Kun et stenkast fra Aligre-markedet, som er en populær destination for parisiske gourmeter, ligger en lige så velsmagende adresse: Michelin-restauranten Virtus. Restauranten blev overtaget i december 2021 af kokken Frédéric Lorimier i køkkenet og hans kone Camille Gouyer i spisesalen, og den er lige så diskret, som den er virtuos.
Beviset er den Michelin-stjerne, der gik tabt, da de tidligere kokke Chiho Kanzaki og Marcelo Di Giacomo forlod stedet, og som parret vandt tilbage på blot et par måneder. Og alligevel skiller restauranten sig ud fra mængden af Michelin-restauranter i Paris. Her er ingen hvide duge, kun en herlig retroindretning inspireret af 70'erne, skabt afarkitekten og designeren Marcelo Joulia. Atmosfæren er også mere afslappet end normalt, men det betyder ikke, at betjeningen ikke er opmærksom.
Efter at have arbejdet for Arnaud Donckele på Cheval Blanc i Saint-Tropez i otte år har kokken Frédéric Lorimier bevaret sin kærlighed til årstidens råvarer - især fisk og skaldyr - forstærket af gastronomiske teknikker og knowhow og en beherskelse af saucer, som bliver stående på bordet for at blive fyldt op igen og igen - og hvilken fornøjelse det er at vende tilbage.
På Virtus har kokken skabt et køkken, der er elegant og grundlæggende generøst, gastronomisk ned til mindste detalje, uden nogensinde at vende sig væk fra produktet i centrum af tallerkenen. Mens jomfruhummeren er blevet husets signaturret i årenes løb, husker vi stadig den stegte ryg af Sologne-hjort med grand veneur-sauce, som uden tvivl varen af årets mest fantastiske retter.
Virtus har åbent tirsdag til lørdag aften og nu også fredag ved frokosttid og tilbyder en række menuer: 6 retter (€135) eller 7 retter (€155) til middag, 4 retter (€70) eller 5 retter (€90) til frokost med mulighed for at tilføje en ekstra ret for ca. €15 (herunder galantinen) eller vælge vin og mad sammen (€55 for 4 glas).
En adresse, der kommer med på vores 2024-best-of-liste uden at blinke med øjnene. Resten i billeder!
* * *
Nystegtjomfruhummer draperet i ristet boghvedePebret artiskokbarigoule og fyldig skalgeléFløjlsagtig tagetes-vinaigrette med urter
Galantine af confiteret gråandebein med foie grasTrompette de la mort og sort melanosporum-trøffelJus de rôti comme une vinaigrette
Rød multe à la flamme og laurbærbladsbraiseret selleriMandarin-infunderet dip til klippefiskesuppeHvidløgs- og safranrouille-krydderi
Ryg af Sologne-hjort med colonata og ristederosenkål samt rosmarin- og enebærsmørJuice med kvæde, grand veneur-stil
Kandiseret buddha- og kumquatskalCremetvaniljemælkesky fra Madagaskar og frisk fromage blanc-sorbetKlementin- og grapefrugtjuice au naturel
* * *
Placere
Virtus
29 Rue de Cotte
75012 Paris 12
Officielt websted
www.virtus-paris.com