L'Ours, Jacky Ribaults fantastiske restaurant med Michelin-stjerne i Vincennes

L'Ours ligger i hjertet af Fontenay-øen, kun et stenkast fra Bois de Vincennes, og åbnede dørene i februar 2018. Et sted, hvor naturen er allestedsnærværende, hvor produkter respekteres og forstørres, og hvor gourmeter overraskes af det kreative touch fra en kok med grænseløs fantasi, Jacky Ribault .

Der er ingen menu her. Man skal lade sig guide af en kok, der er meget optaget af gode råvarer fra små producenter og håndværksfiskere, og som improviserer efter sine ønsker og inspirationer i øjeblikket.

Med sin landlige indretning og store åbne rum - hvor du bliver mødt af en flot, behåret, udstoppet brun bjørn; nu ved du, hvad stedet hedder - får kokken frie tøjler til at overraske dig.

Og det starter godt med flere amuse-bouches: en rødbederavioli præsenteret i en morter og en støder; og på en Ardèche-sten, en kastanjetartelet og en kugle af parmesanost . Dejligt!

Første del af frokosten begynder delikat med en tør pølsemousse serveret med kandiseret citron og fiskefond; og Jura-snegle i court bouillon, toppet med gennemsigtig sort Bigorre-svinekæber og ledsaget af en risotto af ærværdige sorte ris og rødbedesaft; en kraftfuld, farverig forret, en fornøjelse for øjnene og smagsløgene.

Vi fortsætter vores opdagelse af Jacky Ribaults gastronomi med en filet af sej stegt med anis, cecina, ristet mangold og safransauce (wow) og en let ret: ørredrogn fra Blanka Bay dyppet i en dashi-bouillon, drysset med stykker af en fremragende luftig lime- og mandelbrioche.

Vi er allerede mætte, da vi får serveret pandestegt foie gras godt gemt under en smuk ravioli i gyoza-stil, sort sesampasta og en sursød teriyakisauce. Et hav af fantastiskhed.

• Læs også
• Gastronomiske restauranter med Michelin-stjerner på terrassen i Paris, vores bedste adresser
• Prisbillige gourmetrestauranter i Paris, vores tips og gode adresser
• Gastronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser

Inden vi går videre til osten, kommer kalvekødet på bordet i en stegt filet med en timian- og løvstikkejus, bygchips, kandiseret citron og misosabayon. Alt dette serveres med årstidens stegte grøntsager (shiitake-svampe, gulerødder, vild broccoli), og efter kokkens råd kan man endda spise grøntsagskassoletten færdig på bordet. Chic!

Ostene fra Seine-et-Marne-regionen, som køkkenchefen sætter stor pris på, tilbydes til gourmeter, og selvfølgelig falder vi for dem. Du finder en række friske kooste (karry og valmue, hvidløg og persille), en askeagtig gedeost, en Brillat med dobbelt fløde, en kalkholdig tomme og en sort Coulommiers, der har lagret i over 6 måneder. Osteelskere, pas på!

Naturligvis ledsager vi vores frokost medfremragende drikkevarer, nøje udvalgt af L'Ours' sommelier. Du kan stole på ham med lukkede øjne. Så før du går, så tag et kig på restaurantens imponerende kælder, som er helt indglasset; det er en skønhedssag.

Det er allerede tid til desserterne (i flertal, ja, ja!). Vi var vilde med dem alle sammen, fra passionsfrugtdesserten med sesam, mynte og diplomatisk flødesorbet og nougatine til den korsikanske mandarin med mørk chokolade og sort peber fra Sarawak. Og gå ikke glip af kvædedesserten (pocheret, pisket, sorbet) med grøn anis eller den fremragende pære-boghvededessert .

Vi afslutter vores frokost med en kop kaffe og nogle mignardiser i samme stil som de fremragende desserter: gourmandine ananas-gingembre og tartelette chocolat-caramel.

En hurtig tur i køkkenet for at opdage det bord, der er dækket et stenkast fra ovnene (tilgængeligt for offentligheden efter reservation, så man kan være lige i hjertet af det kulinariske show) og en to timers snak med den venlige kok Jacky Ribault, som fortæller os alt om sin kærlighed til gode ting med al sin bonhomie, og vi forlader L'Ours med vand i munden, maven fuld og et løfte om at komme tilbage snart!

Og sådan er det, i april 2023, og alt, hvad vi kan sige, er, at Jacky Ribaults L'Ours mere end nogensinde fortjener en anden stjerne i Michelin-guiden.