Shinya Pain : une échoppe atypique spécialiste du levain naturel à Montmartre

Les habitants du quartier le connaissent bien depuis qu’il s’est installé dans la rue des Trois Frères à Montmartre à l’été 2020. Aujourd’hui, son échoppe - qui fait aussi office de local et de laboratoire - ne désemplit pas. Bien au contraire. Car il faut s’armer de patience pour découvrir Shinya Pain, cette boulangerie atypique, spécialiste du pain au levain naturel, ouverte par Shinya Inagaki.

Chez Shinya Pain, on rentre même au compte-gouttes tellement la boutique est petite. Et il y a du monde, beaucoup de monde. Alors que la boulangerie de Shinya n’accueille pas ses premiers clients avant 16h30, nous décidons d’arriver 10 minutes avant l’ouverture. Mais, à notre grande surprise, près de 20 personnes sont déjà présentes, à faire patiemment la queue sur l’étroit trottoir de la rue des Trois Frères, dans le 18e, sous le regard médusé de certains passants. 

Alors, nous nous mettons dans la file et patientons en observant quelques minutes plus tard les premiers clients servis sortir de la boulangerie avec le sourire aux lèvres, comme s’ils avaient remporté un précieux sésame. Dans la file, il y a des habitués bien sûr, mais aussi des novices ou encore des touristes, Japonais pour la plupart. Car comme son nom laisse le deviner, Shinya Inagaki est originaire du pays du Soleil levant. Passionné par la boulangerie traditionnelle française, Shinya s’est rendu dans l'Hexagone pour y apprendre le métier. Il a alors fait ses armes au Grenier à Pain, mais aussi à la boulangerie du Nil et la Fermentation Générale.

Mais revenons dans le 18e arrondissement. Après de longues minutes d’attente, c’est enfin notre tour et découvrons le très sympathique, chaleureux et souriant Shinya. Autour de lui, son indispensable four, des sacs de farine et ses produits du jour : du pain aux graines, du pain au blé Barbu de Roussillon, du pain au sarrasin, du pain à la farine de petit épeautre, et du pain noir (sarrasin, grand épeautre et seigle).

Ce jour-là, l’artisan boulanger propose aussi sur son étal de la focaccia, des scones (au levain naturel et au levain spécial), des cookies et deux cakes au levain (l’un aux pommes et l’autre au chocolat). Chez Shinya, les produits sont chaque jour différents. Les clients peuvent ainsi également y découvrir du flan, un gâteau aux noix, une tarte aux fruits, du pain avec de la farine de blés anciens « rouge de champagne », du pain de Touselle, un pain de méteil au sésame sans oublier son pain au blé khorasan ; une variété de blé dur ancienne originaire du nord-est de l'Iran, riche en fibres, phosphore, magnésium et zinc.

Autre originalité de Shinya Pain ? Sa communication sur les réseaux sociaux. L'artisan boulanger annonce quotidiennement les produits qu’il propose le jour même sous forme de post-it.

Ce jour-là, nous craquons et repartons donc avec du pain noir et du pain au sarrasin, mais aussi une part de cake au chocolat et un cookie au levain spécial. Attention, n’oubliez pas d’avoir de l’espèce sur vous, car Shinya Pain ne prend pas la carte bleue.

Alors, au final, ça donne quoi le pain de Shinya ? On ne va pas mentir, le boulanger d'origine japonaise sait y faire. Les mies sont généreuses et parfumées, sans trop d’acidité, tandis que les croûtes sont à la fois marquées et délicates. Sa force ? Proposer une belle variété de blés avec une maîtrise parfaite de la confection de ses différents pains. Qu’en est-il du reste ? Le cake au chocolat ravira les mordus de cacao extra fort tandis que le cookie comblera les amateurs de cranberry et autres fruits séchés.

Malgré la queue qui peut en décourager plus d’un et les horaires restreints (ouvert du jeudi au dimanche de 16h30 à 19h30), c’est certain, on y retournera !