2021 m. Trijų Karalių šventės proga "Maison Stohrer " pristato savo garsiosios prancūziškos galetės receptą, paimtą iš konditerijos šefo Jeffrey Cagneso knygos "Livre de Pâtisserie Stohrer ", kurią ką tik išleido "Editions du Chêne".
Sužinokite, kaip pasigaminti šį stebuklą per Trijų Karalių šventę, vadovaudamiesi toliau pateiktomis žingsnis po žingsnio instrukcijomis!
* * *
Maison Stohrer frangipane pyrago receptas
Paruošimo laikas: 2 val. 15 min.
Poilsio laikas: 6 val. 30 min.
Kepimo laikas: 35 min.
Patiekiama 10 vnt.
SUDEDAMOSIOS DALYS:
Apverstos sluoksniuotos tešlos (šiek tiek tešlos liks) :
Sviestas
- 330 g kambario temperatūros sauso sviesto
- 130 g 55 rūšies miltų
Distiklis
- 8 g druskos
- 125 g vandens
- 3 g baltojo acto
- 100 g sviesto
- 300 g 55 tipo miltų + šiek tiek darbiniam paviršiui.
Frangipano kremui:
- 65 g sviesto
- 50 g cukraus pudros
- 65 g migdolų miltelių
- 50 g kiaušinio
- 30 g migdolų pastos su 50 proc. migdolų
- 20 ml romo
- 1,5 g skystos vanilės
- 12 g miltų
- 65 g konditerinio kremo
Sirupui:
- 20 g cukraus pudros
- 15 g vandens
Pabaigai:
- 1 visas kiaušinis
Įranga:
- 30 cm skersmens žiedas
- maišelis
- paprastas antgalis Nr. 12
- pupelė
PARUOŠIMAS:
Atvirkštinė sluoksniuota tešla :
Sviestas: suminkštintą sviestą homogenizuokite naudodami "Maryse" arba virtuvinį kombainą su sluoksniuotos tešlos priedu. Įmaišykite miltus, nekaitindami ir neemulsuodami mišinio. Ant kepimo popieriaus lakšto iškočiokite maždaug 25 x 45 cm dydžio stačiakampį. Palikite šaldytuve pastovėti 1 valandą.
Grūdinimas: Druską ištirpinkite vos šaltame vandenyje (18-20 °C) dubenyje, tada supilkite actą ir susmulkintą sviestą. Į virtuvinį kombainą su kabliuku supilkite miltus, tada ankstesnį mišinį. Perdirbkite, kol gausite vientisą tešlą. Temperą iškočiokite į maždaug 25 cm dydžio kvadratą. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir 1 valandą atvėsinkite.
Apvertimas: išimkite beurre manié ir temperą iš šaldytuvo. Dėkite distemperį į beurre manié stačiakampio vidurį ir užlenkite ant jo sviestą - distemperis turi būti visiškai apgaubtas sviestu. Iškočiokite ilgą 1 cm storio tešlos juostą. Padėkite ją ant darbinio paviršiaus trumpąja puse į save. Apatinį tešlos kraštą užlenkite per vidurį. Viršutinį kraštą užlenkite link vidurio, palikdami maždaug 2 cm tarpą. Dabar sulenkite abi dalis, kad gautųsi keturių sluoksnių kvadratas. Jį dvigubai susukote. Palikite 1 valandą pastovėti šaldytuve. Tešlą iškočiokite iki 1 cm storio, kad gautųsi stačiakampis. Pakartokite ankstesnį veiksmą, kad padarytumėte antrą dvigubą suktinį. Uždenkite maistine plėvele ir atvėsinkite 2 valandas. Tada padarykite vieną apsukimą (vieną trečdalį tešlos užlenkite į tešlos korpuso vidurį, o kitą trečdalį - į viršų (gausite tris, o ne keturis sluoksnius). Tešlą iškočiokite iki maždaug 3 mm storio. Palikite 30 minučių šaldytuve.
Frangipano kremas: Sviestą, cukrų ir migdolų miltelius sutrinkite mentele. Kiaušinį sumaišykite su migdolų mase - masė turi būti vientisa. Sudėkite į pirmąjį mišinį. Plakite iki vientisos masės. Įmaišykite romą, skystą vanilę ir miltus. Sumaišykite su tešlos kremu. Vėl suplakite, kad būtų vientisa tekstūra.
Baigiamasis sirupas: pašildykite vandenį ir cukrų.
* * *
Vieta
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
