Tartine, la panetteria con farine antiche e prodotti di qualità

E se tornassimo alle basi del pane? Non sto parlando della baguette perfetta con la mollica alveolata e la crosta croccante, ma di un buon pane fatto nel rispetto della materia prima, senza aggiungere glutine, lievito o additivi. Pane e altri prodotti da forno che si basano su farine moderne prive di frumento, geneticamente modificate per dare la migliore resa possibile.

In un momento in cui tutti si interrogano sul contenuto del proprio piatto, il pane e in particolare le farine sono oggetto di attenzione. Gli studi tendono a dimostrare che il grano moderno, troppo ricco di glutine e di altri additivi, potrebbe essere la causa di disturbi digestivi, ma anche provocare o aggravare malattie autoimmuni che richiedono anni per emergere. Per evitare questi disturbi o intolleranze, un gran numero di persone si rivolge a diete prive di glutine, ma cosa succederebbe se andassimo controcorrente rispetto all'industrializzazione di massa e tornassimo al modo in cui i nostri antenati facevano il pane con farine rimaste naturali?

Éric Delagarde e Pierre André Segura non possono dire di non essere passati per la panificazione tradizionale. Con il loro panificio, Graine de Créateurs, hanno vinto il trofeo per la migliore baguette "Tradition" nel 92, nonché il trofeo per il miglior pane di campagna e il miglior croissant. Ecco quanto ne sanno di tecnica e know-how.

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Ma questi due appassionati, sempre alla ricerca di offrire il meglio ai loro clienti, hanno sfidato se stessi. Costantemente autoformati e aiutati da nutrizionisti, hanno deciso di ripensare completamente il loro modo di lavorare. Tornare al pane naturale, tipico e nutriente, il più possibile digeribile, è l'ambizione e la parola d'ordine di Tartine.

Come lo fanno, vi chiederete? Per raggiungere il loro obiettivo, hanno reperito tutti gli ingredienti che entrano in fabbrica. Vengono utilizzate farine di segale, piccolo farro, grano saraceno, Khorosan o grano antico. Farine ancestrali che contengono pochissimo glutine.

Farine biologiche, naturalmente, di Michel Carol Patin (mugnaio contadino) che hanno la particolarità di essere macinate sulla macina Astrié. Una piccola macina che preserva il maggior numero possibile di sostanze nutritive e minerali. E sì, anche il modo in cui viene prodotta la farina ha un ruolo nella qualità del nostro cibo!

Poi viene il processo di produzione. Potete immaginare che tutto è stato ripensato. Quando ci si dimentica del lievito e di altri additivi e si lavora solo con lievito madre di segale o di farro piccolo, cambia completamente il modo di fare il pane. Niente più impasti per rendere la pasta elastica, da Tartine impastiamo delicatamente con acqua osmotizzata e diamo al lievito il tempo di fare il suo lavoro. Poca lievitazione, impastamento delicato e tanta pazienza: ecco cosa dà il buon pane di Tartine.

Quando lo assaggerete, non stupitevi, vi sembrerà più compatto ma è normale per i pani naturali. In compenso, che sapori! E sarete soddisfatti in un attimo. Scoprirete sapori che non conoscevate, pani non troppo acidi e che si conservano molto bene.

Ma attenzione, Tartine non è solo pane. È anche dolci, brioches, torte, insalate e panini sostanziosi preparati con prodotti di qualità. Alla Tartine evitiamo gli alimenti raffinati come lo zucchero bianco, che fornisce solo calorie vuote, e li sostituiamo con lo sciroppo d'acero o lo zucchero di canna integrale, che forniscono più nutrienti.

Frutta e verdura biologiche, uova etichettate e verificate, tutto è tracciabile, potete sapere tutto sull'origine di ciò che mangiate. Potete anche gustare spremute di frutta fresca e una raffinata selezione di tè e caffè biologici.

Tra le scelte disponibili, lasciatevi tentare dalla tartina Sécale di pane di segale; salmone affumicato, insalata di cavolo con rafano e semi di porro germogliati che riflettono la ricchezza e la particolarità di questo cereale con i suoi sapori aciduli e piccanti, o il delizioso toast Khorosan con Khorasan tostato, tonno, maionese al wasabi, daikon, avocado e alghe nere che si sposano perfettamente con i sapori leggermente dolci e le note di nocciola del cereale. A meno che non siate amanti della versione vegana.

Il menu varia da 8,50€ a 13,50€, un prezzo abbastanza accessibile per prodotti sani e freschi. Si può portare via o sedersi comodamente con il proprio vassoio su uno dei tavoli a disposizione, il luogo ideale per un pranzo o uno spuntino gourmet.

Insomma, perché non provare e vedere di persona?