På Trou Gascon overtager kokken Sarah Chougnet-Strudel roret i Alain Dutourniers tidligere højborg.

I april sidste år trak Michelin-kokken Alain Dutournier sig tilbage og annoncerede lukningen af sin restaurant Au Trou Gascon i Paris. Men historien begynder altid forfra, og en ny side er ved at blive skrevet inden for murene på denne institution, som åbnede i 1973 med nye impulser fra restauratøren Grégory Reibenberg, hans partner Jean-Félix Frichot i spisesalen og Sarah Chougnet-Strudel bag komfurerne.

* * *

Nytårsaften 2025-menu på Trou Gascon120 € pr. person, 200 € med mad- og vinparring

Amuse-bouches

Østers fra åbent hav, nori-tangsmør Pomme Dauphine, Banka-ørredrogn Kintoa-svineskinke

Forret

Carpaccio af kammuslinger Daikon radise. Pomelo. Habanero, sort sesampasta

Retter

Pekingand Orange majroer. Creme af sort trøffel, brøndkarse, sake-sauce

Blæksprutte vol au vent Butternut squash. Bisque af safran og Espelette-peber

Trou Gascon

Vaniljemacererede svesker Æble- og persillesorbet. Armagnac

Oste

Assorterede gårdoste Kvædechutney

Dessert

Parfait med røget vanilje Karamel med armagnac. Let chokoladecreme. Kakao og hasselnøddetuile

* * *

For at bygge bro mellem fortid og nutid er restauranten blevet fuldstændig redesignet af indretningsarkitekterne Clémentine Nguyen fra Studio Élémentaire og Pierre Van de Wiel, hvilket har bragt den ind i den moderne tidsalder - parketgulve, høje stole langs marmordisken, fløjlsbanketter, åbent køkken - samtidig med at bistrokoderne er bevaret - hvide duge, sølvtøj, spejle i art deco-stil.

Efter at have været den bedste i sin klasse på Ferrandi, gået gennem Pascal Barbots L'Astrance og derefter arbejdet med Frankrigs to mest stjernespækkede kokke, Anne-Sophie Pic på Four Seasons og Hélène Darroze på Connaught, blev kokken spottet af Grégory Reibenberg på hans restaurant Regain i Marseille, som åbnede for tre år siden.

På Trou Gascon har den parisiske kok selvfølgelig medbragt sine knive, men også og frem for alt en moderne vision af det parisiske bistro- og borgerkøkken, hvor der bruges grøntsager, krydderier, saucer og krydderier fra alle verdenshjørner samt avancerede råvarer, der hylder det sydvestlige område - præcis som restauranten var under Alain Dutournier.

Fisken kommer fra Saint-Jean de Luz, det sorte svinekød fra Bigorre og anden fra Gers, alt sammen indkøbt gennem korte distributionskanaler. Frugt, grøntsager og aromatiske krydderurter kommer fra gartnere og plukkere i Paris-regionen, når sæsonen er på sit højeste.

På tallerkenen: braiseret endivie med Mornay-sauce og delikat røget scamorza; Bouchot-muslinger med Madras-karry; risotto-agtig spelt med ristet græskar og sort hvidløg;svinekam med svesker; og som et sødt indslag en sticky toffee pudding med tagetes-creme. Hvis Sarah Chougnet-Strudel er lige så sød, som hun er salt, lige så passioneret omkring madlavning, som hun er omkring konditori, så er det i hvert fald en opskrift på kreativitet og komfort!

• Læs også
• Restauranter med borgerligt køkken i Paris, vores bedste adresser
• Prisbillige bistronomiske restauranter med frokostmenuer til €30 forret/hovedret/dessert
• Bistronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser

I glasset er det Jean-Félix Frichot, restaurantchef, mixolog og sommelier, der står for udvalget. Han trækker på sin erfaring fra Expérimental- og Le Perchoir-grupperne og giver gode råd om sine cocktails (13-15 €) og de ca. 60 referencer til naturlige, økologiske og biodynamiske vine, han har udvalgt.

Men vi har ikke fortalt dig det bedste endnu: Forvent at betale 24 euro for en frokostmenu med forret/hovedret eller hovedret/dessert og 29 euro for en menu med forret/hovedret/dessert. Det er en renæssance, der er lige så forfriskende, som den er vellykket.