Открийте историята (и тайната рецепта), която се крие зад фантастичния успех на това заведение, в което опашките за домашно приготвения брънч през уикенда, на цена от само 22 евро, могат да надхвърлят един час (всеки уикенд се сервират над 300 пъти). Няколко инструкции: адаптирайте се към всеки тип клиенти с пресни и качествени продукти, ястия и сладкиши с намалено съдържание на захар и мазнини (заменени с масло от гроздови семки вместо захар или тиква вместо масло) и след това накарайте клиентите си да чакат с чай и кафе, сервирани на опашката. Резултатът е формулата за успеха на l'Escarpolette: домашно приготвено, прясно, достъпно и обилно!
По време на посещението на нашия журналист мениджърите на l'Escarpolette имаха различен опит с други видове медии, гидове или дори инфлуенсъри: "много малки инфлуенсъри минаха през (@hungryconsti), един от малкото, които свършиха невероятна работа като Sortir à Paris".
"От друга страна, нещата не вървяха толкова добре с други инфлуенсъри, които даваха грешна информация: за цената, представянето, формулите. И все пак тя е ясна и кратка... Други ни помолиха да им платим, за да дойдат в ресторанта и да създадат съдържание, както и да ги поканим на хранене, разбира се.
Йела добавя: "Това е много важно:
"Известен гастрономически пътеводител, който съществува от над 50 години, поиска около 7000 евро за услугата. Друга местна медия, която присъства в интернет и се отпечатва в магазините, взема около 3500 евро за фалшива публикация. Благодарение на Sortir à Paris открих, че не е необходимо да плащам, за да разговарям с журналист!
Генезисът на l'Escarpolette: семейно дело, приготвено с любов, свежо и достъпно за всички
"Майка ми и аз не бяхме в професията: тя координираше предоставянето на услуги на строителни обекти за фирми от страна на логистиката, а аз имах юридическо образование, работех в една фирма. Тя не можеше да издържа повече да тича насам-натам, затова каза
защо да не започнем ресторант!Самият дядо на Ела, бащата на Далила, е бил хлебар. Затова тя обяснява, че майка ѝ, една от 8-те ѝ братя и сестри, вероятно е искала да отдаде почит и на него, като отвори своята чайна: "тя е щастлива да радва хората, както прави у дома, в количество, за да продължи да предава малкото докосване на майка си, което тя е имала с баща си, сладкар и пекар".
"Дори и работата в семейството да не е винаги лесна, защото имаме еднакъв характер и двамата искаме да сме прави. Знам, че аз съм единствената от братята и сестрите, която работи в ресторанта тук, затова я подкрепям, а също така подкрепям и партньора си, който е главен готвач в ресторант с десетгодишен опит в бирария в Париж. Той ни подаде ръка с концепцията и бизнес плана и двамата го стартирахме".
Стъпка 1: Изберете оживен район, в който живеят както постоянни жители, така и туристи
"Когато трябваше да изберем квартал, познавахме добре улица Gay-Lussac, тъй като живеем само на 5 минути пеша от нея, на границата на 13-и и 5-и район, близо до Les Gobelins". За майката и дъщерята това не е просто поредният парижки квартал, а по-скоро село, в което всички се познават. "Когато се нанесохме, всички дойдоха да се поздравят, да направят първата символична покупка, ние отиваме в ресторанта отсреща, те идват..."
Редовните посетители на l'Escarpolette са жителите на града и офис служителите, които съставляват 60 до 70% от клиентелата. Близкият CNRS с неговите 3000 служители, Институтът "Пиер и Мария Кюри", както и университети, бизнес училища и инженерни школи, съставляват седмичната клиентела, която обядва на място или поръчва предварително.
"Освен това има целогодишен туризъм, като сутрин се предлагат брънчове и закуски. И още веднъж Ела отбелязва въздействието на Sortir à Paris, благодарение на превода на статията на 28 езика: "Идвали са при мен туристи със статията Sortir à Paris, за да ви кажат колко е важна !Дори имах резервация от американци, месеци предварително за 19 души, един човек и семейството му, които идваха на екскурзия от Съединените щати, за първи път в Париж: място, което искаха да открият, това беше l'Escarpolette."
Основна съставка: хора!
Освен безпрецедентните цени, най-важното за дуото майка-дъщеря "е качеството, усещането, че си у дома, и човешкото отношение. Йела разказва този доста изключителен анекдот: "Беше рожденият ми ден и някои клиенти дойдоха нарочно с букет цветя: това никога не е било първоначалният ми план, но срещите ми тук са нещо, което съществува все по-малко заради близостта между собствениците на магазини и клиентите, а тук всички се познават".
"Не очаквах, че ще стане толкова голям, това беше нещо, което искахме да култивираме, опитваме се да взаимодействаме с всички".
До такава степен, че L'Escarpolette не е в състояние да приема резервации през уикендите (30 места в трапезарията с няколко услуги наред): "През седмицата приемаме резервации, но през уикендите не е сигурно, че хората ще дойдат, не можем да си позволим да блокираме маса. Миналия уикенд беше студено и въпреки студа хората чакаха, затова раздадохме чай и горещ шоколад". Хората са там при дъжд или слънце! И всички те са редовни участници в опашката: опитали са, приели са, харесали са и се връщат... Не можеш да искаш по-добра клиентела".
Според Yella духът на l'Escarpolette е изграден чрез срещи и чувства, със сигурност с акцент върху семейството, топлината и домашно приготвената храна, но тя посочва, че"хората също са допринесли много за създаването на този дух на l'Escarpolette, магическата рецепта".
Добавяне на силна връзка с квартала, основана на лични вкусове
Имаме и услуга за кетъринг, но тя отново се развива само от уста на уста, няма комуникация по този въпрос: в Lariboisière, редовни клиенти, например им доставихме бюфет в края на годината, но какъв невероятен късмет имахме, защото освен статията в Sortir à Paris, не сме комуникирали!"
Доставчиците също са местни или наблизо: "Моят пекар е на 5 минути път, познавах го лично, защото пиех кафе, така че, когато избрах l'Escarpolette, търсенето се ръководеше от собствения ми вкус." Но бяха проведени и тестове с клиенти: имах трима доставчици на кафе за дегустация: Loutsa, Coutumes, Substances... и хората предпочетоха
Loutsa в съседство. За мен беше важно, че е наблизо.
"Същото нещо правим и с месарницата в съседство, а за спиртни напитки имаме La Cave du Panthéon в съседство, а за чай - La Cave du Panthéon в 15-и район. "Успехът ни се основава на вкусовете ни в простичките размишления, фиксираното меню и ежедневното меню, което се променя според настроенията и желанията ни сутрин, когато пристигаме".
И останалата част от рецептата...
"Търсим да наемем нов персонал и увеличаваме броя на дежурните през уикендите до 2 души. Първия уикенд след излизането на Sortir à Paris се справях сам - беше невъзможно! В неделя правим до 120 брънча, т.е. 300 брънча на уикенд...
Имаме малко помощници, но в кухнята трябва бързо да наема някой, който е в унисон с това, което правим , който иска да го прави и който разбира проекта."
Проектът накратко: "С други думи, дори продуктът да е скъп, ние се справяме, можем да настояваме за задоволителен резултат за клиента , това е най-важното. Когато сме имали клиент, който се е разплакал от нашите бъркани яйца, описвайки спомен от детството, или господин, който идва специално и за тези бъркани яйца, искаме да поддържаме това ниво на съотношение цена-качество."
"Клиентите ни казват всеки ден да вдигнем цените и ние усещаме поскъпването на това, което купуваме, но в момента работим в рамките на разходите си по рецептите, така че засега не го обмисляме. Но когато става въпрос за самите клиенти, ние се чудим за това, особено когато виждаме цените, които се налагат на други места."
"Но нашите съставки за успех са домашно приготвената храна, качеството, което е достъпно за всички, и след това човешкото отношение за пълноценно преживяване: добро кафе, добра усмивка, разговор. А ако има опашка, и термос с горещи напитки, за да могат хората да изчакат. Всъщност аз постъпвам точно така, както бих искал да се отнасят с мен като с клиент, и отделям толкова внимание на опашката, колкото и на клиентите си в трапезарията."
Йела и нейната майка Далила обобщават много добре, че това, което прави разликата, е човешкото отношение."
Прочетете оригиналната статия от редакционния екип на Sortir à Paris
L'Escarpolette, кафенето с безумно евтин чай
L'Escarpolette, кафенето с безумно евтин чай
