Perception, kjøkkensjef Sukwon Yongs delikate fransk-koreanske kjøkken.

På Perception skaper kjøkkensjef Sukwon Yong moderne bistronomisk mat med stor finesse og behersket delikatesse, som gleder seg over kokkens opprinnelse ved å bruke retter fra den andre siden av verden og smaker som er lite kjent for parisiske ganer.

Den koreanske kokken ble født i Seoul for snart 40 år siden, og utviklet tidlig en lidenskap for matlaging, men ble møtt med en svært elitistisk utvelgelsesprosess på kokkeskolene i Korea. Derfor dro han til Los Angeles, der han gikk på Cordon Bleu-skolen, før han fløy til Australia og deretter til Frankrike, der han begynte på Ferrandi-skolen.

Under kokken William Ledeuils velvillige vinger begynte Sukwon Yong på Ze Kitchen Galerie, før han i 2017 flyttet til Maison Rostang som sjef for kjøtt og sauser. Deretter ble han kjøkkensjef på restauranten Signature og deretter på Bistro Flaubert, med et hemmelig ønske om å åpne sin egen restaurant i Paris.

Med hjelp av restaurantsjef Barnabé Lahaye, som tidligere jobbet på Maison Rostang der de møttes, har Sukwon Yong åpnet sin første restaurant, Perception, ikke langt fra Pigalle og det livlige nattelivet der. De to har slått seg sammen for å presentere sin visjon om et kjøkken med røtter i det franske terroiret, men som med små grep er overført til Korea.

På Perception finnes det ingen emblematiske koreanske retter - ikke forvent å finne en bibimbap her - men et kjøkken med et trefarget fundament, som her og der trekker veksler på de koreanske produktene, smakene og teknikkene som utgjør kokken Yongs sjel. Duoen har omringet seg med en solid base av produsenter og håndverkere som garanterer dem daglige leveranser av veloppdrettede råvarer, alltid med en dydig og miljøansvarlig tilnærming. Det eneste unntaket er kaffen, som kommer fra Sør-Korea og produseres av Yondong, stjernebrenneriet fra øya Jeju, som ble kåret til verdens beste brenneri i 2020.

Allerede fra starten av er tonen satt, med soba og makrell i en dashi-buljong med skalldyr - Sukwon Yongs forkjærlighet for forsiktige buljonger henger igjen fra tiden hos William Ledeuil - og fint og delikat oppskåret sashimi av havbrasme, akkompagnert av en dristig tarama med hvit mango, grønn mango, marinerte dashimas og toppet med en vinaigrette med svarte bønner.

Til hovedrettene har kokken Sukwong Yong mestret sitt franske sortiment og tillater seg en gårdsfjørfe contisé med koriander- og sitronmelissesmør, for å gi kjøttet en dyp smak, kombinert med blomkål - purert, med brokkoliner og forsterket med en krydret thaisaus. Frankrike og Korea spiller ballen frem og tilbake, og veksler mellom smaker fra nær og fjern.

Vi smelter av begeistring for disse berlingottene med kålrabi, som inneholder en purreconfit med tom yam, subtilt plassert på en perlebuljong med gressløkolje, sammen med en lyr som nettopp er stekt a la plancha; et harmonisk ekteskap.

Til dessert er sukkeret diskret, i stil med franske nydesserter og i den reneste tradisjonen fra koreanske og japanske desserter. En subtil dessert basert på fersk kiwi, med kamillegelé, arlette og kiwi- og limesorbet. Men hvis du er i humør for mer sjokolade, vil du elske denne tarteletten med sjokolade og sesamolje, sjokoladeis og nori-tang.

"I de stille morgeners land er det ikke en lyd å høre", som Bashung en gang sang, men på Perception eksploderer gastronomien med raseri og støy, og forsegler den elegante og følsomme foreningen av Frankrike og Korea.

Perception, kjøkkensjef Sukwon Yongs delikate fransk-koreanske kjøkken.

Dagbok

_