シェフ、マキシム・ブーティエによる初の生の食卓「ジェオスミーヌ

雨に濡れた肥沃な土の独特の匂いであるペトリコールに含まれる化学成分である。シェフのマキシム・ブティエと土地や土壌とのつながりは、農家である両親と、肉屋を営む叔父に由来する。そして、11区にあるこの新しいレストランのもうひとつの柱であるワインには、ジオスミンが含まれている。

クリストフ・ヘイのLa Maison d'à côté、ボルドーのLe Pressoir d'Argent、アルルのジャン・リュック・ラバネルのAtelier、パリのMensaeなど、ミシュランの星を獲得した名店を渡り歩き、料理とお菓子作りの修行を積んだフランス・サルト地方出身のシェフは、、2階建てのタウンハウスをイメージしたレストランを初めて 設計した。

1階には、レンガとコンクリートで丁寧に装飾された部屋があり、ホタテの切り身で作られたナイフの柄に至るまで、シェフの仕事が細部にまで行き届いている。花崗岩の階段を上った2階には、元織物工房のベランダがあり、室内に自然光が降り注ぐ。そして眼下には、何百もの資料が展示されたガラスのワインセラーがある。

ソムリエのヴァンサン・グレイマンがセレクトしたワインは、ギリシャ、スペイン、オーストリア、ドイツ、イタリア、そしてもちろんフランスを巡り、ほとんど自然派、オーガニック、ビオディナミのメニューで提供される。小さなドメーヌの極秘ヴィンテージから、希少なボトル、よりオーソドックスなワインまで、ソムリエはグラス、ボトル、または料理とワインのペアリングを通して、情熱的にワインに命を吹き込む。

ジオスミーヌでは、マキシム・ブーティエの独創的な料理に対するビジョンが、季節、近距離の食材、テロワールに最大限の敬意を払いながら、厳選された生産者や職人と手を携えて、生々しく生き生きと表現されている。

臓物への特別な愛情は際立っており、コックの紋章、子羊の脳みそ、さらに珍しいところでは乳牛の乳房（25ユーロ）とキャビアがある。

クロメスキと黒ニンニクの 温かいリエット（11ユーロ）、シェフの地方出身へのお茶目なオマージュ、柑橘類のタラマ、千切りボッタルガとナスタチウムの新芽（13ユーロ）、生クリームとキャビアをトッピングした生々しいそば粉のクラッカー（13ユーロ）。春サバ（17ユーロ）、エンドウ豆、エストラゴンと花のディスプレイ、同じくグリーンアスパラガス（21ユーロ）、ピスタチオ、ワイルドガーリックとレッドマスタード、荘厳なモリーユ、エンドウ豆とアニマルジュース（19ユーロ）。新鮮で、旬で、まるで野原を駆け抜けているようだ。

シャロレー牛フィレ肉の艶やかなバーベキューソースとノイリープラのヴェルモット添え（30ユーロ）、真珠のようなサン・マロ産ターボ、ネギ、モンクの髭、ナスタチウム（39ユーロ）。