Perception, kjøkkensjef Sukwon Yongs delikate fransk-koreanske kjøkken.

På Perception lager kjøkkensjef Sukwon Yong moderne bistronomisk mat med stor finesse og behersket delikatesse som tar utgangspunkt i kokkens opprinnelse, med retter fra den andre siden av verden og smaker som er lite kjent for parisiske ganer.

Den koreanske kokken, som ble født i Seoul for snart 40 år siden, utviklet tidlig en lidenskap for matlaging, men fikk problemer med den svært elitistiske utvelgelsesprosessen på kokkeskolene i Korea. Han dro til Los Angeles, der han gikk på Cordon Bleu-skolen, før han fløy til Australia og deretter til Frankrike, der han begynte på Ferrandi-skolen.

Under veiledning av kokken William Ledeuil begynte Sukwon Yong på Ze Kitchen Galerie, før han i 2017 flyttet til Maison Rostang som sjef for kjøtt og sauser. Deretter ble han kjøkkensjef på restauranten Signature og deretter på Bistro Flaubert, alltid med et hemmelig ønske om å åpne sin egen restaurant i Paris.

Med hjelp fra restaurantsjef Barnabé Lahaye, tidligere Maison Rostang, hvor de to møttes, åpnet Sukwon Yong sin første restaurant, Perception, ikke langt fra Pigalle og de urolige nettene. De to har slått seg sammen for å presentere sin visjon om et kjøkken som har sine røtter i det franske terroiret, men som med små grep er overført til Korea.

På Perception finner du ingen symbolske koreanske retter - du skal ikke forvente å finne en bibimbap her - men et kjøkken som har et trefarget fundament og som her og der trekker frem de koreanske produktene, smakene og teknikkene som utgjør kjøkkensjef Yongs sjel. Duoen har omgitt seg med en solid base av produsenter og håndverkere som garanterer dem daglige leveranser av gode råvarer, alltid med en dydig og miljøansvarlig tilnærming. Det eneste avviket fra dette engasjementet er kaffen, som kommer fra Sør-Korea og er laget av Yondong, stjernebrenneren fra øya Jeju, som ble kåret til verdens beste brenneri i 2020.

Helt fra starten av slås tonen an med soba og makrell i en dashi-buljong med skalldyr - Sukwon Yong har tatt med seg sin forkjærlighet for omhyggelige buljonger fra sin tid hos William Ledeuil - og fint og delikat skåret sashimi av havbrasme, matchet med en dristig tarama av hvit mango, grønn mango, marinerte dashimas og toppet med en vinaigrette av svarte bønner.

Når det gjelder hovedrettene, har kjøkkensjef Sukwong Yong mestret den franske vektskålen og tillater seg en contisée av frittgående fjærkre med koriander- og sitronmelisse-smør for å gi kjøttet en dyp smak, kombinert med blomkål - moset, med brokkolinis og forsterket med en krydret thaisaus. Frankrike og Korea spiller ballen frem og tilbake og veksler på smakene her og der.

Hjertene våre smelter for disse berlingottene med kålrabi, som inneholder en konfitert purreløk med tom yam, subtilt plassert på en perlesuppe med gressløkolje, sammen med en lyr som nettopp er stekt a la plancha; et harmonisk ekteskap.

Til dessert er sukkeret diskret, i stil med franske neo-desserter og i reneste tradisjon fra koreanske og japanske desserter. Den friske kiwi-desserten er subtil, med kamillegelé, arlette og kiwi- og limesorbet. Men hvis du er i humør for noe mer sjokoladeaktig, vil du elske denne sjokolade- og sesamoljetarteletten med sjokoladeis og nori-tang.

"In the land of still mornings, there's not a sound to be heard", nynner Bashung, men på Perception sprudler gastronomien av energi og støy og forsegler den elegante og følsomme foreningen av Frankrike og Korea.

Perception, kjøkkensjef Sukwon Yongs delikate fransk-koreanske kjøkken.

Dagbok

_