Perception, peakokk Sukwon Yongi delikaatne prantsuse-korealikeelne köök

Perceptioni peakokk Sukwon Yong loob suure peenuse ja tagasihoidliku delikatessiga kaasaegset bistronoomilist kööki, mis rõõmustab kokka päritolu, kasutades toite ja maitseid, mis on Pariisi maitsemeestele vähe tuntud.

Peaaegu 40 aastat tagasi Soulis sündinud korealasest kokkajast sai juba väga varases eas kirg toiduvalmistamise vastu, kuid sattus vastuollu Korea kokanduskoolide väga elitaarse valikuprotsessiga. Nii läks ta Los Angelesse, kus ta õppis Cordon Bleu koolis, enne kui ta lendas Austraaliasse ja jõudis seejärel Prantsusmaale, kus ta astus Ferrandi kooli.

Kokk William Ledeuil'i heatahtlike tiibade all liitus Sukwon Yong Ze Kitchen Galerie'i ridadesse, enne kui ta 2017. aastal Maison Rostangi liha- ja kastmete osakonna juhatajaks siirdus. Edasi sai ta peakokaks restoranis Signature ja seejärel Bistro Flaubertis, kusjuures tal on salajane soov avada Pariisis oma restoran.

Sukwon Yong avas koos restoranijuhi Barnabé Lahaye' ga, kes töötas varem Maison Rostangis, kus nad kohtusid, oma esimese restorani Perception, mis asub Pigalle'i ja selle elava ööelu lähedal. Nad on üheskoos loonud oma nägemuse köögist, mis on juurdunud Prantsuse terroirist, kuid mis on väikeste puudutusega Koreasse viidud.

Perceptionis ei ole sümboolseid korealikke roogasid - ärge oodake siit bibimbap'i -, vaid köök, mille alused on kolmevärvilised ja mis tugineb siin-seal Korea toodetele, maitsetele ja tehnikatele, mis moodustavad peakokk Yongi hinge. Duo on end ümbritsnud kindlate tootjate ja käsitööliste baasiga, kes tagavad neile igapäevased tarned hästi kasvatatud toodetest, alati vooruslikust ja keskkonnasäästlikust lähenemisest lähtuvalt. Ainus erand sellest kohustusest on kohv, mis on pärit Lõuna-Koreast ja mida toodab Jeju saare staarrööster Yondong, kes valiti 2020. aastal maailma parimaks röstijaks.

Kohe algusest peale antakse tooni soba ja makrelliga koorikloomade dashi puljongis - Sukwon Yongi armastus hoolikate puljongide vastu on pärit tema ajast William Ledeuil's; ning peenelt ja delikaatselt viilutatud merikoger sashimi, mida saadab julge valge mango tarama, roheline mango, marineeritud dashimas ja musta oa vinaigrette'iga.

Pearoogade puhul on kokk Sukwong Yong meisterdanud oma Prantsuse valikut ja lubab endale talu kodulinnuliha contisé koriandri ja sidrunmelissi võiga, et liha sügavalt maitsestada, kombineerituna lillkapsaga - püreestatud, brokoliinidega ja suurendatud vürtsika Tai kastmega. Prantsusmaa ja Korea mängivad palli edasi-tagasi, vahelduvad maitsed lähedalt ja kaugelt.

Meie südamed sulavad nende kohrabi berlingotide eristamise pärast, mis sisaldavad porrulaugu confit'i tom yam'iga, mis on peenelt asetatud pärlvee puljongile murulauguõliga, kõrvuti äsja a la plancha küpsetatud süsikaga; harmooniline abielu.

• Loe ka
• Meie parimad Korea restoranid Pariisis
• Aasia restoranid Pariisis, meie parimad aadressid
• Parisi taskukohased bistroonikud restoranid, kus lõunasöögi menüü maksab 30 eurot (eelroog, põhiroog, magustoit)

Magustoiduks on suhkur tagasihoidlik, prantsuse neodessertide stiilis ning Korea ja Jaapani magustoitude kõige puhtamates traditsioonides. Värske kiivi põhjal valmistatud peen magustoit, mille aluseks on kamomilliželee, arlette ning kiivi- ja laimisorbett. Aga kui teil on rohkem šokolaadi tuju, siis armastate seda šokolaadi- ja seesamiõli-tartletti šokolaadijäätise ja nori merevetikaga.

"Vaiksete hommikute maal ei ole häältki kuulda", nagu Bashung kunagi laulis, kuid Perceptionis puhkeb gastronoomia raevukalt ja lärmakalt, pitsitades Prantsusmaa ja Korea elegantset ja tundlikku liitu.