Toppet med Nyons olivenolie, rosmarin og en lille urtesalat er det en lille fryd af renhed og enkelhed.

Derefter går vi over til det mere ærbødige franske køkken med en grøntsagsbouillon med merian til at rense ganen, ristede grønne asparges toppet med en citrontimianmayonnaise og pighvar med tang, ledsaget af en kraftig pighvarjus og artiskoktarteletter i forskellige teksturer.

Men det er, nårIrwin Durand tager os ved hånden, den ene fod foran den anden, gennem regionens terroir og sit eget mindeværdige territorium, at han formår at røre hjertet endnu mere, som med denne caillette af gris og mangold, klorofyl og estragonsaft, en stolt arv fra hans Ardèche-rødder, der rammer, hvor det føles godt.

Desserterne går imod strømmen og er resolut moderne og kreative: en delikat, mælkesyrepræ-dessert med chantilly af fermenteret mælk og råcreme, mandelmælksgelé og sprødt mælkeskind; derefter en dessert baseret på vanilje og hvid miso i form af is, cremeux, praline og gavotte. Runde smagsoplevelser i en finpudset præsentation, den unge konditors arbejde og en stjerne i horisonten næste år for IRWIN.

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.