サンジョアキムの ミシュラン星付きレストラン「La Mare aux Oiseaux」のシェフ、エリック・ゲランが本日公開したレシピは、例えば2020年のクリスマスメニューにぴったりです
プログラムでは、美しい鯛、カントリーベーコン、ご飯...。いいことしかない!
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真鯛とホワイトベーコン、冬大根のレシピ、エリック・ゲランのスモークベーコン・ヴィネグレットを添えて
4人分
原材料:
金目鯛（1kg）1匹
砂糖 100g
100 g 細かい塩
カントリーベーコン入りビネグレット:
鯛の骨
ニンニク1片
ブラックペッパー 1g
スモークカントリーベーコン 300g
タマネギ1個
白ワイン 100g
1 l ホワイトストック
オリーブオイル 15 cl
5 cl カニス酢（カツオの燻製）
米:
ワイルドライス 130g
半塩バター 30g
チキンブイヨン 1リットル
スモークマヨネーズ:
卵白2個
燻製オイル 100g
オリーブオイル 150g
紫大根（中国産） 1本
15 g レモンキャビア
ラード・ディ・コロンナータ（薄切り）4枚
野生の大根の葉4枚
海苔の葉1枚
その他:
塩とゲランドのフルール・ド・セル
オリーブオイル
挽きたてのコショウ
オイスターソース
準備すること。
真鯛の場合。
真鯛の下ごしらえをし、皮を取り除き、切り身を持ち上げ、骨を取り除く。塩と砂糖を混ぜ合わせ、魚にすり込む。30分ほど漬けておく。魚は洗って水気をよく拭き取り、きれいな薄切りにします。置いておく。
カントリーベーコン入りのビネグレットに。
大きめの鍋にベーコンを入れて強火で溶かし、半分に切ったニンニクを炒めて魚の骨を入れる。コショウとオイスターソースを加える。数分混ぜたら、白ワインをデグラセし、10分ほど煮込む。白だしを加え、1時間煮込む。ふるいにかけてから、オリーブオイルを泡立て、カニス酢を加えて味を調整し、置いておく。
米の場合。
フライパンにバターを溶かし、米を入れ、弱火で混ぜながら2分ほどパール状にする。フライパンに少量のブイヨンを加え、時々かき混ぜながら弱火で煮る。ブイヨンが蒸発したら、さらにブイヨンを追加する。炊きあがったら、よく水気を切り、そのまま乾燥させる。そして、オリーブオイルをひいた燻製鍋で、強火でご飯が色づいてカリッとなるように焼き、仕上げにバターをひとかけ、味を調整して乾燥した場所か脱水機で保存します。
燻製マヨネーズ用。
卵白を湯煎にかけ、ハンドブレンダーで空気を含ませ（卵白が浮き上がってきます）、オリーブオイルとスモークオイルを少しずつ加え、均質でマヨネーズのようなテクスチャーになるまで混ぜます。ペストリーバッグにセットしておく。
ドレッシングと仕上げ。
紫大根はマンドリンで薄切りにする。レモンキャビアは縦に開き、種をすべて取り除く。鯛の切り身と大根の切り身を皿の底に埋めるように並べる。乾燥させ、カリカリに焼いたワイルドライスを上に並べ、スモークマヨネーズを数点加え、レモンキャビアと小さな長方形の海苔を振りかける。仕上げに大根の葉とオリーブオイルをかけ、ベーコンドレッシングをかける。
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