Έχουν περάσει δύο χρόνια από τότε που ο νεαρός σεφ Julien Simonnet, 27 ετών, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το Le Galopin, στη γοητευτική Place Sainte Marthe, που περιβάλλεται από τις μικρές παμπ όπου συρρέουν οι νέοι και όπου η φτηνή μπύρα ρέει ελεύθερα κάθε Σαββατοκύριακο.
Ο Julien Simmonet έχει εργαστεί στις κουζίνες μπιστρό του Ze Kitchen Galerie, του Porte 12 και του Goguette, καθώς και σε ορισμένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ιαπωνίας με αστέρια Michelin. Έχει δημιουργήσει μια διεύθυνση κατ' εικόνα του: ένα μοντέρνο μπιστρό με ωμή εμφάνιση - εκτεθειμένη τοιχοποιία, λευκά πλακάκια, πολύχρωμες αφίσες - αλλά που δεν αποφεύγει τη γαλλική παράδοση.
Κατά τη διάρκεια της εβδομάδας, το Le Galopin σερβίρει αχαλίνωτη μπιστρό κουζίνα που αλλάζει ανάλογα με τις ιδιοτροπίες του σεφ και την άφιξη εκλεκτών εποχιακών προϊόντων, τα περισσότερα από τα οποία προέρχονται από την περιοχή. Το βράδυ, ωστόσο, η ατμόσφαιρα αλλάζει, με ένα άκρως γαστρονομικό μενού γευσιγνωσίας που προσφέρεται σε προσιτή τιμή - 55 ευρώ για το μενού 5 πιάτων για μια διεύθυνση που αξίζει πλουσιοπάροχα το πρώτο της αστέρι.
Μετά από μια τριάδαμαγευτικών amuse-bouches - πίκλες ντοματών κεράσι, ωμή κρέμα γάλακτος και αφυδατωμένη ντομάτα / κομπόστα κρεμμυδιού και bottarga σε τάρτα από τούβλο / καλαμποκόψωμο και σικελικό ελαιόλαδο - είναι ώρα για τοτέλειο αυγό. Κλασικό στην εμφάνιση, δεν είναι λιγότερο εκρηκτικό και διαβολικά ανακουφιστικό, συνοδευόμενο από ντουξέλ μανιταριών, ταρτάρ κίτρινου παντζαριού, κρεμώδη πατάτα και γαλάκτωμα mimolette.
Οι ιαπωνικές εμπνεύσεις του σεφ διαχέονται και αποκαλύπτονται καθώς το μενού εξελίσσεται. Το άπαχο μοσχαρίσιο κρέας συνδυάζεται με ένα φύλλο σέσκουλο ψημένο στο φούρνο και στη συνέχεια γλασάρεται με σόγια και μια τηγανητή πράσινη πιπεριά- το μοσχαρίσιο φιλέτο, απλά ψημένο στο βούτυρο, μεγεθύνεται από την παρουσία μιας μελιτζάνας που ψήνεται στο φόρεμά της και στη συνέχεια γλασάρεται επίσης με σόγια.
Σε κάθε ένα από τα πιάτα, η σάλτσα αποτελεί βασικό στοιχείο, λειτουργώντας σαν ένα μικρό πιάτο από μόνη της. Η ανάμνηση αυτού του ζωμού ψαριού με κακάο και αυτής της σάλτσας κρέατος με φιστίκια και σοκολάτα θα μας μείνει για πολύ καιρό.
Καθαρίζουμε απαλά τον ουρανίσκο με ένα dashi φτιαγμένο με καβουρδισμένο σησαμέλαιο πριν προχωρήσουμε στο τυρί, ένα ώριμο Morbier, και στη συνέχεια το επιδόρπιο - τόσο δελεαστικό που ξεχάσαμε να το φωτογραφίσουμε, ντροπή μας! Η πρωτοτυπία και ο μοντερνισμός επικρατούν για άλλη μια φορά, με αυτό το σορμπέ ντομάτας/βουτύρου/βερβένου, crumble σοκολάτας και φαγόπυρου, πεπόνι Charentais, γαλάκτωμα fromage blanc και φουντουκιού, λουλούδι αγγουριού.
Για να συνοδεύσει αυτή τη λεπτή τελική νότα, ο καλοκάγαθος σερβιτόρος και σομελιέ έφερε στο τραπέζι ένα ποτήρι γαλλικό σάκε βερίκοκο, γλυκό χωρίς να είναι σιροπιαστό, μια υπέροχη ανακάλυψη. Καθ' όλη τη διάρκεια του γεύματος, το τραπέζι μας δέχτηκε μια σειρά από προσεκτικά μελετημένους συνδυασμούς φαγητού και κρασιού που βασίζονται σε φυσικές και βιοδυναμικές αρχές.
Από την ανοιχτή κουζίνα, μπορείτε να παρακολουθείτε τι συμβαίνει πίσω από τη σόμπα, περιμένοντας με ενθουσιασμό να ανακαλύψετε τι σας περιμένει στη συνέχεια. Μια διεύθυνση που ζει και βασιλεύει.
Τιμές
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Επίσημη ιστοσελίδα
le-galopin.paris
