Ο σεφ Florian Barbarot μας ταξιδεύει στα βάθη της θάλασσας στο μυστηριωδώς ονομασμένο εστιατόριό του, Quelque Part. Εξαιρετικός υποψήφιος στον 10ο κύκλο του Top Chef, εκπαιδευμένος σε εστιατόρια με αστέρια Michelin από την Αλσατία έως τη Νέα Υόρκη, η κουζίνα του σεφ επικεντρώνεται στα θαλασσινά και τα καλύτερα γαλλικά τοπικά πιάτα, μια κληρονομιά που κληρονομήθηκε από την οικογένεια αγροτών του στη Γκρενόμπλ.
* * *
Το μενού της παραμονής της Πρωτοχρονιάς 2025 στο Quelque Part...
Les Abysses255€/άτομο, χωρίς ποτά
Κανάπια Χταπόδι, μανιτάρια και καφές
Η αρχή Πάπια , μάρμαρο σύκου και καρύκευμα μήλου nori
Μια βουτιά στην άβυσσο Αχλαδένιο καλκάνι με βούτυρο φουντουκιού, ξινή κρέμα κρεμμυδιού, φασόλια χωραφιού
Κάθοδος στην άβυσσο Λαγγουστίνη σαν πλωτό νησί, καρπάτσιο χυμών και μαύρος θαλάσσιος χρυσός
Η θαλάσσια περιέργεια Το μαύρο διαμάντι του Périgord στιφάδο με κρούστα από φύκια και σάλτσα Périgueux
Mise en abyme Χτένια μαγειρεμένα με φόβο, γαλλικό τοστ του δάσους και κρέμα πορτσίνι με κρασί Port
Κόντρα στο ρεύμα Ψητός αστακός και γλυκάδια, πατάτες παστινάκι dauphine και jus από θαλάσσιο civet
Επιστροφή στη Γη Περσάμι au naturel, σορμπέ φλούδας και καρύκευμα κυνόροδου
Κέικ βανίλιας μεαπαλή υφή και κέικ Σαβοΐας* * *
Για αυτή τη βουτιά στην άβυσσο, ο Florian Barbarot έχει φανταστεί ένα ωμό σύμπαν, όπου τα τραπέζια είναι στρωμένα πίσω από βαριές κουρτίνες, σε μια σιωπηλή, μινιμαλιστική ατμόσφαιρα. Στο υπόγειο υπάρχει μια δεύτερη, ακόμη πιο διακριτική αίθουσα, με άμεση θέα στο μπαλέτο της κουζίνας.
Το υπόγειο φιλοξενεί επίσης το κεντρικό κομμάτι του Quelque Part, μια κάψουλα που προσκαλεί τους επισκέπτες να περάσουν μια ξεχωριστή στιγμή με τον σεφ κατά τη διάρκεια του γεύματός τους. Εδώ, ο σεφ επιλέγει ένα προϊόν - τη στιγμή της επίσκεψής μας, χτένια - το οποίο αναδεικνύει μπροστά στους καλοφαγάδες, γεφυρώνοντας το χάσμα μεταξύ της κουζίνας και της τραπεζαρίας και καταλήγοντας σε μια συνεδρία γευσιγνωσίας.
Στο μενού à la carte, τα θαλασσινά , τα ψάρια, τα οστρακοειδή και τα άλλα οστρακοειδή είναι ο βασιλιάς, και μπορείτε να τα απολαύσετε σε μενού γευσιγνωσίας 6 επιπέδων (95€, κλασική ή χορτοφαγική έκδοση), 8 επιπέδων (118€, κλασική ή χορτοφαγική έκδοση) ή 10 επιπέδων (155€), με ταιριαστούςσυνδυασμούς φαγητού και κρασιού (55€ έως 110€ με αλκοόλ, 40€ έως 68€ χωρίς αλκοόλ).
Για να συνοδεύσει αυτά τα πιάτα θαλασσινών, ο σομελιέ Quentyn Canevet - απόφοιτος του Clarence - επιλέγει μια σειρά από γαλλικά κρασιά, ορισμένα από αυτά φυσικά και βιοδυναμικά, αλλά προσφέρονται επίσης δημιουργικά κοκτέιλ, όπως το εύστοχα ονομαζόμενοSweet Immersion και τοIodine Immersion με το espuma από νερό στρειδιών. Η γκάμα των μη αλκοολούχων είναι επίσης ευρηματική, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το Parsnip Cappuccino.
Η κατάδυση ξεκινά με δύο μπουκιές, ένα κανελί με καρμπονάρα θαλασσινών με καπνιστό μπακαλιάρο και κρόκο αυγού confit και ένα τραγανό μελάνι καλαμαριού, μαχαίρι, μουσελίνα σέλινου και ελαφρύ αϊόλι, ενώ ακολουθεί ένα νόστιμο petit bao με ταρτάρ σπαραγγιού, ιπτάμενο ιχθύα με wasabi, fromage frais, άγριο σκόρδο και δυόσμο. Στη συνέχεια, χταπόδι μαγειρεμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ζωμό λαχανικών, σφαιροποίηση μοσχαριού bourguignon, πολέντα και πίκλες με φρέσκο κρεμμυδάκι.
Στη συνέχεια, ανεβαίνουμε ξανά στην επιφάνεια για να ανακαλύψουμε το πιάτο που βασίζεται στο παστινάκι, ένα ιδιαίτερα επιτυχημένο πιάτο, με αυτό το λαχανικό ρίζας σε μουσελίνα, ριζότο, κρυστάλλινα, πατατάκια, χυμό με tonka bean και ψημένο σε βούτυρο. Το αξιοσημείωτο κατόρθωμα του Florian Barbarot να δημιουργεί θαλάσσιες σάλτσες που μοιάζουν με χυμούς κρέατος, ολοκληρώνεται μέχρι την τελευταία σταγόνα με το εξαιρετικό ψωμί του εστιατορίου, που ψήνεται στο χώρο.
Ακολουθεί τοπλωτό νησί χτένι, με μουσελίνα από πέρκα και χτένι, πράσα με ψημένο φαγόπυρο, κρεμώδες κοράλλι χτένι, λάδι χτένι και καρπάτσιο χτένι ως δεύτερο πιάτο- και ένα πολύ μυστηριώδες πιάτο που φτάνει στο τραπέζι χωρίς περαιτέρω λεπτομέρειες, καλυμμένο με έναν ηλεκτρικό πράσινο αφρό - είναι στο χέρι σας να μάθετε από τι είναι φτιαγμένο, δεν θα σας το πούμε!
Χωρίς να πάρουμε άλλη ανάσα, η βύθισή μας στα βάθη συνεχίζεται με το πιάτο που φέρει την υπογραφή του σεφ, γαλάζιο αστακό της Βρετάνης ψημένο σε βούτυρο με καρύκευμα κεράσι, συνοδευόμενο είτε από γλυκάδια περιτριγυρισμένα από ραπανάκια δαϊκόν είτε από χτένια της Νορμανδίας.
Πριν περάσουμε στο γλυκό μέρος, το ημερολόγιο του οποίου έχει γράψει ο σεφ ζαχαροπλαστικής Pierre-Henry Lecompte, δοκιμάζουμε το τυρί Reblochon - ως crème brûlée και στη φλόγα- συνοδευόμενο από ένα crumble από ψωμί και κόκαλα με μεδούλι, ένα σορμπέ από φράουλα και κύμινο και ένα τζελ από φράουλα και κανέλα - και στη συνέχεια ξεπλένουμε τους ουρανίσκους μας με ένα έγχυμα από φύκια wakame, τζίντζερ και ραπανάκι.
Ιδανική μετάβαση στο εκπληκτικό επιδόρπιο ραπανάκι (!), σε σορμπέ, ταρτάρ και βιόλα. Ένα πολύ ντελικάτο επιδόρπιο. Είναι μια μεγάλη πρώτη φορά για εμάς και σημειώνει μεγάλη επιτυχία. Το δεύτερο επιδόρπιο είναι πολύ πιο οπισθοδρομικό, ανακαλώντας μνήμες από την παιδική ηλικία και το πρωινό πριν από το σχολείο, με ψωμί σίκαλης και μελιού σε στυλ γαλλικού τοστ, τούλι από προζύμι -που καλλιεργείται στις εγκαταστάσεις- παγωτό ζύμης και κρέμα βουτύρου βανίλιας. Νόστιμο.
Θέση
Κάπου...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Επίσημη ιστοσελίδα
www.quelquepart-restaurant.com
