ERH, l'elegante e raffinato ristorante giapponese dello chef Ryuichi Utsumi presso La Maison du Saké

Audacia, sensibilità e bellezza sono le parole d'ordine di ERH, il ristorante giapponese gestito dallo chef Ryuichi Utsumi presso La Maison du Saké. Con, speriamo, una stella nel mirino l'anno prossimo.

C'è stato un cambiamento all'ERH (pronuncia"Air"), il ristorante gastronomico de La Maison du Saké. Pochi mesi dopo aver perso la stella in seguito alla partenza del precedente chef, Keita Kitamura, e di tutta la sua brigata, il ristorante potrebbe tornare alla ribalta l'anno prossimo. Almeno questo è ciò che crediamo in cuor nostro.

E per una buona ragione: l'alta cucina proposta dal nuovo chef Ryuichi Utsumi ha tutte le carte in regola per essere un evento stellare. Chiamato ERH per Eau, Riz, Homme, i tre ingredienti essenziali per la produzione del sake, il ristorante continua a combinare il know-how giapponese con il terroir francese. Il personale attento vi guiderà attraverso i menu degustazione. Qui tutto viene fatto alla cieca, dopo aver dichiarato le eventuali allergie.

Aperto solo a cena dal lunedì al sabato e a pranzo il venerdì e il sabato, ERH svela i contorni della sua grande cucina a 65 euro per un menu a pranzo di 5 portate e 90 euro per un menu di 7 portate; 100 euro per un menu a cena di 5 portate e 150 euro per un menu di 7 portate. Sono previsti anche straordinari abbinamenti tra whisky e cibo, e ancora più insoliti abbinamenti tra sake e cibo, a seconda del locale.

L'indirizzo ospita la Maison du Saké, oltre alla Maison du Whisky , che nel seminterrato ospita uno speakeasy, il Golden Promise, sotto le sue volte centenarie, con oltre 1.300 referenze di whisky e 100 di sake.

Se dietro il lungo bancone di legno chiaro del ristorante l'atmosfera è studiosa, con la brigata dello chef Ryuichi Utsumi che si esibisce come in un balletto, in un silenzio e in una tranquillità quasi religiosi, nel piatto è tutta un'altra storia. Uno scontro di sapori, profumi e colori, piatti scelti (seppie, rombo, ostriche; a dimostrazione di un vero amore per lo iodio, il mare e il sale) e una preparazione meticolosa, degna di una stampa giapponese.

Questi meravigliosi piatti sono serviti in una sala da pranzo minimalista inondata di luce naturale grazie al grande tetto ottagonale in vetro. L'atmosfera è quella giusta: bisogna dimenticare i propri punti di riferimento e tutto ciò che si conosce della gastronomia francese e giapponese per entrare a pieno titolo nel mondo dello chef Utsumi. Ed è sublime! Finezza, sottigliezza e giusta miscela sono all'ordine del giorno.

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Burrata, ciliegia, senape tostata, pistacchio

Lardo di Colonnata, pomodoro Datterino, quinoa, alga nori

Uova di trota, bottarga, porri, combawa

Kazéhikaru Sushidiseppia, daikon, cetriolo, miso, cipollotto, shiso, calamansi

Seppie con eucalipto, spinaci, sumiso e piselli

entrecôte di manzo Angus Konomédoki , risotto allo zafferano, basilico, whisky Amrut

Uraraka Asparagi bianchi e verdi, tuorlo d'uovo marinato allo sherry, salsa di miso bianco, condimento al limone

Wagyu shabu shabu, ostrica in camicia, myoga, cipolle fritte, tosazu, olio all'erba cipollina

Yoshun Rombo, crema di barbabietola, ravanello affumicato, grano saraceno e chorizo Brodo di mare, asparagi bianchi, kombu, essenza di rombo, verbena