Par
· Photos par
· Publié le 24 mai 2017 à 16h56
Le resto parisien dédié à la volaille Coq Rico propose des doggy bags contenant la carcasse et les restes de votre poulet rôti, ainsi que des recettes pour les cuisiner. Un geste anti-gaspi et sacrément délicieux !
Il y a un an et à l'occasion de l'ouverture du Coq Rico à New-York nous avions testé pour vous la version parisienne de ce restaurant bistronomique fan de volaille et tenu par le chef triplement étoilé Antoine Westermann.
Depuis son ouverture à Paris en 2012, le Coq Rico propose à tous ses clients de repartir avec les restes des poulettes qui leur ont été servies. Avec ce concept, l'idée d'Antoine Westermann n'est bien sûr pas de vous refiler ses poubelles ! Au contraire, il vous permet de concocter de bons petits plats avec la carcasse et autres morceaux de volailles restant, grâce aux recettes accompagnant chaque doggy bag.
Bref, en évitant de gâcher les restes de ces volatiles de choix, c'est un geste aussi éco-citoyen que délicieux que propose le Coq Rico !
En attendant de tester le concept directement au Coq Rico, le chef vous dévoile déjà deux recettes pour revisiter en beauté les reliquats de votre poulet dominical.
Avec la carcasse de la volaille, un Bouillon de volaille aux légumes de saison.
- Dans une casserole, placer la carcasse dans 1,5 litre d’eau salée, un oignon, une échalote, deux gousses d’ail épluchées, 2 clous de girofle, une étoile d’anis, deux morceaux de céleri rave et deux caroHes.
- Porter lentement à ébullition, puis laisser cuire à frémissement pendant une heure.
- Retirer du feu, passer la préparation au chinois pour séparer les ingrédients du bouillon.
- Retirer les légumes*.
- Rectifier l’assaisonnement du bouillon et le laisser réduire d’un tiers.
- Couper les carottes et le céleri rave en julienne, réserver.
- Ciseler du persil plat, réserver.
- Dans des assiettes creuses placer quelques légumes en julienne, du persil ciselé, râper un peu de noix de muscade, verser le bouillon et servir
*Les légumes cuits dans le bouillon peuvent être plus nombreux et plus variés (topinambours, panais, brocoli…) à cuire dans l’eau salé de la carcasse. Lorsqu’ils sont froids, ils peuvent faire l’objet d’une salade et accompagner les restes de volaille froide. Ou Les mixer avec un peu de bouillon et les réserver pour une soupe.
Avec le ou les morceaux de choix restant, une salade de saison avec ses croûtons et lamelles de parmesan.
Préparer la vinaigrette :
- Hacher 1/2 oignon rouge dans le fond d’un saladier.
- Saler, poivrer 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, mélanger le tout. Puis 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélanger encore.
- Ajouter le persil plat ciselé, réserver.
La salade :
- Laver et essorer la salade de saison (laitue, scarole, mâche…), réserver.
- Dans le fond d’une casserole, placer le jus restant de la volaille et 1 cuillère à soupe d’eau, réserver.
- Séparer la chair des os et couper en pe6ts morceaux la volaille restante, réserver.
- Couper en lamelle le Parmesan ou le vieux Gouda à l’aide d’un économe (environ 4 jolies lamelles par personne et par assiette), réserver.
- Couper du pain en petits morceaux d’un centimètre maximum, dans une poêle faire revenir un peu d’huile d’olive (3 cuillères à soupe), y placer le pain, le faire dorer sur toutes les faces, saler. Réserver au chaud dans la poêle.
- Faire chauffer quelques minutes à feu doux le reste de jus.
- Mélanger la salade dans la vinaigrette puis répartir celle-ci dans les assiettes de manière équitable.
- Placer sur la salade successivement, les morceaux de volaille, les croûtons, le jus, les lamelles de fromage, et le reste de persil haché.
- Servir !
A vos fourneaux !
Infos pratiques :
Le doggy bag du Coq Rico
Au Coq Rico
Toute l'année
Pour tout repas pris au restaurant
