Wenn die einzigen Gerichte der elsässischen Küche, die Ihnen in den Sinn kommen, Sauerkraut, Sauerkraut und ... Sauerkraut sind, dann ist das Elsass, das frisch in die Pariser Landschaft, zwei Straßen vom Kanal Saint-Martin entfernt, eingezogen ist, das Restaurant, das genau richtig kommt, um mit diesen vorgefassten Meinungen aufzuräumen.
Denn die elsässische Küche besteht nicht nur aus Sauerkraut, so appetitlich und herzerwärmend dieses Gericht auch sein mag, oder aus Flammkuchen, Baeckeoffe und Knacker. Unter der Leitung von Guillaume Keusch, der dasElsass leitet, kann sie sogar eine sehr bistronomische Note annehmen.
Der gebürtige Elsässer hat seine Adresse mit Hilfe der Sommelière Caroline Furtoss um den Wein herum aufgebaut, der das pulsierende Herz des Restaurants darstellt. Caroline Furtoss hat eine Weinkarte zusammengestellt, die von konventionellen Weinen bis hin zu Bio-Weinbergen, von biodynamischen Flaschen bis hin zu Naturweinen reicht und keine Domäne oder Appellation ausschließt.
Natürlich legt die Getränkekarte den Schwerpunkt auf trockene und halbtrockene Weißweine nach dem Vorbild der Klassiker Riesling und Pinot Gris, aber auch auf liebliche und süße Weine, für die die Region bekannt ist, allen voran Gewürztraminer. Sie bietet aber auch die Möglichkeit, weniger bekannte Cuvées und delikate Brände zum Abschluss des Essens zu entdecken, wie diese hübsche Himbeere von Marcel Windholtz.
Jeden Monat lädt das Elsass sogar einen anderen elsässischen Winzer in sein Haus ein und kreiert ein maßgeschneidertes Menü, das die Weine illustriert - und nicht umgekehrt, wie bei den klassischen Kombinationen von Speisen und Wein. Hier gibt der Wein den Ton an , nicht umgekehrt. Eine zeitgenössische Vision, die dem Wein den Platz des Königs zuweist und einer ebenso modernen Küche, die von den manchmal altmodischen Klischees dieser Art befreit ist, den Platz der Königin.
Der Chefkoch Stéphane Capet, der lange Zeit in der Ducasse-Gruppe tätig war, setzt dabei auf die schönsten Produkte der Region, die von kleinen, vertrauenswürdigen Erzeugern und Handwerkern stammen, und veredelt sie durch Rezepte, die (sehr) frei von der traditionellen elsässischen Küche inspiriert sind und mit einer bistronomischen Sauce getwistet werden.
Die Kürbiscremesuppe mit dunklem Bier (13€) wird mit einem königlichen Münsterkäse und Lebkuchencroutons verfeinert; die kandierte Schweinebrust (25€) ruht auf einem Bett aus Rotkohl mit Reisessig; das Entenfilet (33€) mit Sauce Dolce umgibt sich mit den schönsten Gemüsesorten der Saison; manchmal mit einigen Bistro-Ausflügen wie bei diesem erstaunlichen (und sehr großzügigen) Markknochen, der von einem Rindertartar gek rönt wird (20 € mit einer guten Handvoll Strohkartoffeln extra), oder auch dem Schokoladensoufflé (15 €), das unter Kontrolle ist.
Aber wenn es ein Dessert gibt, das Sie nicht verpassen sollten, dann ist es ganz sicher der verlorene Gugelhupf (14€) mit Birnensorbet und Rieslingcoulis nach Glühweinart. Teuflisch gut.
Für die Puristen der Tradition bietet das Restaurant trotzdem an einem Abend im Monat ein nach allen Regeln der Kunst zubereitetes Gericht aus der Region an, angefangen mit einem Sauerkraut am 29. Februar. Vom Amuse-bouche (ein Gougère im Flammkuchenstil) bis hin zum kleinen Finale (ein Bredele zum Reinbeißen auf dem Heimweg) klingt das Elsass wie ein kleines Stück Elsass in Paris.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.
Standort
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Offizielle Seite
restaurant-elsass.com
