Den breda allmänheten upptäckte honom i Top Chef, där han alltid hade kepsen på huvudet och där hans råd sprutade ut i parti och minut. Han må vara domare i den kulinariska tävlingen, men Paul Pairet är framför allt kocken som leder Ultraviolet, en restaurang i Shanghai som har tilldelats 3 Michelinstjärnor sedan 2017.
Paul Pairet är en kock med många hattar - ingen ordvits - och han reste mycket innan han 2005 bosatte sig i Shanghai, där han nu driver tre mycket olika restauranger. Ultraviolet är internationellt känd för sitt avantgardistiska multisensoriska koncept, Mr & Mrs Bund är mer av ett modernt brasserie, medan Polux hyllar de stora franska brasserierna och de kulinariska traditioner som följer med dem.
I början av året gav sig köksmästare Pairet ut på ett nytt äventyr, den här gången i Frankrike och närmare bestämt i Paris.Hôtel de Crillon har bett honom att helt förnya Brasserie d'Aumont på lyxhotellet Place de la Concorde. Kocken återvänder till sina rötter och detta är hans första meny i Frankrike och Europa sedan 2000-talet.
Och så föddes Nonos, en elegant restaurang som hyllar den "franska grillen", ett canaille-kök som man inte nödvändigtvis skulle förvänta sig att hitta i ett parisiskt palats idag - och ändå, vilken bra idé! Kött, naturligtvis, men också fisk och grönsaker bryns på grillen, som markerar köttet och grönsakerna med sina bitande ränder.
Men innan dess passerar förrätter och hors d'oeuvres i bistrostil, med enkla smörstekta rädisor (8 €), mayo whelks (14 €), Arnaud Nicolas pâté en croûte (26 €), mimosaägg (14 €), konserverad vingad bläckfisk (12 €) och pimientos del piquillo (10 €) grillade till perfektion, medan Oyster Bar öppnar sina vackra skal av halvdussinet.
På menyn finns också varma förrätter som löksoppa (18 euro), grillad bläckfisk (26 euro), escargots maître d'hôtel (18 euro) och den berömda Gruyère-sufflén (18 euro), som en generös sifon har gjort vällustig inför våra ögon.
Sedan har vi de fina djuren: de djävulskt smältande teriyaki-lackerade revbenen (58 €), en av restaurangens flaggskeppsrätter; Angus revben (110 € för två) eller Tomahawk revben (250 € för två), steak-frites (28 €), oxfilé (48 €) ellermognad entrecôte, oavsett om du föredrar Simmental (38 €) eller Normande (52 €).
Fläsk, lamm, fågel, nöt eller kalv; revben, entrecôte eller kotletter, filéer eller contre-filéer, och även en "mixed grill" (88 €) som kombinerar lite av allt detta samtidigt, allt kött serveras och alla delar också, utan koncessioner. Men fisk och skaldjur står inte tillbaka, vilket vi kan se på den grillade hummerhalvan (38 €), den amerikanska frikassén av hel hummer (88 €), de halstrade ansjoviserna (8 €), den grillade havsabborren (46 €) och XL sole meunière (150 € för två).
En del av köttet skärs vid bordet, så det är show, medan grillens doft och spår framhäver de bästa bitarna, som serveras medspenat med vitlök och sesam (8 €), coquillettes med skinka och ost (12 €) eller en krämig, regressiv potatisgratäng (12 €).
Osttallriken är ett nöje att titta på, dofta och smaka - med ett särskilt omnämnande för den unika rökta munsterosten - medan desserterna är i linje med ställets traditionella stil, med rispudding med rom och russin (12 €), tarte à la crème (12 euro), en luftig gräddtårta som blir krispigare med hjälp av filodeg, chokladmousse (12 euro), Grand Marnier-sufflé (14 euro) med passionsfrukt och en mer modern veckobakelse (14 euro) av palatsets chefskonditor Matthieu Carlin.
Vid sidan av Nonos har Paul Pairet också tagit fram Comestibles, en andra plats i stil med ett skafferi eller en livsmedelsdisk där du kan hitta charkuterier, rökt fisk och ostar när som helst på dygnet och till mer överkomliga priser.
Vad som är säkert är att Paul Pairet med Nonos har skapat en mycket generös restauranggrill, och ett sådant kök är ett välkommet tillskott i lyxhotellens värld, vars restauranger anses (ibland felaktigt, ibland inte) vara övermanererade platser med sparsamma tallrikar. Detta är inte fallet här, vilket är uppfriskande.
Plats
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Officiell webbplats
www.rosewoodhotels.com
