Restaurant Dersou gør op med fortiden og skriver en ny side i sin historie med kokken Alexander Southward, der er født i USA og gennemsyret af en kærlighed til skønhed og gode råvarer. Alexander South ward ankom til Frankrig for at overtage denne restaurant, som længe har været en favorit blandt parisiske foodistos, og det er lykkedes ham på glimrende vis at genoprette den til sin tidligere storhed.
En ting er at ignorere fortiden, men noget andet er at beholde en af restaurantens søjler, Amaury Guyot, som også står bag Sherry Butt-baren i Marais og Chinaski-restauranten. Han er uddannet mixolog og bærer den ene af Dersous to facetter på sine skuldre: cocktailsene.
For Dersou er det vellykkede og fuldendte ægteskab mellem mad og cocktails, med konkurrencedygtige parringer, der understreger de gastronomiske smagsmenuer i 4 retter (€65, €95 med parringer), 6 retter (€95, €135 med parringer) og 7 retter (€110, €155 med parringer).
Det er udsøgte retter, der skal nydes i restaurantens rå indretning med betongulve, faldefærdige vægge, industriel indretning, dæmpet belysning om aftenen og et kig ned i det åbne køkken bag den lange disk. Og altid den lille rock-vibe i de uensartede glas og tallerkener.
På tallerkenen og i glasset finder du fantastiske bistronomiske - gastronomiske, endda - opskrifter. Se den fulde menu nedenfor.
* * *
Tartelette girolles, sursøde skalotteløg, røgede valnødder
Camargue-østers, snacket wagyu-okseentrecôte, dildolie
Modnet havaborre, tang beurre blanc
Akuavit-cocktail, umeshu, hvide druer
Ristede rødbeder med graneddike, røget kullercreme, majroe- og daikonsalat, laurbærolie
Cocktail med gin, peber, øl og fino sherry
Entrecôte af wagyu-kød, krydret bouillon af wagyu-kød, sæsonens sprøde grøntsager, kastanjeolie
Calvados, kokosnød, timian, verjuice og græsk yoghurtcocktail
Grillet blæksprutte, bearnaisesauce, smørristede fyrretræsmoreller, blæksprutte-tentakel-krydderi, radicchio
Royale af fyrretræsmoreller, svampejus, ristet hvidløgsemulsion
Shochu-cocktail, sake, appelsin, sesamolie
Dampet havaborre, løvstikkepuré, flade bønner, ristet citronkrydderi, fiskefondssauce, fennikelblomst
Vodka-cocktail, madeira, tomat, koriander/chilisirup
Grillet wagyu oksemørbrad, knoldsellerivelouté, vinegreret rødkål, peberrodsemulsion, pebret oksejus
Cocktail med whisky, appelsin, portvin og vermouth
Hvad angår desserten, en kvædekompot, pocheret kvæde med citronmelisse, pisket ricotta, tuile og puffet boghvede; ledsaget af en mandarinis, mandarin nage og olivenolie, må du forestille dig den, ligesom den sidste cocktail, lavet med rom, pineau des Charentes, fersken, jamaicanske bær og jordnødder, vi glemte simpelthen at tage et billede af dem, så lokket var vi.
* * *
Dersou er tilbage mere end nogensinde.
Placere
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Officielt websted
www.dersouparis.com
