Vidste du det? Hos Sortir à Paris betaler fagfolk og skabere aldrig for at møde vores journalister. Vores mission er at hjælpe vores læsere med at skabe varige minder med dem, de holder af: Oplev i denne uge historien om Edouard, der sammen med Hong Kong-restauranten Bolo Bolo i 2. arrondissement fejrer og bevarer Hong Kong-gastronomien i al dens originalitet.
"Først var det journalister fra Sortir à Paris, der opdagede os organisk (red.: to måneder efter vi åbnede). Derefter fik vi takket være artiklen tilbud fra andre medier, som gerne ville arbejde sammen med os."
Bolo-Bolo er en restaurant i Hong Kong-stil i hjertet af Paris' 2. arrondissement. Edouard har været dens grundlægger og leder i mere end et år, og han beskriver den store succes for denne køkkenstil med dens meget præcise produkter og opskrifter, som ikke er almindelig i andre restauranter af denne type, især på grund af den manglende overførsel af knowhow i køkkenet.
"Kokken fra Hong Kong (som de rekrutterede, da de åbnede) forklarede mig, at de første kokke, der ankom til Frankrig, var i 60'erne og 70'erne og gik på pension. Det er en af grundene til, at restauranter, der forsøger at tilbyde denne type køkken, mister deres kunder, fordi kokkene er rejst og ikke har haft tid eller folk til at tage over og give stafetten videre."
En mission om at give stafetten videre og sikre, at smagen for Hongkongs køkken, der både er universel og så specifik for denne region, hvis historie afspejles i retterne, lever videre.
Edouard er grundlægger og administrerende direktør for Bolo Bolo: Det er første gang, denne søn af kinesiske immigranter fra WenZhou-regionen kaster sig ud i restaurantbranchen.
En generationsforbindelse til iværksættereventyret
"Jeg elskede madlavning og gastronomi. Jeg besluttede mig for at blive iværksætter, fordi jeg ikke kunne lide de jobs, jeg havde haft før . Takket være mine forældre havde jeg midlerne, så jeg tænkte, hvorfor ikke åbne en restaurant og starte et iværksættereventyr. Det var ikke nødvendigvis let at overbevise dem i starten. Jeg var nødt til at forklare dem og overbevise dem om, at konceptet ville være anderledes, ikke som de klassiske asiatiske cateringfirmaer, de kendte."
"Jeg var heldig, for der var mange unge restauratører med innovative koncepter, der lancerede på samme tid. Det lykkedes mig at vise dem, at jeg kunne gøre det samme, at jeg var i stand til det, og at de kunne stole på mig."
Dette eventyr er også historien om vores familie.
Konceptet: fejring af Hong Kong i Paris
Efter 5 år på det kinesiske fastland og andre steder, hvor han eksperimenterede med alle former for asiatisk køkken, men især med Hongkongs, bemærkede Edouard, at Hongkongs gastronomi i den reneste tradition (fra valg af råvarer til opskrifter) ikke var autentisk nok repræsenteret i Paris.
"Jeg er ikke hongkonger, men jeg har boet og studeret der. Jeg har slægtninge, der er gift med hongkongere , som bor der og er restauratører. I Kina er der mange forskellige madlavnings- og gastronomifamilier og restauranter... Personligt foretrækker jeg Hongkongs køkken."
"I forbindelse med min uddannelse tilbragte jeg 5 år i Kina og regionen, og da jeg kom tilbage til Paris, kunne jeg slet ikke finde det samme køkken. Så jeg ringede til min tante, som var restauratør i Hong Kong og på det kinesiske fastland på Wen Zhu, hvor hun serverer meget gode, veltilberedte, autentiske retter." Jeg spurgte hende bare "kan du hjælpe mig med at lave noget?", og hun indvilligede i at dele et par opskrifter.
Det, der virkelig overraskede mig, var, da jeg plejede at tage til det 13. arrondissement, og der var restauranter, der serverede kantonesisk kinesisk mad, som var tæt på hongkongsk: Jeg tog derhen én gang og syntes, at det var godt, og så tog jeg tilbage, og smagen var anderledes. Jeg ved ikke, hvad der foregik i køkkenet eller med kokkene , men kvaliteten var ikke ensartet."
Flagskibsretter, der repræsenterer Hongkongs kulinariske kultur: Milk Tea, Bolo Bao, Beef Chowfun
"Det hele startede med, at jeg aldrig havde fundet Hong Kong Milk Tea i Paris, som jeg kendte den der, og som er en del af landets kulturarv. Dem, der serveres på kantonesiske restauranter i Paris, er for eksempel mere i den bløde taiwanesiske familie, lettere, med mere sukker, i frugtagtige eller brune sukkersmage."
"Hos Bolo Bolo er Hong Kong Tea meget enkel: meget stærk sort te, hver restaurant har sin egen meget præcise blanding af sort te, hos os er det en blanding af 3 sorte teer."
"Det er teer, der er stærkere i smagen, stærkere i duften, og det er blandingen af alt, der gør kvaliteten af den endelige te: her bruger vi en opskrift fra min tante: det er den mest klassiske blanding, og vores te leveres direkte fra Kina. Til mælken fandt vi en erstatningsleverandør, som er 90 % den samme som originalen: Den mælk, der bruges i HK, er meget specifik, produceret i Holland og ikke tilgængelig i Paris. Vi brygger teen ti gange i en tekande og filtrerer den hver dag, hvorefter vi hælder blandingen på små flasker med etiketter, som vi selv har designet.
"Det er denne autenticitet, denne opmærksomhed på detaljer, der giver Hong Kong-køkkenet, denne te, den særlige smag, som man ikke altid finder andre steder."
At respektere opskriften har vist sig at være et stort hit blandt kendere af det lokale køkken: "Da vi åbnede, havde vi en masse kunder fra det kinesiske samfund eller lokale hongkongere, fordi de ikke kunne finde nogen restaurant, der lavede denne slags te."
Restaurantens navn, Bolo Bolo, som en standard for Hongkongs kulinariske differentiering
"Restauranten hedder Bolo Bolo, fordi vi sælger Bolo Bao - det er det, der kommer ud fonetisk, når man skifter fra kinesisk til fransk: det betyder ananasbrioche. Det er en ananasformet bolle, let briochebagt med en lille sød kiks på toppen. Hongkongerne spiser den dagen lang: med smør, sød og sur og varm og kold på samme tid.
"Her bliver den lavet til burgere, med peking pork, peking duck og stegt kylling. Selv om de derovre laver det med paneret svinekød, har vi tilpasset det lidt."
"Vi er også kendt for vores wokretter, takket være vores dygtige kok fra Hong Kong, som gør alt arbejdet. Vores bestseller er Beef Chowfun, som står for 50 ud af 100 solgte retter.
Det samme gælder kvaliteten af vores produkter: Vi får vores rispasta leveret hver morgen, og vi samarbejder med et meget specielt produktionsanlæg i Paris. De har arbejdet for toprestauranterne i det 13. arrondissement i 40 år. De laver meget god rispasta af glutinøse ris, som er anderledes end den rispasta, du finder i supermarkederne: den kommer i ark, foldet og lagt oven på hinanden, og du er nødt til at skære og sprede dem...
Alt dette tager tid og kræver stor dygtighed af vores køkkenchef og hele vores køkkenteam. "
Heldet ved at have en kok fra Hong Kong: en kulinarisk knowhow, der mangler transmission i Frankrig
"Han forklarede mig, at de første kokke, der ankom til Frankrig, var i 60'erne og 70'erne og gik på pension. Det er en af grundene til, at restauranterne i det 13. arrondissement mister deres kunder, fordi kokkene er rejst og ikke har haft tid eller folk til at tage over og give stafetten videre.
Den første kok var 56 år gammel, han sagde, at han var den yngste i sin generation, men han var virkelig træt: Han introducerede mig til en meget veluddannet ung mand, som havde lært en masse sammen med kokke, og på grund af hans ungdom ændrede vi nogle meget klassiske opskrifter, fordi der er ting, der skal tilpasses det lokale klientel, så vi var heldige at finde ham, hvilket også gjorde køkkenet til en succes."
"Det er også blevet bemærket af kunderne med hensyn til kvalitet, når en lokal restaurant fra hjembyen kommer, hongkongere, der er i Frankrig, får vi positiv feedback, som giver os styrke til at fortsætte."
Le Quartier: Et stenkast fra Opéra, fornyelse af repræsentationen af det asiatiske køkken, for at diversificere det
"Jeg brugte lang tid på at lede efter lokaler: Jeg ville ikke til det 13. arrondissement, der ville jeg være druknet i mængden. Så jeg kiggede andre steder, i det 11., i det 5., hvor der er et yngre klientel, og så tænkte jeg på dette område med denne plads: et område, hvor der var mange japanske og koreanske restauranter, og jeg sagde til mig selv, hvorfor ikke Hong Kong, fordi det stadig er asiatisk, men det er også diversificeret. Flere og flere af vores naboer og medrestauratører tilbyder en bred vifte af asiatiske retter.
"Jeg kendte dette område ( 2. arrondissement ) godt, fordi jeg havde spist på restauranterne i nabolaget. Der var potentiale og frem for alt et blandet klientel: masser af kontorer, så vi ved frokosttid kunne fylde mere end 100 spisende gæster."
"Der er også turister til Operaen, så vi vil arbejde på disse to kundegrupper, hvilket fungerer godt: om aftenen med vores kommunikation om karaokerummet i kælderen, og i weekenden de lokale, familierne. Vi har lukket om mandagen, fordi mange mennesker spurgte os, hvorfor vi havde lukket om søndagen, så vi åbner om søndagen!
Kommunikation og medierne: Hvornår og hvordan taler man om det, hvordan taler man med dem?
"I starten ville jeg ikke lave for meget kommunikation, jeg vidste, at der var områder, der kunne forbedres. Den første måned, vi arbejdede på menuen, troede vi, at vi ville kunne lide visse retter, men faktisk var de for traditionelle: Kyllingefødder blev for eksempel fjernet: Vi var mindre traditionelle, men vi beholdt det grundlæggende, det fundamentale . Den nuværende menu er vores 4. eller 5. version. Vi tilpassede os, efterhånden som vi kom i gang, og i begyndelsen lavede vi alle de ændringer, vi kunne."
"Da vi følte os klar, var det Sortir à Paris, der kom til os, og to måneder efter åbningen havde vi den nye kok og den endelige menu. Journalisterne fra Sortir à Paris kom, og det gik rigtig godt, holdet kunne lide det, de sendte artiklen ind, og folk, der ikke var fra området, begyndte at komme!
For det kinesiske og Hong Kong-klientel tog det fart af sig selv ved at dele det gennem deres netværk. At gå ud i Paris gav os en bredere kundekreds, som kom længere væk fra."
"I begyndelsen var det journalister fra Sortir à Paris, der opdagede os organisk (red.: uden reklame) to måneder efter, at vi åbnede.Takket være artiklen fik vi tilbud fra andre medier, som gerne ville arbejde sammen med os."
Forskellige lokale og kulinariske guider bad os om at betale for at blive nævnt, i modsætning til Sortir à Paris. Det var meget overfladisk, og asiatiske restauranter bliver normalt ikke fremhævet på disse andre sider.
Vi prøvede også først med et influencer-bureau, men det indhold, vi leverede, ændrede sig ikke meget fra de kunder, der selv kom og postede. Vi indså, at det ikke var det, vi ønskede, og vi afbrød samarbejdet 3/4 måned senere. I sidste ende var vi godt på vej takket være Sortir à Paris og mund til mund-metoden!
Og hvad er det næste? Etablering af 'Bolo'-brandet, der repræsenterer hele spektret af Hongkongs smag.
"Det lykkedes mig at bevise over for mine forældre, at det fungerede, for den første måned, hvor vi åbnede uden nogen form for kommunikation, bekymrede dem. Men fra august og frem fungerede det med det kinesiske klientel. Jeg er meget glad for det blandede klientel i restauranten, både stamgæster og nytilkomne, takket være jer."
"Jeg ser restauranten som en destination for folk, der kommer langvejsfra. Jeg har ikke tænkt mig, at konceptet altid skal handle om Hong Kong-køkkenet, men der er mange ting (wok, rotisserie) i dette køkken.
"Vores anden restaurant er i øjeblikket under opførelse og åbner i slutningen af 1. kvartal 2024, stadig med speciale i traditionerne fra Hong Kong-køkkenet og med en bred vifte af muligheder!
Et sidste budskab til pariserne?
"Hvis du vil spise autentisk Hong Kong-køkken med hurtig, venlig service og frem for alt hjemmelavede retter, der er lavet på bestilling, så kom og hyg dig på Bolo Bolo!"
Læs den originale Sortir à Paris-artikel
Bolo Bolo Paris, den kinesiske restaurant, der tager dig til Hong Kong
Bolo Bolo Paris, den kinesiske restaurant, der tager dig til Hong Kong
