Følelser og delikatesse på tallerkenerne i Michelin-restauranten Etude

Tag til Paris' 16. arrondissement på en delikat og rørende kulinarisk rejse. Det eneste, du skal gøre, er at gå ind ad døren tilEtude.

På toppen af denne ø langt fra byens stress og jag byder køkkenchef Keisuke Yamagishi velkommen i en raffineret atmosfære designet af indretningsarkitekt Ito Masaru.

I køkkenet har den japanske kok klogeligt valgt kun at arbejde med engagerede producenter, som han stoler på med lukkede øjne. Challans-and fra Maison Burgaud, poulard fra Culoiseau, linefanget fisk fra Bretagne eller grøntsager fra gartnerne Joël Thiebault, Thierry Rian og Anna Shoji... Uovertrufne lokale produkter.

På tallerkenen afslører produkterne sig selv, forvandlet med stor finesse af kokkens fingre og i overensstemmelse med hans luner. En veritabel kulinarisk melodi, og ikke uden grund: Keisuke Yamagishi er en glødende beundrer af Chopin, så meget at han har navngivet sin restaurant og dens smagsmenuer efter komponistens værker.

Gourmeter kan vælge mellem flere menuer: Symphony-menuen, en plantebaseret suite i fem variationer, bestående af årstidens grøntsager, frugt, blomster og urter, tilsat jomfruolie af mandel, valnød, hasselnød og pistacie.

Ballade-menuen til frokost og Prélude- og Nocturne-menuerne til middag åbner op for land og hav og viser altid stor følsomhed og (falsk) enkelhed i kombinationerne og smagene.

Vi var så heldige at opdage dette fine, naturlige franske køkken på en kølig oktoberaften. Retterne blev præsenteret i elegant porcelæn, og de rørte, bevægede og overbeviste os .

Vores opdagelse af Keisuke Yamagishis køkken begyndte med et udvalg af gulerødder i form af sprøde chips med spidskommen og svampeformede toppe. En let appetitvækker, både hvad angår tekstur og smag.

Edderkopkrabben tager derefter plads ved vores bord, ledsaget af en safrangulerodscreme, en grapefrugtsifon og en kakaocrumble for at tilføje et strejf af bitterhed til denne ret med tusind smagsnuancer, der fungerer perfekt sammen.

Derefter fortsætter vi med en ret inspireret af den uundværlige pot-au-feu, den franske ret par excellence til lange vinteraftener. Men her handler det om delikatesse: blomkålen kommer i tynde, sprøde strimler, courgetterne antager overraskende former, inspireret af tagliatelle, og de små porrer er braiseret, hvilket giver retten ægte dybde.

Kumquat og citrongræs tilføjer et forfriskende twist, mens oksebouillonen sætter prikken over i'et.

Porcini-svampen, som nu er i sæson, er en del af dansen. Den er fyldig, til vores store glæde, og kommer med en sort hvidløgssauce, skalotteløg, bananmynte for friskhed, en crisp for at tilføje lidt knas til retten og en blomme. Det er en af vores yndlingsretter, så rig på smag, at den er helt rigtig.

Efter edderkoppen vender vi tilbage til vandet med torsken, der er perlemorsfarvet helt ind til kernen, og som er bearbejdet med en majroecreme, en shiso-kumquatcreme og oxalis-kløver. En fantastisk ret, varm, generøs og først rund i munden takket være majroerne. Men det er uden at regne med shisoen, som sætter liv i tingene.

Så opdager vi fortsættelsen af den pot-au-feu, vi begyndte på et par retter tidligere: oksehøjreb. Rødbeder og østersblade ledsager dette udvalgte Simmental-kød, der er modnet i en måned, og som med glæde dyppes i en rødvinssauce. Det varmer både krop og hjerte.

Så er det desserternes tur, udført af konditor Mika Okazawa. Vi starter med en rom-rosinmousse ledsaget af en kullet kattetunge. Den efterfølges af en grafisk og luftig dessert med crème de cassis, violmousse og Madagaskar-chokolade.

Endelig slutter vi af med mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette og chokolade, og lover snart at vende tilbage for igen at være sammen med denne store kok, som er så god til at formidle sin sødme og delikatesse .

Følelser og delikatesse på tallerkenerne i Michelin-restauranten Etude

Dagbog

_