Zostera od Juliena Dumasa, gastronomický ponor do hlbokých vôd nekonečnej poézie

Šéfkuchár Julien Dumas prevzal reštauráciu Le Pergolèse v 16. obvode. Teraz sa volá Zostera a ponúka gastronomický zážitok v hlbokých vodách nekonečnej poézie.

Sotva bolo oznámené otvorenie jeho reštaurácie Maison Lagure v La Garenne Colombes , Julien Dumas oznámil, že otvorí aj novú reštauráciu v 16. parížskom obvode. Takže na jednej strane bistronomická reštaurácia na predmestí Paríža a na druhej strane gastronomická reštaurácia v rámci mesta na ulici Pergolèse 40.

Ak vám adresa tejto parížskej reštaurácie nie je neznáma, je to preto, že šéfkuchár sa rozhodol prevziať Le Pergolèse, inštitúciu v tejto štvrti, ktorú dovtedy viedol MOF Stéphane Gaborieau a ktorá sa teraz volá Zostera. Julien Dumas, ktorý v minulosti získal hviezdu Michelin v reštaurácii Lucas Carton po Alainovi Senderensovi a neskôr pôsobil v reštaurácii Saint James, sa po prvýkrát vydáva na sólovú dráhu a už je dvojnásobným majiteľom.

Adresu osviežilo a zmodernizovalo štúdio Ambiant. Po konzultácii s Julienom Dumasom sa snažili odzrkadliť odovzdávanie pochodne medzi dvoma šéfkuchármi "zjemnením farieb, čiernej, základných farieb a kontrastov". Taktiež "vdýchli nový život materiálom, ktoré boli za náterom, ako napríklad dubovému drevu", ktoré bolo naolejované, aby vynikla jeho štruktúra. Cieľom je privítať hostí v priestore, ktorý je "svetelný, jemný a poetický, v duchu salónu snov".

Hoci identita reštaurácie – stolovanie, nábytok, umelecké diela na stenách – zostala spočiatku nezmenená, aby sa vzdala posledná pocta tejto adrese, ale aj aby sa nevyrušili stálych hostí, ktorí sem chodili už dve desaťročia, Julien Dumas sa napriek tomu rozhodol vtlačiť jej svoju pečať prostredníctvom rozsiahlejších úprav a zmeny názvu: Zostera, v odkazom na morskú rastlinu.

Od tejto zmeny vlastníctva v marci ponúka Zostera kuchyňu zameranú na miestne suroviny, zber a kvalitné produkty, či už pochádzajú zo zeme, alebo najmä z mora, zudržateľného rybolovu. Šéfkuchár má navyše ušľachtilý zámer vytvoriť zeleninovú záhradu v Yvelines, aby bol po celý rok sebestačný v zelenine a čerstvých bylinkách.

Pokiaľ ide o vína, Julien Dumas dôveruje someliérovi Samuelovi Ingelaereovi, ktorý sa vyučil u Marca Veyrata a ktorý zostavil pivnicu s 30-ročnými skúsenosťami a 584 referenciami v súčasnosti - a v blízkej budúcnosti 1600 vín všetkých druhov.

Reštaurácia Zostera,otvorená lenv pracovných dňoch, ponúka à la carte menu, 4-chodové obedové menu (50 €) a dve degustačné menu, 6-chodové (95 €) a 8-chodové (125 €). Z nášho pohľadu je 6-chodové menu – minimálne – ideálne na to, aby ste zistili, čo sa skrýva v hlave šéfkuchára Dumasa. A dobré nápady sa tam len tak hemžia.

Šéfkuchár, ktorý bol netrpezlivo očakávaný, vytvoril kuchyňu nesmierneho majstrovstva, plnú reliéfu a poézie, už od názvov jedál, ktoré odrážajú jeho lásku k prírode a jeho hlavný zdroj inšpirácie: more. Keď sa topí sneh na brehoch potoka, príroda začína kvitnúť / Pri oceáne stúpa voda, balet rýb, morských rias a mäkkýšov, ako toľko dobrých znamení budúcich jedál.

Je to dôkladná gastronómia, ktorá je bohato podporovaná omáčkami a koreninami, ktoré robia všetky rozdiely, a skutočná láska ku krásnym a dobrým produktom, ktoré sa používajú v plnej miere a s najväčšou úctou.Vyvrcholením je pokrm, ktorý pripomína fantazmagorickú medúzu (chobotnica a atrament), možno najjednoduchšie jedlo, ale zároveň najdojemnejšie. Jemné jedlo, na ktoré sa bude ešte dlho spomínať.

Je samozrejmé, že s takýmito schopnosťami je Julien Dumas viac ako kedykoľvek predtým v hre o hviezdu. Zvyšok na obrázkoch.

* * *