Anlässlich des Dreikönigsfestes2021 enthüllt das Haus Stohrer das Rezept für seine berühmte Galette à la frangipane aus dem Livre de Pâtisserie Stohrer des Chefpatissiers Jeffrey Cagnes , das soeben im Verlag Editions du Chêne erschienen ist.
Entdecken Sie schnell, wie Sie dieses kleine Wunder pünktlich zum Dreikönigstag herstellen können, indem Sie der unten stehenden Schritt-für-Schritt-Anleitung folgen!
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Rezept für Galette à la frangipane aus dem Hause Stohrer
Zubereitungszeit: 2 Stunden 15Minuten
Ruhezeit: 6 Stunden 30Minuten
Backzeit: 35 Minuten .
Für 10 Personen
ZUTATEN:
Für den umgekehrten Blätterteig (es wird Teig übrig bleiben) :
Die manische Butter
- 330 g trockene Butter bei Raumtemperatur
- 130 g Mehl Typ 55.
Die Détrempe
- 8 g Salz
- 125 g Wasser
- 3 g weißer Essig
- 100 g Butter
- 300 g Mehl Typ 55 + etwas für die Arbeitsfläche.
Für die Frangipane-Creme:
- 65 g Butter
- 50 g Streuzucker
- 65 g gemahlene Mandeln
- 50 g Ei
- 30 gMarzipanmit 50 % Mandelanteil
- 20 ml Rum
- 1,5 g flüssige Vanille
- 12 g Mehl
- 65 g Konditorcreme.
Für den Sirup zum Fertigstellen:
- 20 g Kristallzucker
- 15 g Wasser.
Für das Finish:
- 1 ganzes Ei.
Material:
- Kreis mit 30 cm Durchmesser
- Tüte
- Einheitliche Tülle Nr. 12
- Bohne
VORBEREITUNG:
Umgekehrte Blätterteigführung :
Maniokbutter: Die weiche Butter homogenisieren, indemman sie mit der Maryse oder einer Küchenmaschine mit Blattwerkzeug bearbeitet. Das Mehl einrühren, ohne die Mischung zu erhitzen oder zu emulgieren. Rollen Sie die Masse auf einem Blatt Backpapier zu einem Rechteck von etwa 25 x 45 cm aus. 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Détrempe: In einem Cul-de-poule das Salz in knapp kaltem Wasser (18-20 °C) auflösen, dann den Essig und die Butter in Stücken dazugeben. In die Küchenmaschine mit dem Knethaken das Mehl und dann die vorhergehende Mischung geben. Bewegen Sie die Maschine, bis ein homogener Teig entsteht. Rollen Sie die Masse zu einem Quadrat mit einer Seitenlänge von etwa 25 cm aus. Wickeln Sie es in Plastikfolie ein und lassen Sie es 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen.
Tourage: Nehmen Sie die Maniokbutter und die Tempera aus dem Kühlschrank. Positionieren Sie die Tempera in der Mitte des Rechtecks mit der manitierten Butter und klappen Sie die Butter darüber - die Tempera muss vollständig von der Butter umhüllt sein. Rollen Sie einen langen Streifen dieses Teigs 1 cm dick aus. Legen Sie ihn mit der schmalen Seite nach vorne auf die Arbeitsfläche. Klappen Sie den unteren Rand des Teigs zur Mitte des Teigs um. Klappen Sie auch den oberen Rand zur Mitte hin um, wobei Sie zwischen beiden einen Abstand von etwa 2 cm lassen. Klappen Sie nun die beiden Teile aufeinander, sodass ein Quadrat mit vier Lagen entsteht. Sie haben eine doppelte Drehung gegeben. Lassen Sie den Teig 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen. Rollen Sie den Teig 1 cm dick zu einem Rechteck aus. Wiederholen Sie den vorherigen Vorgang, um eine zweite doppelte Drehung zu erhalten. Legen Sie den Teig in Plastikfolie gewickelt 2 Stunden lang kühl. Anschließend eine einfache Tour geben (ein Drittel des Teigs zur Mitte des Teigs falten und das andere Drittel nach oben darüber legen - so entstehen drei übereinander liegende Schichten, nicht vier). Rollen Sie den Teig etwa 3 mm dick aus. Lassen Sie ihn 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen.
Frangipane-Creme: Rühren Sie die Butter, den Zucker und das Mandelpulver mit einem Spatel auf. Vermischen Sie das Ei mit der Mandelmasse - die Mischung sollte homogen sein. Rühren Sie sie unter die erste Mischung. Mit dem Schneebesen aufschlagen. Fügen Sie den Rum, die flüssige Vanille und dann das Mehl hinzu. Vermischen Sie alles mit der Konditorcreme. Erneut mit dem Schneebesen aufschlagen, damit die Textur schön luftig wird.
Fertigsirup: Erhitzen Sie das Wasser und den Zucker.
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Standort
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
