På Etude satser kokken Keisuke Yamagishi på et ultralokalt køkken

Kokken Keisuke Yamagishi er tilbage med et nyt gourmetløfte, der er lige i tiden, og vi vil med stor fornøjelse fortælle jer alt om det, fordi vi havde det så godt. Fra nu af vil den japanske køkkenchef satse på det ultralokale køkken i sin Michelin-restaurant Etude i det 16. arrondissement.

Vi har allerede tidligere elsket den hyggelige atmosfære og de delikate retter på Etude, og vores nye besøg bekræfter kun vores første indtryk: Etude er en fantastisk restaurant, og Yamagishi er en sand kulinarisk maestro.

Denne sommer besluttede kokken sig for helt at gentænke sit køkken og den måde, han køber sine råvarer på. Derfor har han omgivet sig med en kreds af producenter, der ligger mindre end 100 km fra restauranten. Råvarerne er ultralokale, lige fra jorden eller drivhuset, med undtagelse af mejeriprodukter fra Normandiet. Grøntsagerne, ostene og quetscherne kommer fra Yvelines, melet fra Seine-et-Marne og olierne fra Essonne.

En ting, der dog ikke har ændret sig, og som stadig giver løfter om store kulinariske opdagelser, er den unikke menu, der tilbydes på Etude. Der er ingen menu, ingen svære valg at træffe. Vi bliver altid guidet af kokken, hans øjeblikkelige indfald og ankomsten af de fineste råvarer.

Vi begynder vores opdagelse af Ile-de-France-regionen og alt, hvad den har at byde på, med en boghvedegalette, rå komælkstomme, perlehøneæg og oxalis.

Så er der en tallerken mejslet, som kun Keisuke Yamagishi ved, hvordan man gør. En luftig quetsche-sifon dækker delikat en julienne af courgette, rødbede og agurk og en crumble af rødbede. På toppen tilføjer jordskokkeblomster charme og smag.

• Læs også
• Hvor kan du fejre nytårsaften 2025 i Paris og Ile-de-France-regionen tirsdag den 31. december 2024?
• Nytårsaften 2024-2025 på restaurant i Paris: Vores udvalg af gode adresser
• Den perfekte julegave: en unik Sortir à Paris-oplevelse!

Den næste ret er vores yndlingsret, en stegt perlehønefilet med ristede hasselnødder, skalotteløgskonfit i æblejuice og cidereddike. Men rettens største bedrift ligger under perlehønen, i den centimetertykke skive aubergine, som smelter i munden. Det er en ret, du sent vil glemme.

Til dessert er vi stadig i den syvende himmel med en luftig dessert af mælk, bare iset og usødet, og rosengeranium. Det er en dessert, der slår os med sin kraftfulde smag på trods af sin tilsyneladende enkelhed.

Vi slutter af med en mere kunstfærdig dessert, der er lige så smuk, som den er lækker: mørdej, konditorcreme, mirabeller, lucerneblomster, en fin sukkerknald og en stor skefuld flødeskum. Det er alt, hvad der skal til for at gøre os glade.

Med en frokost som denne indser man, at gourmandise ofte er baseret på brugen af gode, smukke produkter, enkle kombinationer og de rigtige madlavningsteknikker. Tre punkter, som kokken Keisuke Yamagishi opfylder til perfektion på Etude.