Anicia, François Gagnaire'i looduslik laud, mis tähistab tema kodumaist Auvergne'i

Tõeline ood Auvergne'i piirkonnale, peakokk François Gagnaire'i sünnikohale, on restoran Anicia, mis rõõmustab gurmeesid 6. linnaosas üheainsa märksõnaga: looduse asetamine taldriku keskmesse.

Haute-Loire'i piirkonnast Auvergne'ist pärit peakokk, kes on töötanudAlain Chapeli ja Pierre Gagnaire' i köögis - kellega ta ei ole sugulane -, François Gagnaire avas oma esimese gurmeerestorani Hotel du Parc'i esimesel korrusel, kus ta sai 2006. aastalMichelini tärni .

Pärast märkimisväärset tagasipöördumist pealinnaHôtel du Collectionneur'i köögi juhina avas François Gagnaire 2015. aastal oma esimese Pariisi restorani linna 6. linnaosas. Ja kuna Auvergne ei ole kunagi kaugel peakoka südamest ja maitsemeelest, oli selle piirkonna auks mõeldud nimi ilmselge valik. Nii sündis Anicia, mis viitab Le Puy-en-Velay kuulsale rohelisele läätsesordile.

Lõõgastavas ja loomulikus atmosfääris rõhutab ka sisustus Auvergne'i, selle maastike ja käsitööliste tähtsust. Nurkadesse on laotud raamatuid selle piirkonna kohta, samal ajal kui animeeritud pildid näitavad Auvergne'i taimestikku ja loomastikku. Alates toolidest, mis on valmistatud kohaliku väikse käsitööettevõtja poolt, kuni nugadeni, mis on pärit kohalikust söögiriistade tehasest... Kõik meenutab Auvergne'i, Haute-Loire'i ja Le Puy-en-Velay'd.

Loomulikult kuni menüüsse, kus Auvergne'i ja Haute-Loire'i tooted on esikohal. Eelkõige on peakokk pühendunud hooajalistele toodetele ja lühikestele tarneahelatele, tehes tihedat koostööd väiketootjatega , keda ta usaldab. Veinid, kanged alkohoolsed joogid ja taimeteed on pärit Le Puy-en-Velay'st, liha ja ulukiliha Prantsusmaalt ning kala jätkusuutlikust kalapüügist või looduslikest tiikidest.

Anicia menüü täht on roheline Puy lääts, mis saab uue hingamise kaaviaripurgis, justkui selleks, et muuta see luksustooteks. Seda Caviar du Velay 'd (18 eurot), mis on kaetud mascarpone kreemiga, krabide, yuzu ja ingveriga ning kaetud karploomade želeega, saab levitada läätsejahust blinide peale.

Söögisaalis, terrassil või isegi köögis, istudes ühes salajases lauas ahjude vastas, jätkame oma piirkonna avastamist kahe värske ja õnnestunud eelrooga: Laurent Montagné meloni, avokaado ja chorizo tartari (13 eurot) ja hämmastava panacotta artišokibariguli, suitsuangerja ja värskete mandlitega (14 eurot).

Seejärel tulevad pearoad, milleks on Vedelou vasikalihatükk (27 eurot), mis on kuulus Monts du Velay'st pärit vasikaliha, mis on erakordselt õrn. Selle kõrvale on valmistatud ratatouille'i, mis on uuesti läbi töötatud toorestest ja keedetud köögiviljadest ning kaunitest basiilikulehtedest. Kalasõpradele pakub peakoka marineeritud makrelli retsept (25 eurot), mis tähistab merd, aga ka maad, koos baklažaanikaaviari, krõpsude ja õhulise parmentier'i espuma' ga.

Peakokk Kei Kobayashi kuulsa köögiviljaaia stiilis pakub François Gagnaire ka köögiviljapastorale'i (24 eurot), mis koosneb umbes kolmekümnest köögiviljast ja puuviljast, mis on valmistatud mitmel viisil.

Bonnard, peakokk Gagnaire võtab seejärel aega, et tutvustada üsna... originaalset juustu laagerdumistehnikat otse Haute-Loire' ist. Tegelikult pannakse juustule pisikesed ämblikud, mida nimetatakse artisous'iks, et arendada ja kujundada koorikut. See tehnika lisab juustule erilise maitse. MõnedAnicia menüüs olevad toorpiimast valmistatud talujuustud (10 eurot) on laagerdunud selle meetodi abil, nagu näiteks võimas Fourme de Valciviere.

Magustoiduks ärge jätke vahele meules de foin du Mézenc'i (10 eurot), mis on kergelt soolatud piimamoosiga ja ahjus küpsetatud inglikarva koorega täidetud peened vahvlid. Tõeline maiuspala. Ja magusasõbralike jaoks muutub Anicia igal pärastlõunal teetuppa, kus pakutakse kohapeal valmistatud väikest valikut kooke ja küpsiseid .