Géosmine, peakokk Maxime Bouttier'i esimene toores, elav laud

Intrigeeriv nimi: Géosmine, mis on pétrichori keemiline komponent, see viljaka, vihmajärgselt niiske mulla iseloomulik lõhn. Kokk Maxime Bouttier 'i side maa ja mullaga pärineb tema vanematelt, kes on ise põllumehed, ja tema onult, kes on lihunik. Ja siis on veel geosmiin veinis, mis on selle 11. arrondissement'i uue restorani teine tugisammas.

Sarthe'i piirkonnast pärit peakokk, kes on õppinud nii kokandus- kui ka kondiitritööd ja läbinud mõned parimad Michelini tärniga tunnustatud restoranid - Christophe Hay La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent Bordeaux's, Jean Luc Rabaneli Atelier Arles'is, Mensae Pariisis - kui nimetada vaid mõned, on kujundanud oma esimese restorani linnamajaks, mis asub kahel korrusel.

Esimesel korrusel on hoolikalt kaunistatud tellisest ja betoonist ruum, kus kokk töötab kuni kõige väiksemate detailideni, kuni nugadeni välja, mille käepidemed on valmistatud kammkarpide viiludest. Ülemisel korrusel, graniittrepi tipus, on selle endise tekstiilitöökoja veranda, mis kastab ruumi loomulikus valguses. Ja meie all on vertiginaalne klaasist veinikeldrikorrus, kus on sadu viiteid.

Sommeljee Vincent Glaymanni valitud pudelid rändavad Kreeka, Hispaania, Austria, Saksamaa, Itaalia ja muidugi Prantsusmaa vahel, kusjuures menüü on peaaegu täielikult looduslik, orgaaniline või biodünaamiline. Alates konfidentsiaalsetest aastakäikudest väikestest mõisatest kuni haruldaste pudelite ja tavalisemate veinideni, toob sommeljee kirglikult oma veinid klaasi, pudeli või toidu ja veini paaride kaudu ellu.

Geosmine'is väljendub Maxime Bouttier 'i ainulaadne nägemus köögist toorelt ja elavalt, austades kõige rohkem hooaega, lühikeste vahemaade tooteid ja terroir'i; käsikäes mõne hoolikalt valitud tootja ja käsitöölistega.

Erilise armastusega rupside vastu, mis paistab silma, kukeharju, lambaliha, aga ka, ja see on veelgi ebatavalisem, lüpsilehma udar (25 eurot) ja kaaviar, roog, mis on juba kultus, kui restoranis veidi hõre - aga ütleme, et see on elamuse pärast (meie jaoks esmakordselt!), mis osutub kõige sapisemaks.

Lummav eelroogade kolmik, millega alustada: soojad rillettes kromesquis'i ja musta küüslaugu sees (11 eurot), mis on vallatu austusavaldus peakoka piirkondlikule päritolule; tsitruseliste tarama, hakitud bottarga ja nasturtiumi võrsed (13 eurot) ning graafilised tatrakreekerid (13 eurot), mis on kaetud toorkreemi ja kaaviariga. Siis on eelroog: kevadine makrell (17 €) herneste, estragoni ja lillepannkoogiga; samamoodi roheline spargel (21 €), pistaatsia, metsküüslauk ja punane sinep; ning majesteetlikud morels, herned ja loomamahl (19 €). See on värske, hooajaline ja see on nagu jooksu läbi põldude.

Meie kolmekesi on lihtne saada aimu menüüst kui tervikust, sest sel päeval pakutavad road: Charolais' veisefilee läikiva grillkastme ja Noilly Prat'i vermutiga (30 eurot) ning pärlmutterjas Saint-Malo kammeljas, porrulauk, mungaparras ja nasturtium (39 eurot).

Kaks diametraalselt vastandlikku magustoitu lõpetavad enam kui kõneka lõunasöögi, mida aga mitte igaüks ei saa endale lubada: üks, pooleldi šokolaadi ja pooleldi pralinee, üles ehitatud geoloogilistes kihtides (15 eurot), teine, õrnem, õrna sidrunisorbeti, salvei, purustatud teravilja ja pähklivõiribadega (13 eurot).

Aadress, millest tõenäoliselt räägitakse.

See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.