LAVA, das Bistronomierestaurant von Wilfried Romain, so exotisch wie verführerisch

Das Bistronomierestaurant Le Louis Vins im Quartier Latin verabschiedete sich im vergangenen Jahr und machte Platz für ein neues gastronomisches Projekt, Lava, das von Wilfried Romain getragen wird. Der Chefkoch aus Metz war zwar schon im Sur Mesure und im Baudelaire tätig, ist dem breiten Publikum aber vor allem durch seine Teilnahme an Top Chef Staffel 13 bekannt.

Zusammen mit dem Chef-Sommelier Rémi Badjoint, den er im Baudelaire kennengelernt hat, bietet der 30-jährige Chefkoch hier eine bistronomische Küche mit reisenden Einflüssen. Man muss sagen, dass dieser große, kontaktfreudige Mann ohne Sorgen Inspirationen finden kann, indem er aus seinen Erinnerungen schöpft, die er von seinen Erfahrungen in Asien, Lateinamerika und in allen Ecken der Welt geerbt hat.

Die Einrichtung ist schlicht, in tiefen Grau- und Schwarztönen gehalten, doch die Küche ist teuflisch verführerisch, ja geradezu exzentrisch - mit viel gutem Geschmack, wohlgemerkt. Mittags bietet das Restaurant demnächst ein Mittagsmenü für 35€ Vorspeise/Hauptspeise oder Hauptspeise/Dessert und 39€ Vorspeise/Hauptspeise/Dessert an.

In der Zwischenzeit können Sie sich für das 5-Gänge-Menü (75€) entscheiden, das je nach Lust und Laune des Küchenchefs variiert, oder für die Speisekarte, auf der sich Teller unterschiedlicher Größe und Konsistenz zum Teilen finden, angefangen bei diesem Black Ceviche (19€) aus schwarzem Soulages, mit Reiscreme aus schwarzem Sesam und Merken (19€) - einer Würze aus geräuchertem Chili, die aus der Küche der Mapuche stammt, einer Gemeinschaft von Ureinwohnern, die in Chile und Argentinien leben; und dieses umwerfende Kalbstartar (18€), das mit Chimichurri-Sauce, Voatsiperifery-Pfeffer und Pecorino verfeinert ist. Das ist ein echter Knaller.

Der Rest ist ähnlich: Gegrillter Ikejime-Seelachs mit Miso, Spitzkohl, Kombu und grünem Curry (28€), Brokkoli, der nicht so einfach ist, wie er aussieht, mit einer Vielzahl verschiedener Texturen und einer geheimnisvollen 5C1M-Sauce (16€), Und nicht zu vergessen unser Favorit, ein Axuria-Rinderfilet mit den Düften des Barbecues, dem ersten grünen Spargel der Saison und einer großzügigen, cremigen, rauchigen Mousseline, die Körper und Geschmack hat (30€). Das Dessert rund um den Rhabarber (14€) spielt wunderbar mit Hitze und Kälte, mit einem Gelee aus Mezcal und Chipotle-Chili.

Die Gerichte werden natürlich von Rémi Badjoint, einem ehemaligen Mitarbeiter des Sternerestaurants Nomicos, veredelt, der sich damit beschäftigt hat, eine Karte mit 250 Referenzen hübscher Kiele zu schmieden, die zwischen kleinen vertraulichen Weingütern und großen unumgänglichen Appellationen angesiedelt sind. Diese haben sogar das Recht auf einen Moment, da das LAVA von 16 bis 19 Uhr in eine Weinbar umgewandelt wird.

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Ein Moment, um an der Theke oder auf der bald eingerichteten Terrasse mit Käse von Maître Affineurs und Wurstwaren von Erzeugern aus dem Südwesten anzustoßen. Vergessen Sie den Louis Vins, LAVA ist da.