シェフ、マキシム・ブーティエによる初の生の食卓「ジェオスミーヌ

雨に濡れた肥沃な土の独特の匂いであるペトリコールに含まれる化学成分である。シェフのマキシム・ブティエと土地や土壌とのつながりは、自身も農家である両親と、肉屋を営む叔父に由来する。そして、11区にあるこの 新しい レストランのもうひとつの柱であるワインには、ジオスミンが含まれている。

クリストフ・ヘイのLa Maison d'à côté、ボルドーのLe Pressoir d'Argent、アルルのジャン・リュック・ラバネルのL'Atelier、パリのMensaeなど、ミシュランの星を獲得した名店を渡り歩き、料理とお菓子作りの修行を積んだフランス・サルト地方出身のシェフは、 、2階建てのレストランを タウンハウスのように設計した。

1階のダイニング・ルームは、レンガとコンクリートで作られた緻密で生々しいスタイルで装飾され、ホタテの切り身で作られたナイフの柄に至るまで、シェフのこだわりが細部にまで行き届いている。花崗岩の階段を上った2階には、元織物工房のベランダがあり、室内に自然光が降り注ぐ。そして眼下には、何百もの参考文献が展示された巨大なガラスのワインセラーがある。

ソムリエのヴァンサン・グレイマンが選んだワインは、ギリシャ、スペイン、オーストリア、ドイツ、イタリア、そしてもちろんフランスから運ばれてきた。小さなドメーヌの極秘ヴィンテージから、希少なボトル、よりオーソドックスなワインまで、ソムリエはグラス、ボトル、料理とワインのペアリングで、それぞれのヴィンテージのベストを引き出すことに情熱を注いでいる。

ジオスミーヌでは、マキシム・ブティエの独創的な料理に対するビジョンが、季節、地元の食材、テロワールを最大限に尊重し、厳選された生産者や職人と手を携えて、生々しく生き生きと表現されている。

厳選された生産者や職人たちと手を取り合い、コックの紋章、子羊の脳みそ、さらに珍しいところでは乳牛の乳房（25ユーロ）とキャビアなど、際立った臓物への特別な愛情を注いでいる。

前菜の3種盛り合わせ、クロメスキと黒ニンニクの 温かいリエット（11ユーロ）、シェフの地方出身へのお茶目なオマージュ、柑橘類のタラマ、ボッタルガの千切りとナスタチウムの新芽（13ユーロ）、生クリームとキャビアをトッピングしたそば粉のクラッカー（13ユーロ）。春サバ（17ユーロ）、エンドウ豆、エストラゴンと花のディスプレイ、グリーンアスパラガス（21ユーロ）、ピスタチオ、野生のニンニクとレッドマスタード、荘厳なモリーユ、エンドウ豆と動物のジュース（19ユーロ）。新鮮で、旬で、まるで野原を駆け抜けているようだ。

シャロレー牛フィレ肉、艶やかなバーベキューソースとノイリープラのベルモット添え（30ユーロ）、真珠のようなサンマロ産ターボ、ネギ、モンクの髭、ナスタチウム添え（39ユーロ）。

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正反対の2つのデザートは、雄弁なランチを締めくくるものだが、誰もが買えるものではない。1つはチョコレートとプラリネが半分ずつ、地層のように積み重なっているもの（15ユーロ）、もう1つは、レモンのソルベ、セージ、砕いたシリアル、削ったヘーゼルナッツバター（13ユーロ）が揺れる、より繊細なものだ。

話題になること間違いなしのアドレスだ。