Den stora allmänheten upptäckte honom i Top Chef, där han alltid hade kepsen på huvudet och kom med råd i parti och minut. Han må vara domare i den kulinariska tävlingen, men Paul Pairet är framför allt kocken som står i spetsen för Ultraviolet, en restaurang i Shanghai som har tilldelats 3 Michelinstjärnor sedan 2017.
Paul Pairet, som är en kock med många hattar, reste mycket innan han slog sig ner i Shanghai 2005, där han nu driver tre mycket olika restauranger. Ultraviolet är internationellt känd för sitt avantgardistiska multisensoriska koncept, Mr & Mrs Bund är mer av ett modernt brasserie, medan Polux är en hyllning till de stora franska brasserierna och de kulinariska traditioner som hör ihop med dem.
I början av året gav sig kocken Pairet ut på ett nytt äventyr, den här gången i Frankrike och närmare bestämt i Paris.Hôtel de Crillon har bett honom att helt ompröva Brasserie d'Aumont på lyxhotellet Place de la Concorde. Det är en återgång till rötterna för kocken, som nu har skapat sin första meny i Frankrike och Europa sedan 2000.
Så föddes Nonos, en elegant restaurang som hyllar den "franska grillen ", en typ av mat som man inte nödvändigtvis förväntar sig att hitta i ett parisiskt palats nuförtiden - och ändå, vilken fantastisk idé! Kött, förstås, men också fisk och grönsaker, allt i det gyllene skenet från grillens bitande strimmor på kött och grönsaker.
Men innan dess paraderar förrätterna och hors d'oeuvres i bistrostil förbi, med enkla smöriga rädisor (8 €), valthornssnäckor med mayo (14 €), Arnaud Nicolas paté en croûte (26 €), mimosaägg (14 €), konserverad vingad bläckfisk (12 €) och grillade pimientos del piquillo (10 €); medan Oyster Bar visar upp sina vackra skal i halvdussintal.
Heta förrätter finns också på menyn, med löksoppa (€18), grillad bläckfisk (€26), sniglar (€18) och den berömda Gruyère-sufflén (€18), som blev vällustig inför våra ögon av en generös sifon.
Sedan har vi de fina djuren: de teriyakilackerade rev bensspjällen (58 €), en av restaurangens flaggskeppsrätter, Angus- (110 € för två) eller Tomahawk- (250 € för två) revbensspjäll, steak and chips (28 €), oxfilé (48 €) ellermognad revbensspjäll, oavsett om du föredrar Simmental (38 €) eller Normande (52 €).
Fläsk, lamm, fågel, nöt eller kalv; revbensspjäll, entrecôtes eller kotletter, filéer eller striploins, och till och med en "mixed grill" (88 €) som kombinerar lite av allt detta på samma gång, alla köttslag finns representerade och alla delar också, utan eftergifter. Men skaldjuren är inte att förakta, med grillade hummerhalvor (38 €), hel hummer stekt på amerikanskt vis (88 €), halstrad ansjovis (8 €), grillad havsabborre (46 €) och XL sole meunière (150 € för två).
En del av köttet styckas vid bordet, så det finns gott om underhållning att få, medan grillens doft och spår framhäver de bästa styckningsdetaljerna, som serveras medspenat med vitlök och sesam (€8), smördeg med skinka och ost (€12) eller en krämig, njutbar potatisgratäng (€12).
Ostfatet är ett nöje att titta på, lukta på och smaka på - med ett särskilt omnämnande för den mycket speciella rökta munstern - medan desserterna är i linje med den traditionella stilen på stället, med rispudding med rom och russin (€12), tarte à la crème (€12), en luftig gräddtårta som blir krispigare med hjälp av filodeg, chokladmousse (€12), Grand Marnier-sufflé (€14) med en passionsfruktstwist och en mer modern veckobakelse (€14) av slottets chefskonditor Matthieu Carlin.
Vid sidan av Nonos har Paul Pairet också tagit fram Comestibles, en andra plats som liknar ett skafferi eller en livsmedelsdisk där du kan hitta kallskuret, rökt fisk och ostar när som helst på dygnet och till mer överkomliga priser.
Vad som är säkert är att Paul Pairet med Nonos har skapat en mycket generös restauranggrill, och ett sådant kök är ett välkommet tillskott till lyxhotellens värld, vars restauranger anses (ibland felaktigt, ibland inte) vara klumpiga platser med sparsamt tillagade rätter. Så är inte fallet här, och det är uppfriskande.
Plats
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Officiell webbplats
www.rosewoodhotels.com
