Talaé, le bar de l'hôtel Royal Madeleine et ses cocktails renversants signés Fayçal Mokhchane

Niché au rez-de-chaussée du Royal Madeleine, le bar Talaé a ouvert ses portes en même temps que le restaurant Arboré de l'hôtel 4 étoiles. Derrière le comptoir aux lignes dorées de ce botanic cocktail bar baptisé suivant le terme latin désignant une bouture, le mixologue Fayçal Mokhchane réinvente, sans cesse, l'avenir de la mixologie à travers des cocktails inspirés des produits de saison et des cultures du monde.

Après des années dans le monde de l'ingénierie, Fayçal se découvre une passion pour la mixologie dans les bars londoniens. Cédant au chant des sirènes, voilà qu'il se lance dans l'art du cocktail, prenant le soin et le temps de se former et de perfectionner ses techniques au sein des bars du Perchoir Group. 

Derrière sa manière de (bien) faire, une volonté d'utiliser les produits locaux dans leur intégralité, dans une démarche zéro déchet et de protection des mets que la planète nous offre. De ce respect de la temporalité du monde nait une carte en constante évolution qui met en avant, à l'automne-hiver, des produits tels que le champignon, la pomme et le coing, et aux beaux jours, la rhubarbe, la fraise et le petit pois.

Lui qui préfère "se faire un bon restaurant que partir en vacances" est indéniablement guidé par une approche gastronomique de la mixologie et par des techniques de chef cuisinier. De fait, Fayçal Mokhchane réalise lui-même toutes les préparations qui composent ses cocktails et cocktails sans alcool : liqueurs à partir de distillations, marinades, eaux-de-vie, shrubs, alcools infusés ou fumés et autres éléments qui sont loin d'être seulement décoratifs, à l'image des pâtes de fruits et des pickles. 

La plupart des cocktails de Talaé tournent autour de trois grands marqueurs. Pomelo, rhubarbe et fenouil pour le Kirby, kiwi et carvi, raisin pour le Carvi B, thé lapsang souchong, citronnelle et agave pour l'Alain Souchong, orge torréfiée, sésame et soja pour le Kokumotsu, rhubarbe, mélilot et lait ribot pour le Laifraise, cornichons, cardamome et lippia dulcis pour le Marseille VV, ou encore petits pois, wasabi et vinaigre de riz pour le Sweet Pea.

Avec cela d'intelligent que si la carte précise bien le taux d'alcool de chaque cocktail, elle ne détaille pas en revanche le spiritueux, la liqueur ou l'alcool contenu dans chacune des recettes. Une manière fine et originale de laisser les clients se concentrer sur les marqueurs de goûts et les notes aromatiques. 

En résulte des cocktails (très) audacieux, complexes pour la plupart (tout en réussissant à aller droit au but) et assurément singuliers. Tantôt fumés, floraux, fruités ou sour, très peu sucrés, les cocktails de Fayçal Mokhchane sont une expérience à part entière, qu'ils contiennent ou non de l'alcool. Peu attaché au mot mocktail, le mixologue lui préfère le terme de cocktail sans alcool étant donné qu'il les imagine avec autant de finesse et de recherche que ceux qui en contiennent. 

La carte de petites assiettes sucrées et salées à partager autorise, quant à elle, de bien jolis accords mets et cocktails, sous la gouverne du chef d'Arboré, Ashwin Marius, et de la cheffe pâtissière Prisca Tisseuil : enoki en tempura (10€) particulièrement aériens à tremper gaiement dans une mayonnaise sriracha ; halloumi croustillant (11€) et condiment pomme ; accras de cabillaud (12€) et sa sauce chien ; ou encore tacos de daurade (13€) et harissa verte. Généreuses et travaillées, les assiettes sont toutes twistées par de vifs condiments. 

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Pour marquer encore plus le lien entre mixologie et gastronomie, Talaé organise, une fois par saison, des rendez-vous 'Floraisons' à quatre mains, autour d'accords mets et cocktails. La dernière cheffe invitée n'était autre que Ji-Hye Park d'OMA au Château des Fleurs !

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.