"ブリュットは、完璧に調達され、美しく育てられ、栽培された製品のようなもの。ブリュットとは、真摯で妥協のないアプローチのようなもの。ブリュットとは、シェフの専門知識を通して生産者の仕事を称えるために設計された家のようなもの。" シェフ、バスティアン・ジャイが経営するビストロノミック・レストラン 、メゾン・ブリュットの オープンを初めて耳にしたとき、私たちはこの言葉に好奇心を刺激された。
一時期は副料理長を務めたプラザ・アテネをはじめ、 ミシュランの星付きレストランで経験を積んできたシェフが、自身の名を冠した初のレストランをオープンし、新たな冒険に乗り出す。彼の目標は、自然と職人技を料理の中心に据えた、 環境に配慮したレストランを 開くことである。
同レストランによれば、厨房もダイニングルームも、よりエコロジカルな郷土料理を推進するため、原材料はすべてフランス本土から調達しているという。だから、コーヒー、チョコレート、バニラなどは一切使わない。
気候変動により、数年後にフランスでそのような品種が栽培されるようになれば話は別だが。それまでは、フランスで栽培されている代替品があり、新しい感覚を発見することができる。
シェフが最も好きな ブルターニュ地方と 日本から インスピレーションを得て、ビストロノミック（美食とまでは言わないが）メニューを考案した。火曜日から土曜日の夕方まで、8シークエンスで95ユーロで提供される「アルボレセンス」メニューなど、いくつかのオプションがあり、 エステートを幅広く見学できる。
大胆なペアリング、 先鋭的な調味料、完璧に彫り込まれた料理で、シェフのバスティアン・ジャイは新しい料理シーズンで最も興味深いアドレスのひとつを作り上げた。間違いなく今年最高の発見のひとつであり、来年は星を獲得してもおかしくない。以下の画像は、このシェフ・アーティストの才能に敬意を表している。
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ドゥーブル・カボチャ、ベジタリアン・チリ、アガスターシュ
グリーンレンズ豆、スイートオニオン
ニンジン, モリーユ茸, 黄ワイン
タラ、フレ、海の野菜
サバ、アンティーク、XO醤
仔牛肉、乳糖、干し草
梨、ソレル、櫨
ヘーゼルナッツ、ワインソース、アルレット
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